答：
牛头祛腥
首先要锯去牛角，然后用火烧焦表面，刮去焦面，直到没有毛根。烧时要从顶部开始，不能把皮烧裂，烧后用水泡至皮软，再用刀刮净即可。牛头多采用卤制的方法成菜，由于牛头也含有很多胶原蛋白，故卤制时要在锅底垫竹垫子。卤好后，将牛头捞出，将牛头肉取下，用来制作凉拌菜或干锅菜效果都不错。
1.牛宰杀，从颈处去掉牛头。2.将5千克黄香放入大铁锅中，中火烧20分钟至完全融化，放入牛头，用铁钩将其钩住，在锅中翻动，让牛头表面沾上黄香，把沾满了黄香的牛头，迅速放入冷水盆中（冷水要全部淹没牛头），放置约2分钟后，将黄香块和牛毛去净，再用温水洗净，把牛头放在砧板上平立，用斧子把牛头从中间砍开，取出牛脑清洗干净。3.牛头5千克加入碱水500克、碱面400克、白醋500克、白酒250克腌制半个小时，用清水冲净，入卤水锅中卤制。
牛头皮祛腥
先将牛头皮放在明火上，烧至落一层皮，然后放入温水中反复浸泡半个小时，用刀刮洗干净，使皮呈浅黄色。牛头皮的成熟时间也很长，约为1.5小时。成熟后可用来制作红烧菜、干锅菜，也可以卤后用来凉拌。
牛舌祛腥
牛舌洗净，放入加有葱、姜、料酒的开水中，小火煮20分钟，捞出去掉舌上的膜，用清水洗净即可。牛舌多用来卤制，也可卤熟后凉拌、炒制或制作锅仔菜。但是牛舌的成熟时间较长，一般为50-60分钟。
1. 将牛舌用40℃的温水洗去污血，用刀从舌尖开始慢慢向舌根刮，反复刮3次，直到露出新鲜的舌肉为止。2.摘去舌根部的淋巴结，用清水冲洗干净。3.盆中放入牛舌5千克、面粉750克、食用碱100克、白醋1千克、啤酒600克、大葱300克、大姜200克，腌制半个小时至完全入味，用清水冲洗3遍至牛舌没有血水，色泽发白。经过处理后，牛舌用于卤制效果最佳。
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