陇南人吃洋芋搅团的,陇南洋芋搅团哪家好吃

【开栏语】

食物最能慰藉人心。

冬天里冒着热气的红薯，夏天冰凉的梅子酒，秋天里甜而蜜的葡萄……这些人生小而美的细节，使我们可以抵御一切外物。

藉由母亲的手，原料会变成暖锅子，会变成十三花一样的宴席，会变成切成米粒般大小的牛肉小饭，这是爱的味觉和体验。

我们曾以为，“非物质文化遗产”距离我们很远，但谈到食物，它又是如此之近。

那些灶台边烟熏火燎，旷野中白气升腾，节气里眉开眼笑的——食物，经由岁月的验证，开始成为“非遗”的一部分，这是漫长农业文明中留存的暖意，铭刻在我们的DNA里，在某个时刻，一触即发。

即日起，甘肃省非遗保护中心推出“寻味甘肃·舌尖非遗”系列栏目，将目光瞄准散落在陇原大地上的非遗美食，它们那么具体而真切，而我们，负责将它们展示在所有读者面前。

该栏目由张子艺工作室出品。

陇南洋芋搅团——最“粘人”的小土豆

软糯，从来都是一种受人追捧的口感，天南海北的人们愿意为了这一口软糯而耗费一些时间和精力。

北至漠河的大黄米粘豆包是东北人过年的味道，南至南宁的蕉叶糍粑是中元节的节令美食，东至吉林延边的朝鲜族糯米打糕饱含着喜庆的滋味，西至新疆的甜盘子是儿时甜蜜美满的回忆。

不同于南北东西任何一种表现形式，位于祖国陆域版图几何中心偏南的甘肃陇南，这一口软糯不依靠糯米，也不依靠大黄米，甚至不依靠任何谷物，没错，依靠当地最“粘人”的小土豆就足够了！

陇南、陇南——陇上江南。陇南分属长江水系，其秀美的山川河流与大漠孤烟著称的甘肃印象大相径庭，这里是甘肃最清秀的小女儿，满眼青绿、水清石秀。

这里的土豆依然和甘肃绝大多数土豆有着一样的名字——洋芋，而这里的洋芋却有着不同于甘肃绝大多数洋芋的命运——烤熟、剥皮、送进嘴里——不不不，这太过简单，缺少了太多过程、太多细节。

洋芋由生到熟的蜕变只是第一步，煮熟的洋芋冒着腾腾的热气，被飞快地剥皮后，淡黄色的、热乎乎的土豆就被请到了木槽里，用木槌轻轻一压，洋芋就开了花。

甘肃的洋芋淀粉含量极高，即便是煮熟的洋芋也没有太多的水汽。据说，全国各地肯德基采用的都是甘肃定西的土豆，因为含水量小，这里的土豆炸成薯条最为香脆可口，而在制作土豆泥时，甚至要加入牛奶来调和口感，才不至于显得太干。

就是这样的土豆，用古老的木槌压成土豆泥，木槽中开始飘散出洋芋特有的、介于主食与蔬菜之间的诱人香气，吸引着每一个路过的人驻足观望时，最重要的捶打环节即将上演。

穿着粗布马甲的七尺男儿来到店铺门口，抡起木槌，一锤一锤地用力捶打着木槽里的洋芋泥，这是许多城市小吃街中最靓丽的一道风景线。过往的行人驻足观看，时而不时拿起手机拍一段视频，配上一段“你没见过的陇南搅团”，这种大山中人们习以为常的小吃便跟着短视频火遍了全网。

一定要趁着洋芋泥没有完全凉透的时候开始捶打，适宜的温度能使洋芋中的直链淀粉拉伸到极致，从而捶打出最佳的粘度。太烫或是太凉都不能使洋芋中松散的淀粉撞击出软糯的口感。

眼看着松散的土豆泥在木槌的击打下变得软糯，甚至像粘人的面团一样开始拉丝，继而粘在木槌上，那就证明洋芋搅团终于成型，可以出槽了。

辣椒面就位、花椒面就位、蒜泥就位，老陈醋、生抽、食盐、胡麻油统统就位，他们在等待一味来自大山深处的发酵饮料——浆水——山野菜发酵而成，口感酸爽的浆水是洋芋搅团调料汁的统领。

养一缸浆水，这是甘肃人特有的生活方式，每家每户都有一个半人高的浆水缸，缸里常年浸泡着各类蔬菜，最寻常的包菜、白菜、芹菜、萝卜都可以入缸，甚至苦苣这类山野菜也能酿造无上的美味。辛苦劳作的日子里，下一碗面，浇上一勺浆水，就是浆水面；煮一锅洋芋，捞一盆酸菜，也算一顿晚餐。这种外地人看似不可思议的发酵食品在甘肃人的生活里几乎是每家必备的日常。

舀一碗浆水浸入蒜泥打底，洋芋搅团的料汁就有了底气。生抽和陈醋的加入使料汁的香气更富层次感，胡麻油炝香的辣椒和花椒趁热浇上去，料汁泛起了诱人的红光，静候主角登场。

木槽中华丽变身后脱颖而出的洋芋搅团已经丝毫没有了当初松散的气质，软糯粘人的搅团甚至需要用蘸了凉水的木铲才能分割开来，有经验的老板娘一铲恰好一碗，妥妥地安排进早就备好料汁的大碗里，淡黄色的搅团在料汁中打一个滚的功夫，就浸润了红油的色泽，细腻红润的洋芋搅团开始挑逗着食客的每一颗味蕾。

老板娘不紧不慢地端着碗，夹一筷子烫熟的韭菜，再来一筷子在浆水里浸泡了一周、退尽苦涩、酸香可口的浆水山野菜，这才端到客人面前。

此刻，碗里的洋芋搅团像果冻一样似乎还在颤动，夹一筷子洋芋搅团送入口中，韭菜和油泼辣子的香气浓郁直接、先发制人。软糯弹滑的口感裹挟着蒜香和醋香，顿觉口舌生津，欲罢不能。