面发不起来怎么补救

有时候是新手没经验，有时候是“老手”疏忽了。发面会出现发不起来的问题。其实，这都是挺正常的，这本身就是个手工活。既然出现了问题，就要不失时机的去补救。

发起不起来，以很常用的酵母来分析可能的原因

①酵母过期。酵母是单细胞生物菌种。它都是采用真空包装，是酵母处于休眠状态。行业内部有个不成文的规定，酵母提前一个月到保质期，因为酵母的活性不会跟实验室的结果一模一样，所以都要求厂家将日期提前一个月。如果厂家的存储方式不是很合理，加之流通环节滞销，极有可能是酵母过期，甚至变质。酵母是一种有营养的东西，过期就会没有或减少了活性。也就是说购买酵母要看清包装袋，必须是在保质期提前一个月的时间内，否则就是过期的。用这种酵母极有可能是面发不起来。

②用量少了。酵母分高糖和低糖两类。做馒头包子酵母用量占面粉的0.5——1℅，人们习惯上按面粉与酵母100:1使用也不算错。不过，注意的是酵母用量跟季节气温也有关系。夏天气温高要少用点，冬季气温低，要适当增加。用量少了，面会发不起来。

③酵母被烫死。一般使用时要用温水化开，才能激活酵母的“活性”。酵母生长最适宜的温度是35度左右，冬季略高一点。使用酵母发面，要达到这个温度的要求，发面就会正常。但是酵母有个温度“红线”，即54度会烫死酵母。若发面时水温越过了这个“红线”，面是不会发起来的。

④酵母没有被激活。酵母正确的用法是先用温水把酵母化开，混合后搅拌均匀。再静置8——10分钟后，酵母酶素才会被激活，产生活性而发面。否则，面团不容易发酵。

面发不起来的补救措施

①加入白酒。从面团中间戮一小洞，加入约1两白酒，将面重新揉过，放到有热源的地方再次醒发。

②加入白糖和酵母。将约0.5克酵母与1勺白糖混合搅拌均匀后，和入面团，再次发酵。

④加无铝泡打粉。泡打粉是快速发酵物。一般来说，馒头都是用无铝泡打粉和酵母一起使用发面的。取约1克的泡打粉和入面孔，再次揉面发酵。

⑤加入小苏打。小苏打是泡打粉的主要成分。将约2克的小苏打加入未发好的面团，重新揉面。由于小苏打在受热的条件下膨胀，将面团置于盆中放在温水的热锅上加热发酵。

⑥加入发酵粉。同④操作。

⑦加入醋和小苏打。未发好的面团中加入醋和小苏打后，会发生酸碱中和反应，加速面团快速发酵。

⑧加入醋和白酒。醋和白酒都是发酵后的产物，它们里面都富含多种微生物和菌种。两者混合于面团中，与面团接触，实际上又有了老面的性质，增加了酶素的繁殖，会加速发面的速度。

总之，面沒有发起来，就要考虑重新加入一些发酵物或其他辅助发酵物，并重新揉面，置于有适宜发面的环境中，改善发面的环境，提高发面度速度。

导读

从古到今，发面方法只有二种方式，第一种是用食用小苏打发面，由于食用小苏打发面产生二氧化碳气体较少，因此，又演变出用食用明矾和食用小苏打混合的食用泡打粉发面，随着科技的发展，科研人员发现，人体内铝的含量过多会对人体健康不利，于是，又有了无铝泡打粉发面。其实，最早的发面方法是第二种方式，即酵母发面，而酵母发面方法的最古老方法是老面法，这种方法在古埃及就已经有了。但由于这种方法不易规模化生产，产品质量很难保持稳定，因此，就有了酵母粉发面方法。由于这些发面方法各有各的优点，同时也各有不足，于是就有了集各种发面方法于一体的综合型发面方法。不同的发面方法，操作方法和关键控制点是不一样的，因此，采用不同的发面方法，面发不起来的补救方法也不一样。那么，面发不起来怎么补救？

采用第一种发面方式，面发不起来的补救方法

采用食用小苏打或食用无铝泡打粉发面，面发不起来，可以另外再加入食用小苏打或食用无铝泡打粉，加入量和加入方法如下:

如果发面用了400克面粉，就另外再称100克面粉，2.5克食用小苏打或食用无铝泡打粉。食用小苏打或食用无铝泡打粉先和100克面粉混合均匀，再揉进没发起来的面团中，同时加入50克~60克水。充分揉面，直到面粉中的淀粉和面筋蛋白吸水，面团无干面粉，表面光滑为止，盖上保鲜膜或湿纱布放置30分钟左右，然后成形(馒头生坯、包子生坯或其它发面饼坯)。

特别提示:

(1)加水量:包子或发面饼加水60克左右，馒头加水50克左右。总加水量(包括开始和面时的加水量)应控制在45%~60%范围。

(2)加水温度:夏天用冷水，春冬秋天气温低用30℃温水，目的是让面团温度为30℃左右。

采用第二种发面方式，面发不起来的补救方法

采用老面或酵母粉发面，面发不起来，可以另外再加入酵母粉，加入量和加入方法如下:

如果发面用了400克面粉，就另外再称100克面粉，2.5克~5克酵母粉。食酵母粉先用50克~60克水化开，再揉进没发起来的面团中，同时加入100克干面粉。充分揉面，直到面粉中的淀粉和面筋蛋白吸水，面团无干面粉，表面光滑为止，盖上保鲜膜或湿纱布，放在暖和的地方(25℃~28℃)，发面到体积增加1倍以上，内部有蜂窝状即可，然后再次揉成光滑的面团，成形(馒头生坯、包子生坯或其它发面饼坯)。

特别提示:

(1)加水量:包子或发面饼加水60克左右，馒头加水50克左右。总加水量(包括开始和面时的加水量)应控制在45%~60%范围。

(2)加水温度:夏天用冷水，春冬秋天气温低用30℃温水，目的是让面团温度为30℃左右。