水果店老板藏了30年的挑水果秘籍

夏日炎炎,吃块冰冰凉的西瓜,来个甜蜜蜜的荔枝,吃个清甜的山竹,都是乐事儿一件。那么,如何能选到心仪的水果呢?网上流传的各种小妙招,比如捏捏山竹看新鲜度,拍拍西瓜听声音。这些妙招都靠谱吗?山竹一定要选软的吗?好西瓜真的是拍出来的吗?

01

软壳山竹才是好山竹

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1. 挑大的;

2. 挑果壳紫红色、叶片绿色的;

3. 挑壳软的;

4. 看山竹“屁屁”花瓣的瓣数,和果肉瓣数数量是对应的。

我曾经有过一个惨痛经历,就是用很低的价格买下一大堆硬壳山竹,回家尝试用菜刀开壳。打开之后,果肉已经是棕黄色,还流淌着散发刺鼻气味的汁水,完全不能吃。

从解剖学的角度讲,山竹的果壳就是一个完整的果皮,相当于我们平常吃的苹果的“皮和肉”。而山竹的可使用的“果肉”实际上是一些包裹在种子上的附属物(假种皮)。为了方便大家理解,我们依然称之为“果壳”和“果肉”。

水果店老板绝不会说的挑水果秘籍,今天全告诉你!

新鲜的山竹,果壳其实是较软的。而随着果壳细胞的新陈代谢,果壳会脱水,并且逐渐生成越来越多的木质素,变得越来越硬。而脱水、变硬的果壳也不能再保护白色的果肉。空气从上面的空隙蜂拥而入,加上山竹果实呼吸作用强度很大,消耗糖分的速度也很快,同时会产生影响味道的酸、醛等物质,这些变质的果肉就不堪食用了。

选山竹的时候,首先要看大小,要挑大的,里面的果肉才饱满。接着看颜色,一定要选果壳紫红色、萼片鲜绿色的山竹。然后再看果壳的质地,如果还能被指甲划开,说明山竹也很新鲜。如果山竹的果壳已经变成棕褐色,硬邦邦的状态,说明这些山竹已经无法食用了。

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另外,选山竹还有一个小技巧,那就是看山竹“屁屁”。在每一个山竹底部,都有花朵形状的脐蒂,仔细数一下脐蒂上面的“花瓣”数量,就可以猜出里面果肉的瓣数了。这是因为脐蒂是柱头的遗迹,而柱头的数量与山竹子房的数量是一致的。所以,这样就能不剥皮猜出山竹果肉有几瓣了。一般来说,裂片的数量会维持在 4~7 片。

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02

挑选西瓜的方法

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1. 挑西瓜“肚脐”小的,瓜皮薄;

2. 挑瓜蔓绿的,西瓜新鲜;

3. 挑瓜蔓刺毛少的,成熟度高;

4. 排瓜法:生瓜声音清脆,熟瓜音调低沉。

网上流传着很多妙招,看纹路、看瓜蔓、拍声音,这些做法有效吗?

先来说说瓜蔓的部分。一般来说,西瓜的“肚脐”小意味着西瓜皮薄瓜蔓绿意味着西瓜新鲜,采摘之后没有存放太长时间;另外,瓜蔓刺毛少意味着成熟度高,可以吃到更甜的西瓜。

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再来说说看瓜皮纹路,这个确实有一定的道理,因为不同品种的西瓜的瓜皮纹路确实存在一些差别。但是现在的品种都明明白白写在商品标签上,所以看瓜皮纹路其实意义不太大。

最后再说说拍西瓜听声音的方法。“拍瓜法”虽然听着很玄妙,但其实是很靠谱的一种方法(可以参看科普中国发布的文章《不用求助“拍瓜师”,西瓜甜不甜,看这里就知道!》)。拍西瓜有 2 个判断标准:

  • 生瓜蛋子拍起来清脆
  • 熟瓜拍起来音调低沉

这个方法的原理是没有成熟的西瓜,细胞之间会紧密连接,敲击的时候,声音频率高,所以听起来比较清脆;西瓜在成熟后期,细胞壁会大量降解,细胞含水量也会下降,会形成一些疏松的结构,所以敲击之后发出的音调比较低沉了。但是,要想挑选出成熟度适当的个体,那需要相当多的经验积累。

实际上,任何小妙招都比不上一个靠谱的超市或者靠谱的水果摊,以及售卖西瓜的老板。因为西瓜的生长期是固定的,老板知道哪天是西瓜成熟的时间,哪一批瓜是最合适的时间摘的。

如果实在不会挑西瓜,跟水果摊的老板搞好关系也是一个好办法……

03

荔枝要选“尖嘴猴腮”的

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1. 选荔枝壳有弹性的;

2. 选荔枝颜色艳丽不暗淡的;

3. 选有香气的;

4. 选外形“尖嘴猴腮”的。

白居易在《荔枝图序》这样评价荔枝,“若离本枝,一日而色变,二日而香变,三日而味变,四五日外,色香味尽去矣”。这种特性是由荔枝果实的结构和生理特性所决定的。

与山竹一样,荔枝的可食用部位并不是像桃子那样的果皮,也是“假种皮”。而且当外皮失水的时候,并不能从荔枝果肉那儿获得补充。所以,采摘之后的荔枝很快会脱水变色,进而影响到味道。

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新鲜荔枝的判别标准:首先,荔枝壳要有弹性,要是已经贴在果子上就已经不新鲜了;其次,颜色要艳丽不暗淡,暗淡了说明已经摘下来太久了;再者,新鲜的荔枝有香气,如果闻不到,那说明不是最新鲜的荔枝。

挑选荔枝还有一个小诀窍:不要选那些圆润饱满的,要选那些尖嘴猴腮的。因为后者的种子足够小,肉也足够厚。当然了,种子发育超好的果子颜值比较高,在种子分泌激素充足的情况下,荔枝果实的果形浑圆饱满,颜色也会好看,但是里面的大种子也并不能吃啊。虽然尖嘴猴腮的荔枝看起来不好看,但是果肉更饱满,吃起来更满足。

最后,祝大家都能选到好水果。

审核:王康 国家植物园科普馆馆长

张娜 北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师

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