- 导读:低粉，即低筋面粉，如何制作？
- 低粉，又称低筋面粉，蛋糕用小麦粉，通常是由蛋白质含量低的软质小麦碾磨而成。常用来制做蛋糕，桃酥，蛋黄酥，凤梨酥，玛格丽特饼干等。如何家里没有低粉怎么办呢？
- 一、什么叫低粉？
- 低粉必须同时满足以下两个条件：
- 1、每100克面粉中蛋白质含量<10克。
- 2、每100克面粉中湿面筋(含水分14%)含量<24克。
- 3、什么叫湿面筋？
- 面粉加水(面粉量的60%)后，揉成面团，面筋蛋白吸水胀润，淀粉，纤维素等填充在面筋网络中，形成有粘性的湿面筋，将其在水中揉洗，淀粉和纤维素等被洗出到水中，非面筋蛋白质等可溶性物质溶于水中，手中剩下的一块结实得如橡皮一样的物质就是面筋。将面筋挤压脱水到含水量为14%，即为湿面筋。
- 4、熟面粉是低粉吗？
- 有的人认为：把普通面粉（中筋面粉）烤熟、炒熟或蒸熟后，冷却，过筛即为低粉。这是错误的。理由是：普通面粉烤熟、炒熟或蒸熟后，面粉中的蛋白质变性，不能吸水，膨胀力减弱。也就是说熟面粉中已经没有“活的”面筋蛋白，而是变性的面筋蛋白，不能形成湿面筋，因此，熟面粉不是低筋面粉。如果用这种面粉做蛋糕，蛋糕组织粗糙，口感较差。
- 二、家庭制做低粉方法
- 如果没有现成的低粉，可以采用以下方法，自己在家里制做。
- 1、直接混合配制法：
- （1）指添加玉米淀粉或小麦淀粉，把普通面粉中的蛋白质含量调整到低筋面粉蛋白质含量的方法。
- （2）制做500克低粉：
- ①配方：普通面粉400克，玉米淀粉或小麦淀粉100克。
- ②方法：把面粉和玉米淀粉或小麦淀粉混合均匀后，过筛即可。
- ③用途：采用这种方法配制的低粉，可用来制做蛋糕、酥皮饼等。
- 2、烘烤或炒制混合配制：
- （1）把普通面粉烘烤或炒制成熟后，按比例同生面粉混合的方法。
- （2）制做500克低粉：
- ①配方：普通面粉300克，熟面粉200克。
- ②方法：烤制熟面粉：温度：125℃~150℃，时间：10分钟~15分钟，烤到面粉颜色为浅黄色；也可以把面粉倒入锅中，小火炒制到面粉颜色为浅黄色。混合过筛：冷却后，同生面粉混合均匀，过筛即可。
- ③用途：采用这种方法配制的低粉，可用来制做桃酥等。
- 综上所述：可以得出以下结论：
- 1、直接混合配制法：玉米淀粉或小麦淀粉，同普通面粉按照1:4的比例混合，过筛，可以制做低粉。
- 2、烘烤或炒制混合配制：把普通面粉烘烤或炒制成熟后，同生面粉按照2:3的比例混合，过筛，可以制做低粉。
- 3、把普通面粉烤熟、炒熟或蒸熟后的面粉不是低粉。
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低粉也称为低筋面粉，首先我们需要知道什么是低粉或低筋面粉，它是含有6.5%～9.5%的蛋白质，筋度及黏度较低，适合做饼干和蛋糕的面粉。
低筋面粉可采用手捏的方法辨别，捏于手中时会成团，不易松散，这样的面粉一般可辩认为是低筋面粉；捏在手里成团，手一张开即会松散开，即为高筋面粉。
如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（见下）而成。 低粉可以用面粉（千万不要用那种叫”饺子粉”的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和，如果想更低筋，再加点玉米淀粉也可以。
还有一种用蒸烤法去筋制粉，将高筋面粉用蒸布包裹，千万不可以沾到水汽，上火蒸30分钟，后用细筛筛细，当即使用，或放保鲜袋储存，此法制作的粉不宜久放。由于面粉易引发粉尘爆炸，所以烤制法不做推荐，因见到有朋友问烘烤温度特别提醒。
在中式面点制作中还有用开水烫面来降低面粉的筋性，但在西点中很少用。
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