，吃了这么多年食堂的人，可以告诉你，食堂大妈才是最有实力的。食堂做出来的瘦肉虽然难吃，可以入口确实让你感觉不是很干，油放的多，然后炒的程度不是很深，想深入了解详情请咨询食堂大妈。
然后说说自己的观点，想炒瘦肉而使其不干，如果喜欢吃肉丝炒什么，比如土豆或芹菜，首选所谓的猪梅条。放入清水一段时间，然后取出放出少量的盐，增加肉丝的含水量，放入适量淀粉。从而达到肉质鲜美。最后就是在蛋清（注意是蛋清），至于为什么加蛋清也不知道，反正最终能达到肉质滑嫩。
最后就是炒，建议不要一直爆炒，你要适度，油也要适量。这样一是为了不粘锅，其次就是让瘦肉丝滑而不油腻。（注：最好能买到新鲜一点的肉，这样你就成功了一半）
瘦肉由于脂肪含量少，炒出来的肉丝很容易口感干、柴。但是，从选肉、切肉、腌制、炒制各个环节其实都有技巧的，只要掌握了这些方法，保证炒出的瘦肉口感嫩而不干、不柴。
一、选肉。猪肉每个部位的肉质是不一样的，细分起来每个部位适合的烹调方法都不同，里脊肉肉质最嫩，适合滑炒。
二、切肉。炒肉丝时，肉丝可以细一点，这样肉丝易熟，适合滑炒，炒出来肉嫩；二是易入味；三是成菜也美观。
一般来说，里脊肉先切成大概3mm左右的片，然后改刀成肉丝即可。
三、肉丝的腌制。这一步非常关键。
肉丝的腌制方法:
1、肉丝清洗感干净，挤去水分放入盆内。
2、盆中加少许盐、胡椒粉、适量蚝油、生抽、少许老抽，抓匀。要抓至肉丝充分吸收调味料，有粘手的感觉。
这里两点要特别注意:
（1）盐要少，加多了一是会让肉变柴，二是后续还要加生抽等其他调味料，会过咸。
（2）一定要充分抓至肉丝粘手的感觉，这样后续才能更好的上浆。
3、加入一颗蛋清，再次抓匀。
4、加入与蛋清等量的干淀粉，再次抓匀、搅拌。
5、最后加入少许熟油搅拌均匀。加熟油一是能进一步锁住肉丝的水分，使肉质嫩滑；二是能防止肉丝下锅后黏连。
三、炒。
1、铁锅的话最好滑一下锅，防止肉丝粘锅。
2、油烧至四五成热时即要将肉丝下锅，中小火滑炒，炒散、炒熟即盛出。
大概最多也就一两分钟左右肉丝就熟了，不要久炒，否则肉丝会变干变柴。
3、另起锅放底油，放姜蒜末炒香后下入配菜，炒至青菜打蔫断生，即倒入肉丝，加适量生抽、盐等调味，翻炒几下即出锅。
这样炒肉丝，不论青椒炒肉丝、京酱肉丝、鱼香肉丝等等，炒出的瘦肉保证嫩滑，您不妨试一下！
本网页内容旨在传播知识，若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。E-MAIL:dandanxi6@qq.com