牛排需要熟成这个我们都知道，它分湿式和干式两种，通常湿式熟成的比较多，它用时短成本低通过牛肉自身的天然酵素来实现。干式比较复杂，一般都是宰杀后立刻按部位分切直接放到恒温0摄氏度，恒湿50%到85%的熟成室内来进行，随着水份的蒸发以及去表皮处理，重量会有相当的损失，熟成时间越长的牛排价格越昂贵，干式熟成是牛排中特殊的顶级品种。
领仕扒房精选谷饲300天的澳洲安格斯牛肉，在温度保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间的干式熟成房静静蜕变，只为了满足食客对于牛肉口感品质的要求。熟成过程中牛肉颜色变深结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。
主厨还要经常观察牛肉的状态精心照顾。
这个过程需要耐心的等待，而且不经常吃牛排的人对它的口感可能还会不适应，所以领仕扒房的干式熟成牛排推荐给食客时，也会建议从熟成时间比较短的牛排开始品尝。
湿式熟成vs. 干式熟成
最近常听到的熟成牛排一词，其实就是牛肉处理方式不同，而产生的名词。牛肉熟成能让风味更臻完美，通常需要经过一段时间的静置发酵与耐心等候，这个过程就是「熟成」;关于牛肉熟成的概念，可比喻成红酒、乳酪，牛肉也需经过一段时间的静置，使其风味更臻完美，普遍来说分成2种，即湿式熟成和干式熟成。
湿式熟成(Wet Aged)：
湿式熟成牛排就是在大型超市购买到的真空包牛排，将牛肉分切、利用真空包装技术将新鲜冷藏牛肉包膜塑型，在冷藏运送的过程中，以牛肉本身天然酵素熟成，达到软嫩多汁的效果。目前台湾进口的牛肉多采湿式熟成。
优点是损耗较低，当牛肉在「熟成」进行时，真空包装取代了在干式熟成过程中因风干而变硬的硬壳，让肉质达到软嫩多汁的效果，还可避免熟成过程的损耗，因此湿式熟成牛肉的价格向来比较经济实惠，较为一般消费者所接受。
湿式熟成采用真空包处理比较常见。
干式熟成(Dry Aged)：
技术起源：早年美国、加拿大一带的居民捕狩到野牛后，一时之间吃不完就把肉块置于自然环境中风干，当地干冷的气候正适合保存，等过了一段时间再吃发现牛肉风味更佳，干式熟成技术就被流传了下来。
干式熟成就需花费较多的力气和成本。将牛肉分切后，外表不加包装，静置于摄氏0度上下、湿度50～85%的恒温、恒湿且保持空气流动的熟成室中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成20～45天不等;在具有紫外线杀菌器的冷藏熟成室，仰赖专业人员监控熟成
湿式熟成-Wet Aging”则是指牛肉籍由冷藏运销的同时，在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用，以增添牛肉风味的过程。现今屠宰加工厂为了延伸牛肉的冷藏保鲜寿命，在牛肉的运销上广泛地运用真空包装技术。牛肉在真空包装袋内进行的湿式熟成，自包装日算起，视保鲜状况约可维持75至90天的时间。透过真空袋使用所进行的熟成既方便又十分符合经济效益。
处理方式
湿式熟成牛排就是在大型超市购买到的真空包牛排，将牛肉分切、利用真空包装技术将新鲜冷藏牛肉包膜塑型，在冷藏运送的过程中，以牛肉本身天然酵素熟成，达到软嫩多汁的效果。
干式熟成是将优质乃至顶级的牛肉被放在0-4℃的恒温、恒湿、通风的储存环境里，表层风干硬化，内层牛肉产生的酵素让肌肉纤维松散，导致的脱水状况可以将鲜美肉汁锁在其中。同时熟成越长牛排的风味越佳，肉质也会变得更柔嫩。
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