炒菜中明油的正确做法,大厨炒菜为什么喜欢最后放明油

大厨炒菜,出锅前为啥加明油,啥是明油?难怪炒啥都香,教你做法

大家好,感谢阅读我分享的文章,这次我要和大家说的是:『 大厨炒菜,出锅前为啥加明油,啥是明油?难怪炒啥都香,教你做法 !』

大厨炒菜,出锅前为啥加明油,啥是明油?难怪炒啥都香,教你做法

俗话说“国有国法,行有行规”,三百六十行,每一行都有自己的规矩,而且隔行如隔山,如果不是内行人,是摸不清门道的。

就比如厨师这个行业,为什么比普通人做的菜好吃,对刀功、火候、调料的运用都很关键。同样是用油炒菜,为什么大厨炒的菜颜色亮、味道香呢?因为他们用的不是普通的食用油,而是“明油”,在出锅前总要加一勺明油。

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什么是“明油”?厨师一听就懂,外行人一脸懵,今天我们就聊聊“明油”。

明油是行话,又称尾油,它是在菜肴炒好后根据成菜情况淋入的一种油,淋入尾油的这一做法在行业中也叫淋油、包尾油、打明油或批油。

一些爆炒的菜肴,烹饪时间短,加入香料香味难以发挥出来,必须通过明油来满足调味需要。可以确定,明油是一种熟油,就是加热过的油,可以炒菜也可以凉拌,味道都非常香,常用的有如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等等。

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明油的作用很多,除了增加菜肴的香气和滋味,还能增亮提色、润滑保温,是必不可少的。

例如勾芡类的菜肴,大厨都会放明油,在高温下发生乳化,和芡汁融合增加透明度,犹如“镜面”一样,可以反射早在菜肴表面的光线,使菜肴光亮剔透,增进食欲,行话叫“明油亮芡”。

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那明油怎么做呢?不同的厨师做法略有不同,但基本都是那几种料,但一般都是用植物油,不会用猪油。下面我和大家分享一下明油的制作方法,经常做菜的朋友快收藏起来,学会后炒啥都香。

【明油】

准备洋葱、香菜、芹菜、八角、香叶、桂皮、干辣椒、良姜、草果、花椒、生姜、花生油。

【做法】

1、准备好食材,香料用白酒浸泡一下,去除苦涩味,捞出沥干水分。洋葱剥皮后切成大块,芹菜、香菜切成小段,葱切段,姜切片。

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2、锅里倒入多一些的食用油,放入所有的香料和洋葱块,开大火加热,随着油温慢慢升高,炸出香料的香味。

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3、油温达到5成热后转小火,加入芹菜、香菜、葱段、姜片,用铲子慢慢搅动,小火继续炸几分钟,不能盖锅盖。

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4、当所有的食材发黄,水分慢慢蒸发,香味就会完全融入油中,当食材的颜色变得焦黄,非常干的时候,就差不多了。

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5、关火后,让调料在油中浸泡10分钟,充分吸收调料的香味,然后捞出调料沥干,明油就做好了。准备一个密封的容器,把明油放凉后倒进去,密封保存即可。

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做菜不够香,加入一勺明油,马上就香味就出来了,颜色也好看。

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【厨师长有话说】

当然了,明油的种类有很多,这种做法是最“广谱”的,基本上每个菜都能用。在专业的酒店里,明油分为葱油,蒜油,红油,麻油等,如葱烧海参出锅前淋入一些葱油,葱香味更浓郁;而鱼香肉丝、红油豆腐出锅前会淋入红油,吃起来又红又辣又香。

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