本报通讯员 厉宝仙 邵敏 林炎挺/绘图
又到了一年中菌菇最鲜美的季节，去杭城的大小菜场里逛一圈，马大嫂们的菜篮子里，总少不了这一朵朵可爱的“小雨伞”。
浙江是菌菇大省，去年食用菌产量高达108万吨，其中香菇、黑木耳、金针菇、蘑菇是我省菌菇界的四大金刚，产量占总量的8~9成。每年10月到次年4月，是菌菇大量上市的季节。气温越低，菌菇品种越高，每年年前年后，菌菇的品质和价格都是全年最高的。
菌菇怎么挑、怎么吃？钱报记者请教了浙江省农业厅首席食用菌专家陈青，以及国家食用菌产业技术体系岗位科学家、浙江省农业科学院研究员蔡为明，教你几招。
花菇、厚菇、菜菇
我该怎么挑
香菇、蘑菇、杏鲍菇、猴头菇、金针菇、蟹味菇、鸡腿菇……在杭州万寿亭农贸市场，卖菌菇的一共有三家，其中程大姐家的生意最好。老主顾范女士说：“她家的香菇肥肥厚厚干干的，随便挑挑都不错，还有花菇，我三两天就来买一回。”
杭州市面上的菌菇，基本上都是从勾庄蔬菜批发市场来的。市场的胡经理说：“以前香菇都是丽水运来的，现在，杭州、湖州也有香菇供应，市场里一天能卖出2万斤。价格有三个档次，4.5元/斤、5元/斤和6.5元/斤。”
“香菇品种很多，按品性分花菇、厚菇、菜菇三种，去年产量约35万吨，主产区是庆元、龙泉和景宁。杭州人吃到的大多是菜菇，它的香味和口感都不如花菇和厚菇。”陈青说，“花菇、厚菇是菌棒套袋种植的，需要用刀收割，菇盖有铜锣边，肉厚实，香味浓；菜菇是菌棒不套袋种植的，用手工采摘，卖相较差，肉质淡薄，香味淡。”
专家传授，食用菌鲜品选购时，要一看、二摸、三闻。
首先，要看菌菇是否鲜嫩，比如香菇、蘑菇的子实体（菇盖）没有开伞，伞盖下面的菌膜最好没有破裂，菇盖表面要有清晰的鳞片，这样的菌菇是比较鲜嫩的。
然后，要摸一摸菌菇的子实体表面是否干爽，表面湿漉漉的说明含水量过高。因为菌菇运输过程中，水分流失后会变轻，精明的商贩都会喷点水。
最后，别忘了闻一闻，香味越浓郁愈好，有异味的最好不要买。
晒干的香菇不如烘制的香菇香
泡香菇的水，烧菜时别倒掉
有人说，去丽水旅游吃到的香菇为什么比较鲜美？因为那里是食用菌产区，8~9斤的菜菇只能晒1斤干香菇，4~5斤花菇和厚菇就能晒1斤干香菇，了解真相的当地人都是挑花菇厚菇来吃的。
香菇的香味和鲜味，究竟是从哪里来的？
专家表示：食用菌含有鲜味活性物质鸟苷酸，在烹饪的时候，只要少许盐就能形成L-谷氨酸钠，这是味精的主要成分，鲜味的来源。食用菌还富含挥发性芳香物质，八碳化合物具有浓烈的蘑菇风味，含硫化合物是最重要的香味来源，其它的醛、酮、酯类挥发成分也有增加风味的作用。
“有人以为，香菇吃不完，太阳晒晒干就能当干货吃了。这样做，会让香菇的游离物质挥发，晒干的香菇也没有烘烤的香菇香味浓郁，营养价值也可能打折扣。”陈青说，“干香菇只能烘焙制作，火烤的香菇会更香。吃干香菇，要先用水冲一冲，再用温水泡发，香菇浸出液里富含鸟苷酸，是好东西，烧菜时千万别倒掉，可以倒进锅里一起烧。”
菌菇营养价值跟个头大小无关
野生香菇基本只是传说
有时，我们去土特产展销会时，有些摊位上有个头很小的香菇、黑木耳卖，但价格比大个头的贵不少，卖家会说这些是野生菌菇，数量少，营养价格高，所以比较贵。
其实，在浙江市场上的香菇、黑木耳、金针菇和蘑菇全部是人工种植的，野生菌菇虽然也有，但仅限于牛肝菌、松茸、红菇等几个品种。
专家表示：菌菇的营养价值和个头大小没有关系，也就是说，不论大小，菌菇的营养价格都一样。之所以小的卖得贵，只是采收的人工成本比较高而已。
“如果有人跟你说，我这鲜香菇是野生的，那肯定是骗你的。因为野生香菇非常稀有，而且样貌极其丑陋，晒干了还不一定有人愿意买，就更不可能新鲜出售，可以说，野生香菇现在几乎是吃不到的。”
陈青说：“和野生香菇类似的还有椴木香菇，它们都是长在木头上的，菌菇根部都有明显的木质化现象。市场上椴木香菇只有干货卖，新鲜的卖相极差，菇农也不会拿出来卖。因为椴木香菇成本高、价格贵，制成干香菇后出售的价格，比菌棒干香菇要贵好几倍。”
香菇含硫磺和甲醛？
这是一种误解
网上也有一些关于菌菇的流言，比如香菇用农药多，而且含硫、含甲醛，根本不是什么健康食品等等。
为了给香菇正名，我们先从种菌菇的菌棒说起。
“浙江省对农产品的产业带是有规划的，比如香菇、黑木耳这些都是种在浙南山区，原因是那里空气好水质好。种菌菇用的菌棒主要原料是农家的杂木屑和麸皮，而且香菇很少有病虫害，称得上是一种绿色食品。”蔡为明说，“因为菌菇本身含硫化物和醛类物质，有人就误以为香菇里有硫磺和甲醛，其实，这根本就是对菌菇的误解。”
“菌菇是蔬菜中蛋白质含量最高的，它富含氨基酸、维生素和膳食纤维，在所有食物的膳食纤维排名中，食用菌中竹荪排第三，香菇排19位，蘑菇排31位。”陈青说。
“不过，香菇嘌呤高，不适合痛风的人吃。”陈青说，“另外，现在的杏鲍菇，确实存在生长过度的问题，建议买杏鲍菇还是挑小点。鸡腿菇是用种过其它品种菌菇的菌棒种的，个人感觉口感不好。”
担心蘑菇漂白
验钞笔来照照
和躺着中枪的香菇比起来，关于漂白蘑菇的传闻，的确是要好好说说。
“蘑菇保鲜是个世界性难题，生长在蘑菇棚里的蘑菇本色是洁白的，但蘑菇含水量高达90%，且表面无保护，常温下采摘2~3天就会失水泛黄变褐色，如果不小心碰伤了蘑菇表皮，几个小时表皮就会变褐色。”蔡为明说，“蘑菇表皮变色是正常生理反应，不是腐败变质，不会影响蘑菇营养和口感。”
但是，为了让蘑菇卖相好点，个别不法商贩就会给蘑菇漂白，漂白效果比较好的就是荧光剂。
“荧光剂是不允许在食品中添加的，想要鉴别蘑菇是不是被荧光剂漂白，方法比较简单，只要准备一支验钞笔，在避光环境中紫外线光照一照，如果蘑菇表面有可见蓝紫色荧光，这样的蘑菇不能买。”
蔡为明说：“不过，这两年平湖、嘉善、温岭等蘑菇主产区的蘑菇，都提倡带根不漂洗，荧光剂漂白的情况已得到有效控制。”
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