蒜泥白肉在制作中,有哪些讲究呢

蒜泥白肉在制作中,有哪些讲究呢图1

蒜泥白肉做的销魂,首先是选材,猪肉最好选农家饲养猪,家用粮食野菜喂养,青山绿水间自由生活,与工厂猪饲料猪天壤之别咱这乡里没人,也就不可求了,在力所能及的方位内,买相对好一点的。

可以凑合能做的是选肉的部位,通常选的猪后腿大区的“二刀肉”,也有叫坐板肉、带皮坐臀肉,选这个部位都是一个目的:肉质纤维结实,富有弹性,煮后脆嫩,入口化渣。最最较真的还会选二刀肉和腿上端一节的“宝刀肉”,总之就图个皮薄,肉厚且嫩,口感细、光泽好、无泡少油、成菜后肥瘦皮连接紧密不易分离等诸多优点。

蒜泥白肉,蒜泥则是首要的调味料,而蒜泥口味在川菜里也是很基础的味型。一般川味蒜泥凉菜用紫皮蒜即可,富含芳香气味,比白皮蒜味浓,辣味又比独头蒜温和。但正宗的蒜泥白肉用独头蒜更多,且需现吃现舂,不可久置更不可过夜。

蒜泥白肉是一道老祖宗传下来的名菜,被四川人发扬光大,最早宋代盂元老的《东京梦华录》、耐得翁的《都城纪胜》”都有记载,袁枚写的《随园食单》说此肉“此是北人擅长之菜”,发源地是在满族同胞聚居之地东北。

比袁枚小十四岁的四川文人李调元在整理烹饪资料手稿时,也将江浙一带的“白煮肉法”载入《醒国录》。晚清时“傅崇榘写的《成都通览》所记成都街市餐馆食品中白肉看到。史料提供了白肉传人四川的路线:北方→中原→江南→四川。

蒜泥白肉还要注意什么呢?霏霏在文后还有小提示,大家看仔细了,相信大家一次就会成功!

材料:猪肉 一块 蒜 一颗 姜 葱 大料 香叶 黄酒

蒜泥蘸料 秘制辣椒酱 辣椒油 盐 酱油 花椒粉

蒜泥白肉在制作中,有哪些讲究呢图2

做法:

1肉洗净,冷水入锅,并加入加黄酒、葱结姜、八角、花椒、香叶等,大火煮沸,煮的时候要不时翻动五花肉,同时撇净浮沫。

3 后可从热汤中取出直接片,也可浸泡冷水,或直接放冰箱短时间冷藏、冷冻再取出。

如果将肉略微冷藏一会儿再片,肥肉略凝固,下刀时施力更容易均匀,总体比热片施力要大,但比起冷冻过的肉施力又要小,是最折中的选择。

4案板上垫干净毛巾(防滑),将刀磨快,正式片肉之前先用刀将多余的边角片去,留下尽量平整的部分; 刀可以从肉皮的一侧进入,但如果刀刃不够肉长,还是选择从窄的一端切入。入刀时尽量薄,右手拉锯式推进,左手辅助感觉肉的厚薄、均匀和刀的走向,呼吸均匀,身体正直,尽量保持刀的走向水平,着力避免,或者入刀时薄收刀时厚,切成大约为3、4MM的片。一气呵成片到尾部,然后将整片肉取下备用。

5将大蒜捶成蒜茸,后加少许盐和少许原肉汤充分搅拌,调成稀糊状然后,然后按照个人口味加入酱油,油辣子和大量红油,适量花椒粉和盐,少量醋和香油,葱花,搅拌均匀。香油和醋不是必须可以根据口味增减。

6将调好的料汁均匀地淋入盘中,即可食用。也可以搭配黄瓜、葱丝、折耳根等爽口蔬菜。可平铺或对折后浇上凉拌汁,也可卷成肉卷蘸汁吃。

蒜泥白肉在制作中,有哪些讲究呢图3

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小贴士:

1煮肉时间,刚刚好煮熟是最好的状态,肉不老,口感好,但如果掌握不好时间宁可煮的略过头也不能没煮熟就捞出来。我的经验,煮开后要彻底撇净浮沫就需大火不低于5分钟,之后煮肉,400多克的长条肉,煮20分钟,关火焖半小时以上,取出已是熟透的,这个时间仅供参考。2肉片切得越薄越容易入味。片肉真是一门技术活,需要耐心和沉静,还有片好肉首先要有一把好刀,我的刀功不忍目睹,大家凑乎看,还要勤快练习。如果将肉略微冷藏一会儿再片,肥肉略凝固,下刀时施力更容易均匀,总体比热片施力要大,但比起冷冻过的肉施力又要小,是最折中的选择。

3食用猪肉后不宜大量饮茶。

4煮肉的汤有很多用处,如汆个萝卜、青菜、冬瓜等是很鲜美的素汤。我用这个肉汤做了另一道菜白菜汆白肉,我家冬天最常吃的菜,每天不能少,从胃暖到心,比秋裤都管用!

原汁也可拿来代替水用来调配味汁,还省去了味精,因此务必在刚煮开时撇净浮沫,防止汤味腥或异味。

6切好片后,可直接浇汁食用,也可搭配些脆爽食材一同食用:如葱丝、莴笋,绿豆芽等除了传统蒜泥白肉,还有烧青椒蒜泥白肉,豆瓣蒜泥白肉,伤心白肉等同样精彩。

蒜泥白肉在制作中,有哪些讲究呢图9

#夏天来了#想要获取更多美食和美食小技巧,也可以关注我—吃货的日常生活,这样你就不会错过每一期精彩视频和文章啦~~ 教你蒜泥白肉的做法,好吃全在一碗蒜汁,肥而不腻,一大盘吃精光蒜泥白肉在制作中,有哪些讲究呢图10

【蒜泥白肉】

Food material

主料:带皮猪腿肉、4瓣蒜、折耳根、辅料:姜半块,大葱半根,盐1勺,白糖1/3勺,鸡精少半勺,料酒半勺,酱油两勺克,香油半勺,辣椒油两勺;

Cooking steps

1、先将肉放入无水无油的锅中制皮,这一步是为了破坏猪皮中的汗腺去除腥味。

2、将猪肉放入凉水锅中,加入姜片,葱段,料酒煮至30分钟。

3、然后放到冰箱冰冻(稍有硬度的肉块便于切出均匀的薄片)。

4、蒜剁成蒜泥,姜切片,小葱切段。

5、将冻过的猪肉切成厚薄均匀的薄片,铺在装有折耳根的盘子中。

6、准备一只碗,放入盐,白糖,鸡精,生抽,香油,肉汤,蒜末,搅拌均匀,然后再加入2勺红油,搅匀,淋在装好盘的白肉上。

Tip:

1、选择带皮猪腿二刀肉,半肥半瘦,口感好。

2、片肉片时都要卧平推拉,用力均匀,肉片厚薄一致。

3、调味多用一些蒜泥,少用一点点生抽,调好的味汁的多少以能将肉片全部覆盖完为准。

4、制作时放一些青笋黄瓜等垫底做辅料,味道也是很不错的。

吃货团的评价:家人A:味道还挺像那么一回事,色香味俱全,挺不错的,最近厨艺有进步。家人B:吃了一口,感觉和饭店的差不多,嘿嘿嘿,有些肉片厚薄不一样啊,刀工还欠缺了一点,要加油啊。@头条美食 @头条美食联盟

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