“油炸冰溜子”不是鲁菜，是东北菜，现实中的确有这道菜。但是，电视剧里的那个做法，那是完全不靠谱的，没有正确的地方。
当年有一家超级高档的酒店，叫“八大幌”。幌，也就是酒旗，挂几个幌，数量是有讲究的。
挂一个幌，说明是一爿小店，顶多卖点散茶咸菜，连酒都没有；
挂两个幌，有酒了，但也是小饭馆，不会有成桌的席面；
挂四个幌，说明有成桌的酒席；
挂八个幌，说明天上飞的地下跑的水里凫的土里长的，点什么就有什么，就能做什么。
像《闯关东》那种，人家没挂八个幌，跑这点特殊的菜，按规矩就得把腿砸折扔出去。这是旧时代的规矩。
点这种足以摘幌的特殊菜，也不能到店里就点，你要摘幌你得有见证人、有保人、签字画押。摘成了好说，摘不成，人家把菜做出来了，你得赔钱，这种程度的赔偿基本都是要倾家荡产的，斗气斗到这一步已经是见血了。这就是旧时代的江湖规矩。
《闯关东》那个情节就纯粹是胡说了。这个“八大幌”饭店就在我们家乡，就这么牛，点什么有什么。清代的时候我们这还有王府，当时八大幌的大炉头，现在叫厨师长，是宫里的御厨。——可惜的是，现在的八大幌只剩个地名，到80年代就已经很没落了，现在早不是过去的实力了。别看它还挂八个幌，假的，已经没那手艺了。
油炸冰溜子，就是八大幌的菜。
“油炸冰溜子”怎么做？电视剧《闯关东》里，就没有一样操作是正确的。电视剧里做出那玩意，说句不客气的话，我爸做得都比那强。
油炸冰溜子也叫“雪花冰溜子”，实际上到了80年代的时候已经改成炸雪糕了。
所用的冰，其实也不是从房檐上敲下来的，而是特意冻的。
冰有两种，一种是不容易融化的，一种是非常容易融化的。到今天，你到食品公司冰块厂去买冰，依然如此。
如果是天然冻结的冰溜子，不仅大小不一，而且它比较纯净，没那么容易化，炸那玩意不叫技术。
真正油炸冰溜子用的原料，水里是加料的，非常容易化，而且也没有电视剧里那么粗。真正的油炸冰溜子就只有手指这么粗，冻的时候后边搁根木棍，吃的时候是用手拿着吃。
炸，也不挂面糊。挂面糊那是没手艺。挂的是蛋清糊，纯蛋清。为什么叫“雪花冰溜子”？雪花就是蛋清糊。
这是一道考验油炸火候的菜。它缺德在哪？你得把蛋清糊炸熟了，不能有蛋腥气，但又必须保证蛋清糊的纯白，颜色不能变。
你见过“雪绵豆沙”那个糊吧？就跟那个差不多，正经的雪绵豆沙也是挂纯蛋清糊，搁面，那你手艺还不如我这外行呢。
这种火候的把握，油炸时间的拿捏，纯属玩人。你知道爆肚吧？爆肚对于火候和时间的拿捏其实算简单的了，跟涮葱差不多，只比烹虾稍微难一丁点。跟油炸冰溜子比起来，爆肚就是小孩子的玩意了，差距就这么大。
为什么要用冰？就是因为，蛋清糊贴着冰的地方受冷不容易熟，但是外头那一层却很容易焦黄变色，而且还不能因为时间长导致里边的冰化掉。而且还一个缺德的地方，这道菜不是一根，而是一盘。你想一根一根慢慢炸，它不容你那时间。
就这个操作难度，我知道的多少一级厨师特级厨师都傻眼，能不能做出来全凭运气。真话，我跟他们聊过，我还没见过在这道菜上不服软的，真没这实力。
还有，挂糊炸完了不是最后一步。最后一步，是在蛋清糊外头再挂一层糖壳。当然，这是就简单多了。你看电影《满汉全席》里的“水晶咕咾肉”，就是那样的。当然，糖壳也必须是无色的，焦黄不行。
所以你看，有人说“拔丝冰溜子”，炸不了蛋清糊就只能拔丝了，倒也是手艺，也不容易做好。
电视剧《闯关东》里那是糊弄人的，那玩意也配叫油炸冰溜子？太小瞧这道菜了。
网上没有真正的“油炸冰溜子”的图。就连我都多少年没见过这道菜了。
但是好在，现在你到东北，那些老字号的大炉头们，还有会炸雪糕的，难度虽然不可同日而语，但也已经很难得了。
所以我就说，你们是真没吃过好东西。有机会多走走吧，游历大江南北，天下还有很多美食等着你们呢。
山东名菜油炸冰溜子怎么做？
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