紫薯中含有花青素，这也是能够让紫薯呈现紫色的原因。那么为什么家庭煮紫薯糖水时会出现蓝色的情况呢？
花青素是一种生物成分，广泛存在于花卉，水果和蔬菜中，除了紫薯外，我们经常食用的紫甘蓝和野苋菜都含有紫色的花青素。在酸性环境下花青素呈现红色，中性条件下花青素呈现紫色，碱性条件下花青素呈现蓝色。以下是煮出蓝色紫薯糖水的常见情况：由于自来水中钙镁离子的存在，使得紫薯糖水呈现弱碱性；铁锅煮紫薯糖水以及习惯性加入小苏打，都可以使花青素变蓝，得到紫色的紫薯糖水。
蓝色的紫薯糖水食用并没有害处，但蓝色的食物往往会降低食欲。如果想要保留紫薯糖水原有的紫色，我们可以在煮糖水的过程中加入少量柠檬汁和醋，将紫薯糖水的环境调节为中性，这样紫薯糖水就可以呈现紫色。
所以，蓝色的紫薯糖水既不是因为紫薯在煮的过程中产生了有毒有害物质，也不是商贩在紫薯中添加了物质，这都是花青素在作怪。
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