大理必吃美食巡礼鹤庆猪肝鲊(大理特色美食巍山)

猪肝酢——一道佐餐美食，滇西北各民族均有做猪肝酢的传统，却以鹤庆猪肝酢最为出名。鹤庆猪肝酢烹制简单，食用方便，味美开胃，是深受人们喜爱的调味佳品。

据考证，鹤庆生产猪肝酢有数百年历史，加工季节一般在冬季。腊月冰冷天里做的猪肝酢，不但味好，且保质期长。

将排骨、脆骨、大小肠、猪肝等切碎，加上粗磨或用杵臽椿好的辣椒面，配以少量花椒、八角、草果、盐等佐料，密封潮淹，三个月左右开罐，蒸熟，一层红油飘然而出，一阵肉香扑鼻而来，引得人滴口水，用筷子挑一点尝尝，咸、辣、香，是一碗极好的开胃菜。

烈日般红艳，正如白族人豪放、开朗的性格。

猪肝酢一季加工，常年食用，既直接可拌饭吃，即盛碗猪肝酢直接蒸，蒸熟后颜色鲜红，搭上米饭，让猪肝酢的咸味与米饭完美融合，顿时香气扑鼻。

也可配合一些吸附力强的菜一起蒸后食用，比如白豆腐、臭豆腐、蕃茄、菌子、青辣椒等等。

到时候，菜因吃了猪肝酢的味道而别具风情，被吸走味道的猪肝酢也实现了从重口味到咸淡适宜的华丽转身，是不可多得的美味。

此外，把猪肝酢与洋芋片共炒，更是味道怡然，拿它与鱼共同炖煮，鱼肉鲜香爽口，猪肝酢起到提味的作用，让人不禁胃口大开。

腌制猪肝酢的冬季，也正是腊制吹肝的最好时节。

宰杀年猪当日美食过于丰盛，白族人发明了保存猪肝的好办法——吹肝。

吹肝的做法独特，在被宰的猪开膛破肚后，将猪肝及时取出来，除去猪胆。接着用调羹和竹筷将配制好的调料水（辣椒面、花椒、盐、水和酒配制而成），慢慢从口子处灌入，然后直接用嘴吹，将调料随气流进入肝部深处，直至鼓胀像盛开的大花朵，再把事先准备好了的辣子面、花椒面和着白酒，往猪肝气孔通道里填塞，直到填塞得差不多后，在外面涂上一些精盐，用根细麻绳子将那个展翅欲飞、有些像雄鸡似的吹猪肝，挂在屋檐下面即可。