为什么单县羊肉汤是乳白色的

单县羊肉汤，单县地处鲁西南，单县羊肉汤是山东菏泽市特色传统名吃。在八十年代，即被收入中华名食谱。最早创于1807年，当时由徐、窦、周三家联手创建，故取名为“三义春”羊肉馆。所创立的“三义春”羊肉馆在当时那个时期的饮食界引起了不小的轰动，为日后“单县羊肉汤”的扬名天下打下了坚实的基础。有着近200年历史的单县羊肉汤，以其“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”的独特风格，被载入中华名食谱。以汤入谱的，只有单县羊肉汤。它被国人称为“中华第一汤”。民间有云：“来到菏泽牡丹城，不品单县羊肉汤，等于白来菏泽走一桩！”单县羊肉汤，被誉为中华美食之名汤1.将羊肉洗净，切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块；羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至没过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水70千克，用旺火烧沸，撇去浮沫，再加清水5千克，开锅后撇去浮沫，随后把羊油放人稍煮片刻，再撇一次浮沫；将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等用纱布包起成药料包，与姜片、葱段、精盐同放入锅内，继续用旺火煮至羊肉8成熟时，加入红油、花椒水，煮约2小时左右即可。此后汤锅要始终保持滚沸，否则汤色泛青。2.捞出煮熟的羊肉50克，顶丝切成薄片，放入碗内，略加丁香面、桂子面、酱油、芝麻油，由锅内舀出原汤盛入碗内，撒上香菜末即成羊肉汤。喜食辣者，可加辣酱油或配以荷叶饼卷大葱段食之。分类“单县羊肉汤”由于投料的不同，又可分为“天花汤”、“口条汤”、“肚头汤”、“曲眼窝汤”、“奶渣汤”、“马蜂窝汤”、“三孔桥汤”等等。味道各具特色，但千变不离其宗。注意事项烧制单县羊肉汤有三条关键，一是选用平原地区农家饲养的羊。这样水油交融的羊不光吃草，农家经常喂点剩饭或粮食，羊长得膘肥体壮。山区的羊不行，熬出的汤发黑且不鲜洁。二是佐料的选用要适量，多了则料味出头，少了则腥膻不除。三是用火要大，使锅内一直处于沸腾状态。使羊油快速融化，与水互相撞击，达到水油交融，形成乳状悬浊液。如火候达不到，则水是水，油是油。凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅面打个花，往下一舀，往桌面一滴即凝成油状。“单县羊肉汤”系奶汤类，汤锅里始终保持滚沸，否则汤色冷青，鲜味不足。