首先,熊猫是再三考虑才写下这个标题的,因为写这篇文章不亚于写一篇论文。
但是从下半年开始,已经有十几个朋友咨询过我这个事情,我觉得有必要分享一下开面馆的分析内容,一是帮助大家自己更好的经营自己的项目,争取拿到比较好的流水与利润,第二是让想开面馆的朋友们,有一个最起码对门槛的了解。防止投资无效,血本无归。
好,现在就进入正题。
1、入门
面馆在餐饮行业里属于准入门槛较低的第二梯队。第一梯队属于大排档,小吃街,小项目。在项目准入的门槛上是比较低的。只要配方不难吃,选址没问题,1-2人操作,做好毛利率,基本上满足一个高工资收入是很容易。
但是恰恰很多人想的是如何加盟一个品牌,让别人去给自己打工来经营一个品牌面馆,这条路本身上也具备操作性,但是要清晰知道一个事实,当你想玩加盟体系的面馆,首先付出的人力成本与个人小面馆是不同的。
首先,个人小面馆炒料师傅是老板,煮面是老板,配面是老板,出餐是老板娘,收餐是老板娘,收银也是老板娘。自己经营的时候,该干的不该干的都是自己在操作,而雇人的话,煮面一个人,配料一个人,收银打扫一个人,无形中就多出不少的人力成本。
现在开店两大成本,房租成本与人力成本,尤其是人力成本呈现上升趋势,已经将近与房租持平乃至超过房租的情况下。很多老板雇人干店就会发现,赚的钱都是过路财神,每到月底和年底,就要面对还没捂热乎的钱直接分出去了。
所以,在不具备自己创业,弯下腰干事的心态之前,面馆不是最优化选择,甚至有可能加盟一个品牌,就是让自己负资产的第一步。
2、产品
卖面赚钱吗?当然赚钱,从单一客单来看,基本都能每一碗面都能做到65%的毛利率。
但是千万不能只依靠主食赚钱。
面馆有个特性,如果开在办公区域边上,只有中午饭口,具备较强的复购属性,开在社区边上,只有散落型饭口。如果开在闹市区,只有过路客,复购率极低。
这样的话,面馆的特性就出来了,只靠面食本身,如果流量不够的时候,就需要辅品的介入。这个辅品,可能是炸串,可能是熏酱,可能是烧烤。根据项目所在地不同,人群不同进行产品结构细分化,不能是个别客户喜欢什么你上什么。这样很容易进入到叠加状态,也就是说,店内品类越来越多,越来越杂,备货越来越多,当饭口一来,老板忙得犹如繁花飞舞,前台忙的类似花中蝴蝶,大家有画面感了吧。
更可怕的是,备货多,厨损就多,厨损一多必然折在成本上,很多老板不知道自己赔在哪里就是因为这个。
所以,产品定型的时候,面品6款是上限,辅品6款是上限,辅品的制作最好是可以提前预制,稍微加工即可的产品。且尽量利用辅品和主品组合出更多的产品。这样即解决了品类不足的尴尬,又可以增加产品的多样性,给客户多次复购的理由。
因为2开头就说了,三个地方:社区、办公区域、闹市区三个地区,都需要具备快速出餐的特性,客户的耐心是有限的,尤其是办公区域的客户更是如此,快速出餐,快速翻台是让面馆利益最大化的核心。如果出餐的速度磨蹭或者出餐的结构复杂。客户能等一次,绝对不会再等第二次。
3、营销
有朋友说了,一个小店还搞什么营销?
当然要搞了,而且必须要使劲搞,大搞特搞!
有买面送彩票的,这是社区玩法。结果经常造成面馆老板天天听几位彩民天天讲彩经。
有入门面仅售4元的,这是低价引流法,结果一帮买完菜的老人家天天捧场。
也有饥不择食,干脆一元一碗面的。结果十几袋面干下去,收获了一群吃冤种的粉丝。
究竟怎么干营销才是对的呢?
熊猫先卖个关子
且听下回分解。
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