低筋面粉怎么做出来的(低筋面粉怎么做的)

  • 导读:低粉,即低筋面粉,如何制作?
  • 低粉,又称低筋面粉,蛋糕用小麦粉,通常是由蛋白质含量低的软质小麦碾磨而成。常用来制做蛋糕,桃酥,蛋黄酥,凤梨酥,玛格丽特饼干等。如何家里没有低粉怎么办呢?
  • 一、什么叫低粉?
  • 低粉必须同时满足以下两个条件:
  • 1、每100克面粉中蛋白质含量<10克。
  • 2、每100克面粉中湿面筋(含水分14%)含量<24克。
  • 3、什么叫湿面筋?
  • 面粉加水(面粉量的60%)后,揉成面团,面筋蛋白吸水胀润,淀粉,纤维素等填充在面筋网络中,形成有粘性的湿面筋,将其在水中揉洗,淀粉和纤维素等被洗出到水中,非面筋蛋白质等可溶性物质溶于水中,手中剩下的一块结实得如橡皮一样的物质就是面筋。将面筋挤压脱水到含水量为14%,即为湿面筋。
  • 4、熟面粉是低粉吗?
  • 有的人认为:把普通面粉(中筋面粉)烤熟、炒熟或蒸熟后,冷却,过筛即为低粉。这是错误的。理由是:普通面粉烤熟、炒熟或蒸熟后,面粉中的蛋白质变性,不能吸水,膨胀力减弱。也就是说熟面粉中已经没有“活的”面筋蛋白,而是变性的面筋蛋白,不能形成湿面筋,因此,熟面粉不是低筋面粉。如果用这种面粉做蛋糕,蛋糕组织粗糙,口感较差。

低筋面粉怎么做出来的(低筋面粉怎么做的)图1

  • 二、家庭制做低粉方法
  • 如果没有现成的低粉,可以采用以下方法,自己在家里制做。
  • 1、直接混合配制法:
  • (1)指添加玉米淀粉或小麦淀粉,把普通面粉中的蛋白质含量调整到低筋面粉蛋白质含量的方法。
  • (2)制做500克低粉:
  • ①配方:普通面粉400克,玉米淀粉或小麦淀粉100克。
  • ②方法:把面粉和玉米淀粉或小麦淀粉混合均匀后,过筛即可。
  • ③用途:采用这种方法配制的低粉,可用来制做蛋糕、酥皮饼等。

低筋面粉怎么做出来的(低筋面粉怎么做的)图2

  • 2、烘烤或炒制混合配制:
  • (1)把普通面粉烘烤或炒制成熟后,按比例同生面粉混合的方法。
  • (2)制做500克低粉:
  • 配方:普通面粉300克,熟面粉200克。
  • 方法:烤制熟面粉:温度:125~150,时间:10分钟~15分钟,烤到面粉颜色为浅黄色;也可以把面粉倒入锅中,小火炒制到面粉颜色为浅黄色。混合过筛:冷却后,同生面粉混合均匀,过筛即可。
  • ③用途:采用这种方法配制的低粉,可用来制做桃酥等。

低筋面粉怎么做出来的(低筋面粉怎么做的)图3

  • 综上所述:可以得出以下结论:
  • 1、直接混合配制法:玉米淀粉或小麦淀粉,同普通面粉按照1:4的比例混合,过筛,可以制做低粉。
  • 2、烘烤或炒制混合配制:把普通面粉烘烤或炒制成熟后,同生面粉按照2:3的比例混合,过筛,可以制做低粉。
  • 3、把普通面粉烤熟、炒熟或蒸熟后的面粉不是低粉。
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低粉也称为低筋面粉,首先我们需要知道什么是低粉或低筋面粉,它是含有6.5%~9.5%的蛋白质,筋度及黏度较低,适合做饼干和蛋糕的面粉。

低筋面粉可采用手捏的方法辨别,捏于手中时会成团,不易松散,这样的面粉一般可辩认为是低筋面粉;捏在手里成团,手一张开即会松散开,即为高筋面粉。

如果找不到低筋面粉,可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉(见下)而成。 低粉可以用面粉(千万不要用那种叫”饺子粉”的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例调和,如果想更低筋,再加点玉米淀粉也可以。

还有一种用蒸烤法去筋制粉,将高筋面粉用蒸布包裹,千万不可以沾到水汽,上火蒸30分钟,后用细筛筛细,当即使用,或放保鲜袋储存,此法制作的粉不宜久放。由于面粉易引发粉尘爆炸,所以烤制法不做推荐,因见到有朋友问烘烤温度特别提醒。

在中式面点制作中还有用开水烫面来降低面粉的筋性,但在西点中很少用。

低筋面粉怎么做出来的(低筋面粉怎么做的)图4
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