简单来说：“虾皮”是整只小海虾晒干制成；“开洋”是海虾去皮的虾仁腌制后干制而成，并且两者的原料虾还不一样，在过去它们都是中餐里重要的鲜味辅料。
先说说“开洋”：
常见可以制作开洋的海虾包括1周氏新对虾Metapenaeus joyneri（也俗称黄虾、麻虾、羊毛虾）和2鹰爪糙对虾 Trachypenaeus curvirostris（也俗称立虾、金钩海米）；一般选用卖相不佳的小虾，个头10公分以下。
“开洋”是江浙吴语区人们的叫法，北方人则一般习惯叫海米。开洋的制作方式是把这些海虾去皮剥出虾仁，用盐稍微腌制后，再晒干干制而成，所以开洋都是带咸味的，晒干后虾肉释放出游离氨基酸，所以味道极限，通常在烹饪中起到提味增鲜的作用。
再说说“虾皮”：
虾皮一般是由中国毛虾 𝐴𝑐𝑒𝑡𝑒𝑠 𝑐ℎ𝑖𝑛𝑒𝑛𝑠𝑖𝑠 干制而成的。中国毛虾身长只有1-4公分，通体透明。毛虾是东南亚以及我国沿海重要的海产之一，主要用于生产虾酱和制作虾皮。
毛虾生长迅速、繁殖力强，常常大群大群随潮流游动。中国毛虾为中国特有种沿海均有分布，尤以渤海湾产量最多，渔民一般采用拖网捕捞，因体小壳薄肉嫩不易储存，适于晾晒或发酵后加工成虾皮或虾酱。虾皮经过晒干浓缩，盐分含量较高（现在也有不加盐的淡为虾皮），因此成为了一种提鲜增味的辅料。
用内地人的观念解释，这两个海洋食物，一个是虾皮，一个是虾米。
虾米说得对，开洋就是虾米，也叫虾仁，海米，还因为外形叫金钩的。准确的解释，开洋就是干虾仁，江浙一带的吴语方言。
虾皮也不是真正意义上虾的皮壳，而是一种晒干的小虾，很完整，没有剥壳去肉，只是肉很少，晒干了看着透明，跟没肉的空虾壳似的，就叫成虾皮。
两样都是提鲜的好食材，无与伦比，比味精鸡精效果还要突出。营养丰富就不说了，还有个最大的特性，极适合搭配普通的食材，成就高档名菜，也使得自身跻身于海鲜名产之列，广受欢迎。
譬如开洋萝卜丝，可摆上高档宴席，家庭厨房一样的做得毫无二致。按着江浙风味做法，菜谱如下：
- 材料：白萝卜一个，开洋50克，猪油、白糖、盐、胡椒粉、小葱、绍酒各适量。
- 准备：白萝卜切细丝，盐腌5分钟后冲洗下，再用白糖腌制5分钟后冲洗沥水，装盘。开洋用温水加绍酒泡软后沥水。小葱切花，胡椒粉要现磨。
- 烹饪：猪油烧五成热，转最小火保持底火热度。下开洋过油捞起，再下葱花爆香，关火下过了油的开洋，给胡椒粉，拌开后倒在萝卜丝上。
江浙风味的虾皮紫菜汤更简单，菜谱如下：
- 虾皮、葱花、紫菜、盐各适量，鸡蛋一个打成糊。
- 虾皮、紫菜、葱花、盐放进汤碗。
- 水烧开了关火，淋鸡蛋花，再浇进汤碗。
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