白霜形成机理
白霜是青柑经过日晒或低温长时间烘焙工艺后，所析出的柑油结晶而形成的白色粉末状物质，一般称之为“脑晶”、“柑油晶”。与柿饼、话梅、地瓜干等果实类形成白霜的机理类似，是一种正常现象，对人体无害。
▲柿子饼上的白霜
但并不是所有柑普茶都会有白霜，一般只有柑仔或小青柑才会出现“柑油晶”，因为它们的柑油含量最高。
1、柑的成熟度
随着柑果的成长，柑油的含量会逐渐降低转化为糖分，像大红柑糖分含量就比较高，但柑油含量不如小青柑那么丰富，因而极少会出现白霜，如果有，肉眼也是很难看到的。
2、制作工艺
制作工艺是低温烘培，使青柑含水量低，保持足够干燥。
3、产地
核心产区的青柑，柑皮上的油包比较多，起的白霜也就多，但这也不是绝对的，工艺的好坏也会影响白霜的多少。在新会当地，用青柑、柑仔制成的产品，白霜越多越受欢迎。
那究竟如何区分发霉还是白霜，小懂教大家四种方法，轻松搞定！
1、看
白霜：
呈白色粉末状，显微镜下是白色晶体。柑普整体的质地不会发生变化。
发霉：
是一种霉斑，显微镜下是菌丝状菌落。有两种情况，一是环境受潮，表皮上出现白色菌落，这是小青柑自身产生；二是与空气中其它细菌交叉感染形成的蓝绿色霉菌，这样发霉的柑普会轻易地发生变形甚至腐烂。
▲显微镜下菌丝
2、摸
白霜：
手指轻轻摩擦会感觉到干燥，有种白砂糖的质感，并且不容易脱落。
发霉：
摸上去会感觉到湿滑没有质感，手上会有黏黏的感觉，而且容易脱落。
3、闻
白霜：
闻上去有小青柑的清香。
发霉：
很容易闻到霉变的异味。
4、尝
小青柑上的“柑油晶”主要成分是糖类物质，所以品尝一下会有淡淡的甜味，这个鉴别方法大家还是慎用，万一是霉菌……小懂只能偷笑了。
如何避免发霉
在存放时，要远离高湿度、高温度、有异味的地方；放置在阴凉、干燥、通风的地方。
烘制工艺的小青柑肯定是会出白霜多的。在烘炉里将香气和油脂逼到表面，在刚做出来的时候，有些油脂丰富的小青柑，都会有淌油现象。放置一段时间，白霜出现的几率是非常大的。
总结：烘制工艺的小青柑，10个里面就会有八九个有白霜现象，而且很多。
日晒小青柑会有白霜吗？
日晒的小青柑，出现白霜的几率也会有，只是比完全烘制的几率会少一点，白霜也会淡很多。日晒也会有白霜出现现象，特征有二：没有烘制的出现几率高，白霜很少。而烘制的小青柑，白霜也是很浓厚的。
经太阳温度，没有破坏柑果表面，柑油自然陈化，日晒小青柑白霜情况，几乎没有
直观区别烘焙和日晒。
完全烘制的小青柑出白霜几率高，而且色泽会偏冷青色多。时间越久柑香味已经很淡。
而日晒，依照当时的天气情况，太阳公公会随机涂鸦，外表颜色深浅不一，直对太阳的一面表色会晒成红色，用手轻刮表皮甚至会出油及油光，立马闻到浓郁柑香味。
从时间与存储角度看，传统生晒型小青柑经一段时间转化，香味逐渐释放，其香味纯正，香味浓郁程度大大超过烘焙型。
最后总结来说说：小青柑表面的“白霜”并不是发霉所导致，而是核心产区的小青柑在经过日晒或低温长时间烘焙工艺后所析出的柑油结晶而形成的白色粉末状物质。
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