不管是在炖肉、煮粥,还是榨果汁时,都能在表面看到一层泡沫。有些人会留下这些泡沫,觉得这是可以吃的,是营养精华;也有些人会专门把泡沫撇掉,认为是“脏东西”。
那这些泡沫到底是什么?需要撇掉么?今天我们先来了解一下关于泡沫的那些事~
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为什么炖煮食物时会产生泡沫?
炖煮食物时之所以会出现泡沫,用一个物理名词回答,就是“表面张力”——水等液体产生了使表面尽可能缩小的力,而收缩力小,越容易产生稳定泡沫。
炖煮食物时,食物中的有机物(蛋白质、碳水化合物等)会溶解或分散在水中,此时液体的表面张力减少,收缩力也随之减小,在不断炖煮下就产生了浓密而稳定的泡沫。
换句话说,食物中含有的蛋白质、碳水越丰富,烹饪时产生的泡沫就越绵密。
此外,食物中还可能存在一些具有表面活性作用的高分子物质,也能产生泡沫,比较常见的就是皂苷——它有点像肥皂一样,能够在水里起泡起沫,比如:打豆浆、煮红枣时产生大量持久的蜂窝状泡沫,主要就是皂苷。
另外,像莴笋和生菜茎表皮的白色汁液里也有皂甙,所以用水清洗时,也会看到不少泡沫。
那么,烹饪食物产生的泡沫到底要不要撇去,我们也要分类对待~
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最好及时撇去的泡沫
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炖肉的泡沫
煲骨头汤和肉汤产生的泡沫需不需要撇去,得分情况。
①炖肉初期产生的泡沫,往往带有肉类中的血沫及杂质,建议撇去后,再用清水清洗,可以去腥。
②熬煮一会后产生的少量、奶白色的泡沫,是肉中的蛋白质和脂肪被煮了出来。此时的泡沫可以保留,但如果觉得影响外观,或者是在减肥,也可以撇掉。
小提示:炖煮肉类之前最好先焯水,且冷水下锅,这样才能更好地把肉质里的血沫、杂物慢慢煮出来。如果热水下锅,会让肉质表面的蛋白质立刻收缩,无法把血沫煮出来了。
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火锅中的泡沫
也许很多人吃火锅的时候都只顾着美食,从来没注意到火锅产生的泡沫。
事实上,我们吃火锅时一定少不了肉、菜、海鲜等,这些食物因为含有蛋白质、皂苷类物质,所以会产生丰富的泡沫。但在这些泡沫中同样也含有脂肪、残留的血液、烫煮后的杂质等不好的东西,因此,火锅的泡沫最好也撇去。
另外,久煮的火锅汤里嘌呤、脂肪、热量和钠含量都很高,所以不建议喝火锅汤哦~
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含气饮料的泡沫
刚开瓶的可乐、雪碧等,往往会窜出一股气泡,而很多人喜欢趁着有气泡的时候喝一口——气泡从胃肠道窜到胸口直冲鼻腔,怎一个爽字了得!
但你可知这些泡沫其实是二氧化碳。而过多的二氧化碳会刺激胃黏膜,从而减少胃酸分泌,影响肠胃的正常消化功能,进而导致食欲下降的情况。
所以带气的饮品最好还是少喝,想喝的话也等气稍微少点再入口。
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可以选择保留的泡沫
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煮面、粥的泡沫
我们在煮面条、水饺时,也会产生泡沫,一般对身体并没有什么危害,不需要撇去。
这些泡沫的出现,主要是因为面粉中的蛋白质、淀粉溶在水里面,使得水的黏度增大,而高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在,也就是说汤的黏度越高,泡沫可能越多。
不过,等你关火后,这些泡沫也会消失,可以放心食用。
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泡茶的泡沫,含有茶皂素
冲泡茶时,也会泛起一层泡沫,这其实是茶叶中的茶皂素。目前有动物实验表明,它有一定抗菌消炎的作用,并能抑制脂肪的吸收。
不过茶泡沫里面含有的量是有限的,不要指望喝点茶泡沫就能起到这些作用。但这至少说明这层泡沫无害,可以保留。
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鲜榨果汁的沫,含活性酶
鲜榨果汁上的那层泡沫营养格外丰富,不用撇掉。
医学研究证明,这层泡沫中富含矿物质和活性酶,而活性酶对人体很有好处,比如抗炎抗菌、增强免疫力、美容养颜、延缓衰老等。
不过,这些活性酶很容易被氧化,因而鲜榨果汁要尽快喝掉。
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