番茄牛肉面。图/网络
– 风物君语 –
面条就是牛肉的际遇
金风玉露一相逢
一遇风云便化龙
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我国吃面条起源于汉代，至今已有两千多年的历史，当时的面食皆称之为“饼”，在汤中煮称为“汤饼”。
不管在什么年代，面条和肉总能带给我们最简单直接的抚慰。图/图虫·创意
早期的汤饼呈片状，在进入魏晋南北朝时期后逐渐由片状演变成条状；到北魏时(公元486—534年)，汤饼不再用手一手托面团，一手往汤锅里撕片。而是用案板、杖、刀等工具，将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。
“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。”
——《汤饼赋》束皙
中国人把牛肉和面条搭配来吃的历史其实并不长。图/网络
与两千多年的吃面条历史相比，牛肉是寂寞的。清代第一吃货袁枚在《随园食单》里提到牛肉，说它是“独味孤行者，不可加别物搭配”。
牛肉真正飞入寻常百姓家，得益于它和面条的相遇，天雷勾动地火，从此，牛肉面稳稳占据了中国人早餐桌上的一个位置。
中国到底哪里的牛肉面最好吃？在每逢佳节倍思吃的中国人看来，这是一个很诗意的话题。
01 兰州牛肉面 | 走遍全国的兰州牛大
在兰州，是没有“兰州拉面”这种叫法的，通常称“牛大碗”，即大碗牛肉面之意。
兰州牛肉面之所以好吃，原材料很重要。西北产的小麦和传统拉面剂是面的关键。传统的拉面剂——蓬灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，加进去面会有一种特殊的矿物质香味，拉出的面条够筋道有劲。
拉面是个技术活，这个过程本身也是一场表演。讲真，在拉面圈里，兰州牛肉面或许是个传奇，但是在牛肉面的江湖里，却有点力不从心。
拉面绝对是个技术活。图/网络
一碗正宗的兰州牛肉面，标准是“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三绿（香菜、蒜苗绿）、四红（辣椒油红）、五黄（面条黄亮）”。
——请问牛肉在哪里？？
对于兰州牛肉面来说，牛肉不重要，牛肉熬出的汤才是重点。每天清晨，兰州人在面馆排着长队，为吃早上新熬的骨汤浇的头锅面，汤最清也最鲜。
有了这一勺红亮的辣椒油，兰州牛肉面才完整。图/视觉中国
02 昆明大酥牛肉面 | 在米线王国杀出一条血路
大酥牛肉面，牛肉不仅要块大，更要酥烂入味。图/网络
能在米线和饵块的领地杀出一条血路，大酥牛肉面的味道自然是不同寻常。图/网络
大酥牛肉面的浇头，用带肋条或筋腱肉的黄牛肉，与牛筒子骨一锅红烧熬制，牛肉酥而不柴、多汁软糯，汤汁馥郁浓厚，深红色的汤汁和大块带筋牛肉一起浇在雪白的面条上，三位一体相互交融，再撒几片薄荷叶，连眼睛都能尝到活色生香。
佐料通常有薄荷、青菜、葱花、韭菜、油辣椒、煳（干）辣椒、酱、蒜油、花椒等，怎样搭配取舍打出最适口的底料？靠你自己咯。
大酥牛肉面的自助调味，讲究的是寡淡自理、出手无悔，你要按捺不住，后果自负。
03 郑州杨记拉面 | 与兰州牛肉面互为师徒
清汤、绿叶，黄亮的面条，杨记拉面有着和兰州牛肉面相似的基因。图/网络
陕西羊肉泡馍、成都肥肠粉、武汉热干面、南京鸭血粉丝……这些声名显赫的当地特色小吃，都没能拖住兰州牛肉面开遍全国的脚步。
打遍天下无敌手的兰州牛肉面，却止步于郑州，败给了河南本土特点鲜明源于洛阳杨氏家族的杨记拉面。正如“天下武功出少林，少林正宗在河南”，有一种说法是兰州牛肉面的发源地是河南。
兰州牛肉面产生于嘉庆年间，距今大约200年。彼时，一个叫陈维精的河南人，在京城国子监读书期间，将祖辈传下的牛肉面制作技术，传授给了东乡族学友马六七。后来，马六七把牛肉面制作技艺，带入兰州。
杨记拉面，针对喜爱浓重调味的河南口味，也做出了现代改良，比如加入咖喱粉。图/网络
04 西安 | 冷热双吃，老陕的吃面绝技
在西安，吃面叫咥面。从字面意思看，吃至极致为之“咥”，人活着就得吃面条，是西安人不需练习就熟稔的本能。
西安牛肉臊子面。图/视觉中国
西安本地原生的牛肉面，不拘粗细宽窄，总得来说有两种：一种是牛肉臊子面；面里有牛肉块和杂样菜臊子，整碗面的味道取决于菜臊子的调味。
另一种是纯牛肉面。碗里只有牛肉块和面条，整碗面仅靠调味料、牛肉（干面）或者浓汤（汤面）来决定味道，将牛肉和面本身的美味发挥到极致。
西安牛肉面，最特别的是“冷热牛肉面双吃”，唯有将面食作为精神支柱的西安人，才想得出如此任性的吃法。
冷热牛肉面双吃。图/大众点评
05 襄阳牛肉面 | 配酒吃的牛肉面
襄阳街头每天都会准时出现三三两两围坐一桌吃面喝酒的场景。图/图虫·创意
襄阳自古便是兵家必争之地。南北人在此混居，各族文化在此交融，《射雕英雄传》里，江湖豪杰在这里生死与共。
牛肉面之于襄阳，就像热干面之于武汉。在襄阳，牛肉面可以从早餐吃到宵夜，在舌尖上的后宫里是一枝独秀。
襄阳牛肉面给人最直观的印象就是红得发亮的汤头。图/图虫·创意
黄酒，并非江苏、江西用大米酿造的棕褐色透明的酒，而是糯米酿造的白米浆一般的酒。如果一家招牌为“襄阳牛肉面”的桌上没蒜瓣，菜单上没黄酒，那必定是李鬼；即使有酒有蒜，对于大部分襄阳人来说，还是不如家门口、学校旁的那一家味道好。
牛肉面不只关乎襄阳人的味觉和情感，它还有一抹童话色彩，刚烈、粗鲁而又爱憎分明。
06 内江牛肉面 | 内牛满面
川人北纬30°的谜之自信，内江牛肉面，就是最好的例子。
内江牛肉面。图/图虫·创意
蛋白质含量越高，筋度越强的小麦面粉，制作出的面条才越有弹性与嚼感。四川虽然是西南冬麦主要产地，但盆地的气温偏高、日照严重不足，所产小麦中蛋白质含量处于中低、弱筋水平，基本上就告别面条了。
可是四川人不这么想。面团筋道不足？加碱加盐，面团雄起！这样做出来的碱水面，韧性十足、细滑柔软又Q弹，有口感的同时，更有了浓浓的碱味儿。
接下来是做红烧牛肉和熬汤头，郫县豆瓣及多种香料在煨制中激发出牛肉独特的鲜美，清爽醇厚的汤头一般是用鸡架、鳝骨、大骨、猪肉、整鸡等加上蔬菜、姜葱等细火煲成。
化腐朽为神奇的打碗底子，是内江牛肉面的灵魂，碱水味早被同化或分解。打底调料通常二三十种，其中最重要的是油酥海椒。辣椒晒干后用油煎，再在石臼里捣成碎片，这个过程与打糍粑类似，所以叫“糍粑海椒”，只有吃过的人才懂它的神奇，假若用一般的干辣椒，就只有干干的辣，没有辣椒的香。
“糍粑海椒”完成后，撒点白芝麻，丢一个半个茴香、八角进去，再拿滚烫的菜油往上一浇，“嗞嗞”声中，香与辣喷鼻，眼泪和口水齐飞…
四川人永远相信，牛肉面，老子天下第一。
07 广东牛腩面 | 容得下对牛肉面的一切想象
敦实、温暖的牛腩面，容得下你对吃牛肉面的一切想象力。红烧清炖两相宜，加番茄加竹笋加蘑菇加萝卜加沙茶酱，也好吃。
粤式牛腩面。图/图虫·创意
牛腩面对别的食材没要求，对自己却有相当严格的讲究。
一定是要生面，煮面的火候要控制好，面入沸汤滚三滚就捞起来，这时的面条口感最有韧劲，面的香味恰好，弹牙、爽口、嫩滑。
牛腩，也是要有要求。很多人会以为，牛肚皮下的肉就是牛腩，实际上，牛腩也因部位不同而有差别。
牛腩主要有三种：坑腩、爽腩、崩沙腩。崩沙腩筋膜连肉，肥瘦均匀；爽腩口感丰富，一层皮，一层胶质，一层肉，裹着恰到好处的牛腩肉；坑腩就是牛肋条上的肉，连骨带筋取下来，肉质柔韧，肉香浓郁。
不过，牛腩面至关重要的一点是搭配什么蔬菜。番茄牛腩面、萝卜牛腩面、竹笋牛腩面，或者就加点绿色青菜，是广东地区吃牛肉面最常见的搭配。
资深的老广吃货，会搭配清脆的茼蒿。茼蒿在去除牛羊肉腥味时，是吸收中和，不像香菜那样喧宾夺主，腥膻味是没了，自己的味道却无限放大。
牛腩面看似平平无奇，吃过才会懂“食在广州”的魔力。牛腩面上桌，吃前先喝一口“头啖汤”，用相当足量的骨头熬出来的汤底与香辛料厚重油脂兑出来的就是不同，吸收了面条味道后汤味鲜甜，牛腩的酥软和面条的烟韧相得益彰。
08 台湾牛肉面 | 那碗用乡愁做的面
番茄牛肉面。图/图虫·创意
台湾牛肉面主要可分为清炖与川味两类，“川味”知名度与受欢迎程度最高，即通常情况下的“眷村”牛肉面。关于台湾“川味牛肉面”的由来，历史学家逯耀东认为，最初的起源地是在高雄冈山的空军眷村。
一是因为乡关远隔，眷属们籍熟悉的味道以慰乡愁；二是因为当时的军人待遇悬殊，一些军眷售卖家乡小吃补贴家用。
“眷村”牛肉面主场是在台北。上世纪50年代初，在台北信义路就已出现了“川味”牛肉面摊。60年代，台北市政府为了整顿中华路一带的违章建筑，安置各省流民，自北门至小南门间盖起了“中华商场”。
各地的风味小吃汇集到了一起。价格亲民，省时快捷的牛肉面很快就成为其中翘楚。那时，桃源街上一度冒出过二十多家牛肉面馆，分别打着“XX牛肉面大王”的招牌，一度成为台北街头一景。很多游客赴台观光都将其列为必去之地，吃碗牛肉面再摄影留念，跟今天的朋友圈拍照打卡是同款操作。
块大料足是台湾牛肉面成功崛起的法宝之一。图/图虫·创意
值得玩味的是，当时一些牛肉面师傅远渡重洋去了美国，在唐人街开起了“眷村”牛肉面馆，再现了台北的成功，深得海外华人喜爱。
大约在上世纪 80 年代末,这碗牛肉面名字变成了“美国加州牛肉面”，漂洋过海从美国回到了大陆。承载着对故土思念的牛肉面，最终以这样的方式兜兜转转了半个地球回到家乡，个中滋味，非酸甜苦辣咸五味能道尽。
台湾牛肉面如今还进化出来巨型牛排面。图/网络
历经岁月，牛肉面在台湾的热度不减。到今天，川味牛肉面馆遍及台湾大街小巷，知名的有“段纯贞”、“林东芳”、“老张牛肉面”等。各种改良过的新口味层出不穷：西红柿牛肉面、葱烧牛肉面、沙茶牛肉面…
但是无论如何一面千变，台湾牛肉面始终保持了最初的优点：面条Q弹，牛肉多多超大块，食客吃得超满足。
要酣畅淋漓，要历久弥新，要大块吃肉大口喝汤，然后在一碗牛肉面的饱暖欣悦里，对自己说，风物长宜放眼量。
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