在中国的八大菜系中，粤菜历史悠久，却是发展起来最晚的。粤菜发源于珠江流域以广东省的广州风味、东江风味和潮汕风味组成，粤菜影响极大，辐射广东、福建、香港、澳门、台湾以及世界各地的中餐馆中以粤菜最多。
粤菜 八大菜系中发迹最晚的菜系
清代中国地方风味逐渐稳定下来，特别是清代出现了中国经济文化比较繁荣的康乾盛世，在这一百多年的时间，中国的地方风味菜，取长补短不断融合，并形成繁盛起来。这些地方风味对以后的中国烹饪产生了深远的影响。有意思的是这些地方风味大部分跟水系有关，除了最具代表性的是全国政治、经济、文化中心北京的京味菜之外，中国重要经济中心上海的海派菜黄浦江流域，黄河流域的山东风味菜，长江流域的四川风味菜，珠江流域的广东风味菜，江淮流域的江苏风味菜。
珠江流域的广东风味菜逐渐繁盛起来要比其他菜系晚一些，随着中国被迫开放通商口岸，大量的外来移民、殖民者和大量人力资源的输出给广东菜代来了融合传播的黄金时期。长期的和西方经济往来文化交流，吸收了西餐、东南亚菜品的烹调方法、调味。大量外地菜馆也随着南下广州的人群来到广州，它们带来了当地的食材、烹调方法和口味。因而促进了粤菜的发展。
粤菜的历史渊源
唐代《通历》记载，广州最早叫”楚庭”。秦始皇统一全国后，在岭南设立南海郡就在广州（当时称番禹)，直到三国时，才正式称为广州。由于它地处珠江三角洲，水陆交通四通八达，所以很早便是岭南政治、经济、文化中心。唐代广州已成为世界著名的港口之一，饮食文化比较发达。
广东人对食物选择非常广泛，有句话说得好，带腿的不吃桌椅板凳，带毛的不吃鸡毛掸子，天上飞的不吃飞机，地下跑的不吃汽车，水里游的不吃轮船，除此之外，没什么不敢吃的。广东人敢吃历史也是很悠久的，西汉《淮南子》中就有”粤人得蝌蛇以为上肴”的记载。唐代刘恂撰的《岭表录异》中介绍烧烤的吃法很多，介绍蚝的吃法说：”大者腌为炙，小者炒食”。
南宋《岭外代答》中也有此类较详细的记载：粤人”深广及溪铜人，不问鸟兽虫蛇，无不食之。其间异味有好有坏。山有鳖名蛰，竹有鼠名触，钨鹤之足，猎而煮之，鱼之唇，活而衡之，谓之鱼魂，此其珍者也。至于遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必执，不问大小。骗蝠之可恶，蛤斯之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒面食之。蝗虫之卵，天虾之翼，悉鲜而食之。”可见，在千年以前，广东人就很赶吃了。
晚清时，广东菜广采京都、姑苏、扬州风味及西餐之所长，自成一体，饮食市肆的繁荣，促使广东风味兴旺发达。”食在广州”也正是在这个时期饮誉海内外的。
粤菜的”四感五滋六味”
食在广州，就可以看出粤菜的讲究。粤菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻；既重鲜嫩、滑爽，又有偏重浓、鲜、甜、醇，这样的味型结构可以适应各方人的口味。也就有了人们对粤菜口味的总结即：”五滋”（香、松、臭，肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之说。
粤菜在漫长的历史发展过程中，形成了三大风味流派。以广州为中心的广州菜，是粤菜三大流派的大哥，覆盖范围最广包括珠江三角洲地带和湛江、韶关、肇庆等地方风味；潮州菜汇聚了福建菜、广东菜的融合风味，是粤菜三大风味流派的混血儿；而客家菜又称东江菜，是迁徙到广东的中原人，由于东江一带山区的地理、气候和物产条件与中原有相近之处，东江一带饮食习俗仍保留中原的饮食风貌，客家菜也基本保持中原特色，算是粤菜三大风味流派的舶来客。
粤菜的三大流派各有特色，广州菜最大的口味特点就是清淡，兼有很多西餐菜式做法，讲究气势和当菜。烹调方法擅长炒、煎、炸、炆、焗、煲、炖、扣等，口味讲究清鲜嫩脆滑爽，其代表品种有油泡虾仁、挂炉烧鸭、红烧大裙翅以及或炒或烹或羹或汤的蛇肴。
潮州菜口味偏重香醇、甜、鲜，注重甜菜、汤菜和素菜，喜用沙茶酱、鱼露、红醋、豆酱等调味，烹调方法以焖、炖、烧、炒、煽、蒸、泡等见长。代表菜有炸虾枣、红炖鱼翅、烧雁鹅、豆酱鸡、甜皱纱肉、马蹄泥、油泡螺球等。潮汕人心目中，有一道大菜不得不提，那就是龙虾。凡是宴席没有龙虾，那就是不上档次的标准。无论是乔迁之喜、婚丧嫁娶，还是添丁进口、开业庆典拉开序幕的就是那道火红的龙虾大菜。
东江菜用料以肉类为主，海产品极少，正如客家厨谚说：”无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓。”所重均为肉类。主料突出，口味偏咸，注重酥香浓郁，烹调方法多样，尤以焖、炖、煲、煽等砂锅菜见长，造型古朴，乡土气息浓郁。其代表品种有客家盐焗鸡、玫瑰酒焗双鸽、东江窝全鸡、扁米酥鸡、东江豆腐、东江鱼丸、梅菜扣肉、爽口牛肉丸等。
总之，广东菜制作精巧，花色繁多，美观新颖，一些菜吸取了西式菜肴的特长，形成了独特的风格。在烹调方法上擅长煎、烘、烤、焗、烩、蒸、炸、酥、熏、煲等。在动物性原料选择上，除猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼外，还用蛇、猴、猫、鼠、穿山甲等制成佳肴。其独特的烹调技艺为其他地方菜系所不及。广东菜的调味以清淡、生脆、爽口、偏甜为主，咸、酸、苦、辣、鲜、香俱佳。著名的菜品有：烤乳猪、脆皮鸡、冬瓜盅、咕啫肉、豹狸烩三蛇，还有著名的蛇宴、近年来流行的均安蒸猪、潮汕狮头鹅等。
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