做鱼去腥难？别再用酒用醋了，多放一勺它，鲜嫩入味，没有腥味
鱼肉蛋白质含量高，脂肪低，还含有维生素、矿物质等成分，是很好的营养食材。和猪肉相比，清淡又鲜美，是很多人都爱吃的美味。
常见的鱼肉有淡水鱼、海水鱼，海水鱼的营养较丰富，含有更多的DHA和EPA，有助于儿童的大脑发育，提高智力，因此我经常会给孩子买海鱼吃。不过，海鱼的价格普遍较贵，一周吃一次，其它时候都吃淡水鱼。
昨天在小区门口，看见一个大爷在卖鱼，是罗非鱼，之前只听说过，还没吃过，而且价格也便宜，我就买了2条，回家尝尝味道。在家做鱼，我喜欢炖着吃，这样更入味。在炖鱼时，很多人都遇到过问题，就是腥味重。
去腥是个大难题，其实都是没有掌握正确的方法。大多数人给鱼去腥，都会用料酒或是用醋，这么做根本不能有效去腥。当大厨的二舅告诉我，做鱼去腥时别再用酒用醋了，多放一勺它就行了。
【酱炖鱼】
准备罗非鱼、老豆腐、无辣豆瓣酱、生姜、大蒜、干辣椒、白糖、淀粉、食盐、香菜。（用其它鱼也是可以的）
第一步、罗非鱼宰杀后冲洗干净，在鱼身两侧划几道口子，更方便入味，在里里外外都均匀地抹上食盐，腌制1个小时。豆腐洗净后切块，生姜切姜片，大蒜切两半即可，葱切段。
第二步、罗非鱼腌好后，用水冲洗掉表面的盐粒，擦干水分后裹上一层淀粉。
第三步、热锅冷油，把鱼放入锅中油煎，开小火煎2分钟，轻轻晃动锅子，鱼就会锅子分开，就不会粘锅、破皮。翻个面继续煎，当两面都煎至金黄后盛出。
第四步、锅里留底油，加葱段、姜片、蒜粒、干辣椒爆锅，加入一勺无辣豆瓣酱，炒出红油，酱香味浓郁后倒入适量清水，大火煮开。
第五步、汤烧开后放入豆腐块，加白糖提鲜，用中火炖5分钟，转小火焖炖。
第六步、当汤汁变得浓稠后，舀一些汤汁浇在鱼身上，就无需翻面，鱼身上色后即可关火出锅。
炖鱼其实很简单，但要掌握几个小技巧，这样才会好吃，不会糊，也没腥味。
无论是淡水鱼还是海水鱼，要是选择炖，就必须提前腌制，这样能够有效去腥，还非常入味。
煎鱼下锅前，一定要擦干表面的水分，裹上一层淀粉或面粉。下锅时，要热锅冷油，这样才不会粘锅、破皮，也不容易糊。下锅后不要翻动，晃动锅子分离后再翻面。
想要味道香，可以用猪油来煎鱼，并且用葱姜蒜、干辣椒爆锅，豆瓣酱要炒出酱香味，其它大酱也一样。
豆腐和鱼都是很耐炖的，不过最多半小时分钟就炖熟了，鱼肉也非常更入味，出锅前5分钟加入豆腐就行了。
给鱼去腥，用料酒还是用醋？都错了，只需一勺它，鲜嫩入味还不腥，用大酱来炖鱼，浓浓的酱香味可以轻松去除鱼腥味，不管是罗非鱼等淡水鱼，还是带鱼等海水鱼，都可以用这种方法炖。
在加入大酱时，由于味道较咸，建议不要放太多，一勺就够了。大酱炖鱼，鱼肉细嫩鲜美，没有一点腥味，还非常更入味。
一、鱼肉去腥味的方法
1. 把鱼破肚以后用温水把鱼多洗上两遍，一定是温水，不要用滚烫的水。
2. 把鱼泡在一个盆子中，然后往水中放入花椒，大料，生姜。可以选择倒一点醋或者料酒来消除腥味。
3. 把鱼头用刀剁下来可以从截面看到一个类似于绳头的肉，可以把那条线用手抽出来，那样就可以减少鱼的腥味。
4. 洗鱼的时候，一定要把鱼的内脏洗干净，会去除不少腥味。
5. 将鱼放在温茶水里浸泡一下可去鱼腥味。
6. 鱼洗净后，用白酒涂满鱼身，1分钟后用水洗去，能除腥味。
7. 先把鱼剖开，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味去掉。
8. 烧鱼的时候放入一点橘皮，可去腥。
9. 炖鱼时，在锅内放入牛奶浸泡片刻，不仅能去腥，而且可以使鱼变得酥软而美味。
二、鱼肉解油腻
加入重口味料理，可使鱼肉既鲜美又解油腻。简单将鱼烘烤或煮熟后，把鲜美的鱼肉加到另一道可口且重口味的菜里。鱼肉本身的鲜味，会带出不一样的味觉感受，并且能解油腻。
三、让鱼肉更入味
炖鱼时，在鱼身上划几刀，提前用盐和料酒、葱姜腌一腌，让鱼肉入味。炖的时候，要小火慢炖，俗话说“千炖的豆腐，万炖的鱼”，鱼炖的越久越入味。
四、蒸鱼时的烹饪技巧
1. 蒸鱼时，如果想要鱼不腥，葱、姜、蒜是离不了的，蒸鱼因为时间短，所以调料多放一些，味道厚重一点，能够很好的覆盖鱼腥味。
2. 蒸鱼时用开水蒸鱼，切忌冷水蒸鱼。蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。
3. 蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。
五、煎鱼时的烹饪技巧
1. 煎鱼要想不粘锅，油温高点再放鱼。可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍；还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油，温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。
2. 煎鱼想要不散，做一个面粉鸡蛋糊。外焦里嫩的煎鱼非常好吃，但是煎鱼比较费事儿，一不小心就会把鱼煎的四分五裂的。如果让鱼保持完整，也是有窍门的。煎鱼的时候，做一个面粉鸡蛋糊，先把入好味的鱼放在面粉中粘一遍，然后薄薄的挂一层蛋液，煎出来的鱼，形体非常的漂亮。
六、烧鱼时的技巧
烧鱼要想不碎，更好的办法就是先用油炸一遍，让它定型。二次烹煮的时候也不能拿铲子来回翻，要拿勺子把鱼汤多次的淋在鱼身上，让它入味。整个过程如果能不翻动鱼，就尽量不要翻。
七、炖鱼汤时的技巧
鱼汤有多鲜美自然不用多说，但是熬好鱼汤也是有窍门的。鱼要先煎，之后再倒入热水小火慢炖，最好放几片豆腐一起炖煮。这样做出来的鱼汤，颜色纯白，营养丰富，味道也特别鲜美。
八、冻鱼解冻
鱼从冰箱里取出后，自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失，而失去营养。烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。
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