前几天看到一个教学视频，愣是把新疆大盘鸡做成了“土豆烧鸡”，还说是正宗的。
虽说两者用料相似，例如，土豆、辣椒、大料等，但最终呈现的口感和味道是不同的，差别蛮大的。正宗的新疆大盘鸡，看着色泽红亮鲜艳，鸡肉入口先是鲜嫩爽滑，带有丝丝微辣，又透着些许酸甜！土豆呢，大大块的，外表油亮润黄，咬上一口，那香甜绵软刹那引燃了味蕾！就连盘底那浓稠咸香的汤汁，用了拌饭，都能吃两大碗！
——大盘鸡是一道新疆“后起之秀”的美食！
关于它的起源众说纷坛，有的说是四川人在新疆创作的，有的说它是新疆沙湾百姓偶然发明的。不管怎么样，大盘鸡一定是先辈们智慧结晶的产物，俨然已经成为了新疆当地一张美食名片，也是标致性的美食之一，更是当下在国内各地都很受欢迎的地方特色美食！那么新疆大盘鸡正宗的做法需要准备些什么？怎么做才好吃地道？接下来本文皆有相关解答，和提出哪些需要知道的小技巧，让你也能做出称心如意的大盘鸡。
新疆大盘鸡（传统的美味做法）
主料：土鸡一只，3~4斤的为宜。（一只鸡的份量够五六人吃了，如果是人数少的就用半只鸡）。
配料：土豆3个，青辣椒半斤、干辣椒20克、大葱一根、大蒜5小瓣、生姜一小块、大料适量（八角2个、香叶3片、桂皮、花椒）。
调料：盐、生抽、白糖。
【制作过程】：
第一步食材切配：土鸡清洗干净后斩件，注意要比平时大块一点，毕竟传统的做法鸡肉是要大块的，辅料也是大大块，就连盘子也是大个的。换言之，这倒是符合新疆人豪爽的性格。——（注意，鸡肉斩件后需要多抓洗两次，去除血水）。
土豆削皮洗净，切成滚刀块，同样不能小块的，然后浸泡清水待用。——（提醒，土豆浸泡是为了防止氧化变色）。
青椒洗净摘去蒂，切成菱形块，大蒜则对半切开成颗粒状，生姜切片，大葱顶刀切斜片备用。
第二步炒糖色：起锅烧热，放入适量的油的润锅，然后倒入20克左右的白糖，转中小火熬融化，一边用勺子顺时针搅动，等到糖液的色泽从白色变成>黄色>金黄色>浅红色>鸡血红时，立即倒入鸡块，翻炒均匀，让每一块鸡肉都能裹上颜色。——（注意，油的用量要比平时炒菜多将近一倍，后续才不放放油，毕竟土豆和辣椒都会吃油。其次，炒糖色的火候不能过大，先是中小火，等到糖液变成黄色后，转小火有利于观察色泽变化）。
第三步鸡肉前期炒制：鸡肉继续煸炒，把它的水分炒干，油脂激发出来，这样的鸡肉干香味悠长。然后放入大料，姜葱蒜，翻炒至干辣椒的变成深红色，又略带暗褐色，干辣椒的香辣味能彻底散发而出，这时鸡肉和配料的混合香气扑鼻而来，猜你忍不住会先偷吃解馋！
第四步加酒烹鸡肉：鸡肉和配料都炒香了，加入少许的生抽，大慨10毫升的样子，翻炒几秒。然后倒入一整瓶的啤酒，易拉罐的330毫升那种，大火煮开，开始放调味料了，加入适量的盐，搅拌均匀，尝试看看咸淡如何，不够就再加，直到自己满意为止。接着放入土豆块，摊平，上盖，中小火咕噜20分钟。
第五步收汁入味：时间到了，倒入青椒块，转大火拌匀，直至汤汁浓稠，出锅装盘。——（注意，汤汁别收太干了，留少许用吧，用来拌饭，美滋滋）。
成品：传统的新疆大盘鸡制作完成！色泽红亮，汤汁浓稠醇香，鸡肉软嫩滑口，土豆棉糯入味，青椒清香泛辣，看着食欲大增！
新疆大盘鸡之常见的问题
——为什么按照上面的步骤来做，虽说好吃，但与在新疆吃到的味不太一样？
不是以上的步骤出错了，而是原材料的差别造成的。众所周知，新疆的水果很好吃，可是为什么我们在市场上买的，却发觉味道一般般呢？其实许多是冒充的，就算是真的从新疆进货的，也不对味，因为路途的关系，为了延长保质期，水果是未成熟就采摘下了，味道必然差了些。同理，大盘鸡所用的食材，都是新疆沙湾当地的，在内陆很难买得到，例如用到的鸡是西戈壁的土鸡，肉质鲜嫩，久煮不柴不硬；干辣椒则是当地的辣皮子，对比之下，少了一分呛辣，多了一分香辣，多了一分香甜，土豆也不例外，本身是清香微甜，粉糯的。所以，只有在新疆吃才有那种正宗的感觉！离开了当地就会觉得差一点味！如果不是非常执着讲究，那么按照以上步骤来做，可以说是在有限的条件下已经很接近正宗的味道了。
——鸡肉为什么不用焯水？
做法不是一成不变的，大盘鸡在新疆当地的做法是不用焯水的，为什么呢？我们可以反过来思考，焯水是为了什么？其实主要目的有3个：1、缩短烹饪的时间，2、减少异味，3、保住色泽。
大盘鸡的制做过程是要先炒后焖，是急不了的，所以无需多焯水这一步骤。
至于减少异味？也就是说通过焯水去除鸡肉血水达到减少腥味，其实不必要的，因鸡肉的腥膻味远比羊肉之类的低，再加上前期已经抓洗两遍，已经去除了大部分的血水，残留的血水在加入啤酒煮沸后捞去弃之即可。而且不焯水的鸡肉，明显比焯过水的要鲜甜得多，营养成分不会过于流失。
最后一条“保住色泽”，只适合套用在质地脆嫩的蔬菜上，例如，绿叶青菜经过焯水，确实是能让色泽青脆油亮，不易变色。但并不适用鸡肉，毕竟鸡肉不会氧化变色，反而是要上色润其外观呢！
综上所述，做大盘鸡时鸡肉不用焯水。
——为什么不用加水，而是加啤酒？
新疆大盘鸡的特色，与土豆烧鸡的不同之处，后者是加入清水，前者则是加入啤酒，并不是说谁胜谁劣，而是两种不同的风格，风味的菜肴！大盘鸡加入啤酒更符合这道菜的意境，赋予鸡肉淡淡的麦香味，又能化解鸡肉的油脂，吃起不易腻。
——青椒为什么要最后放？
青椒容易熟，如果提前放的话，经过20分钟的熬煮，早以烂成渣了，不仅导致卖相难看，还失去了辣椒风味，以及多了一股“烂菜叶”的味道。所以，要得收汁那会才放入，一分钟的时间足以让辣椒达到了九成热，吃起来青椒是爽脆的，香辣可口，同时能让鸡肉带有丝丝青椒的清香味。配合得刚刚好，既不抢了主风味，又能增加味道层次。
小技巧
①、要想大盘鸡好吃，选料得稍微讲究的，既然买不到新疆当地的土鸡，就买土鸡、散养鸡，再不济就用普通新鲜的鸡。
②、大盘鸡顾名思义就是要份量足，食材大，吃着过瘾。当时至今日，在家庭里做，建议量力而为，不非得整一大盘，当食材还是稍微大块点好，因为口感真的不一样。
③、炒糖色时如果不熟练，建议全程小火操作，有利于观察色泽的变化，从而及时作出反应。如果实在是掌握不好，那么就少了这一步骤，等鸡肉炒香后，用少许的老抽翻炒上色，来代替糖色。
④、干辣椒要炒到变成半红半黑，才能更好的激发出糊辣味。
⑤、调味料不用多，毕竟有了大料和土豆、青辣椒的陪衬，香味足够了，只要用糖色来上色，老抽来增豉香味，盐调咸味即可。
⑥、啤酒是大盘鸡的精髓，建议不要用清水代替。
后语
要想做出美味的新疆大盘鸡，除了食材差异之外，其实制作过程并不难，只要掌握了细节，加入付之行动，你也能做出高颜值，又好吃的大盘鸡。本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。
佘小厨（完）
本文由佘小厨原创，未经允许禁止搬运转载。图片来源于网络，如有侵权，联系删除，谢谢。
第一，选材。
首先就是鸡的选择，家庭炒大盘鸡最多用的是三黄鸡和五七九鸡，这样的鸡肉容易炒熟。
再有就是配料的选择，炒大盘鸡需要的配料有青红椒、大葱、土豆，土豆选用北方产黄土地的土豆。
另外就是主要调料的选择，花椒、八角、香叶、老酱。
第二，炒制。
新鲜宰杀洗干净的鸡，直接过油炸，不要焯水，经验告诉我鸡焯水后鲜味去掉很多。把鸡过油炸后让鸡肉更紧实一些。
然后锅中留底油，放入葱段、姜片、花椒、八角炒制，把调料炒出香味后加入老酱，继续炒，炒出酱香味后加水，放盐开始炖煮。
因为鸡已经油炸，很容易熟，水加入后放入切好块的土豆，放上老抽、酱油继续炖。
因为土豆里面含有淀粉，所以土豆的加入会让鸡肉裹满汤汁，更入味，最后把汤汁收的差不多了就可以了，好吃的大盘鸡就做好了。
本网页内容旨在传播知识，若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。E-MAIL:dandanxi6@qq.com