糖醋排骨是一道糖醋味型的典型菜肴。
味道酸甜，肉香浓郁，颜色红润油亮。
很多传统菜系中都有这个菜，也是全国人民都喜欢的菜肴之一。
沪菜在这道菜里面使用了番茄酱 这也是沪菜糖醋排骨的特点。
川菜即使做糖醋排骨也不忘加葱姜花椒 ，酸甜味型层次感丰富。
沪菜浙菜的糖醋排骨属于烧菜，而川菜中的糖醋排骨 是四川一道很有名的凉菜。
今天我给大家介绍的是一道热菜，糖醋排骨家庭做法。
——准备材料：
1、猪精小排、白糖、冰糖，黄酒、醋、姜葱末、
2、糖醋水淀粉：
糖：醋：清水=1:1:1加淀粉
——制作流程：
1、猪小排用少许白糖、面粉、盐，腌制十分钟。
清水反复冲洗，洗净，知道清水清澈为止。
2、清洗干净的排骨，用少许盐、姜葱末、料酒、生抽腌制二十分钟。
二十分钟以后用筷子一次拣出排骨，沥干水分，备用。
3、油锅起锅烧热，加入宽油，中小火，油温四成热倒入排骨，把排骨炸熟，炸透。
4、捞起炸熟的排骨，用漏勺清理干净油锅。
5、中火，油温升高至七成热，倒入炸好的排骨复炸，翻动排骨均匀受热，20秒，排骨表面深黄色捞起排骨。
6、锅留底油，加入冰糖，小火炒糖色。
炒至冰糖融化起泡，倒入少许准备好的开水。
加入姜片葱节继续中小火翻炒，至水分减少，糖色油润红亮，姜葱有些干焦时候。
7、加入糖醋水淀粉，大火翻炒汤汁浓郁粘稠时候倒入排骨，充分和匀上浆。
8、和匀就可以起锅装盘，撒上白芝麻。
——技术要点：
1、油炸排骨第一遍一定是小火，油温比较低的时候下排骨，因为水分油温高容易炸，四处溅油。
第一遍炸排骨要将排骨炸熟，排骨两段都卤出骨头就差不多了。
2、第二遍炸排骨，目的是让排骨表面酥黄焦香，油温比较高时间把控好，20秒足够了，要保证排骨里面肉质的鲜嫩。
3、糖醋浆炒好以后再下排骨，在表面裹浆，这样的做法排骨外香里嫩，保证排骨里层肉质鲜嫩的口感，属于我个人喜好。
很多人做法是糖色水炖制炸好的排骨，我觉得这样做排骨肉口感不及直接上浆。不过炖制的排骨里层的排骨肉更入味。
——技术延伸：
糖醋排骨这道菜做法多样，获得的口感味道也是多种多样，我这种做法的糖醋排骨可以作为零食。
做好的糖醋排骨呈琥珀色，红润油亮，干香甜香扑鼻有人，味道甜酸醇厚让人停不下口。
话梅五颗，猪排骨1斤半，冰糖30克，绵白糖四大勺，米醋四大勺，料酒四大勺，葱姜蒜适量，大料一朵，香叶两片，肉桂一块儿，红曲米35克。盐一小勺，食用油适量。
第一步准备所需材料，姜切片，蒜，用刀拍扁，香葱切段，香叶，肉桂，大料，话梅，酸梅酱，用温水泡20分钟左右的红曲米。在超市买的那种纯小排，因为纯小排肉质非常软，那带脆骨的就更棒了，切成比话梅大一点点的小块，这样易熟易入味。
第二步锅里放凉水，把切好的小排放进去开火。煮出骨中的血沫。然后用勺子把漂浮的血沫撇出来倒掉。把锅中小排捞出来淋水控干。
第三步锅洗净放油开始炒糖色，炒糖色的时候，油和糖的比例是1:2。也就是说一勺油，两勺糖。用中火翻炒炒到糖完全融化变成褐色糖色，布艺熬太久，否则就变成拔丝排骨了。带糖色冒大泡后，转小泡的时候放入焯好的小排翻炒均匀，让每一块排骨都裹上糖色，然后把炒好的排骨盛出来备用。
第四步，把锅刷干净后倒入少量的底油，放入大料姜片儿，拍扁的蒜煸炒成金黄色，放入小香葱段，继续小火煸炒，然后把排骨倒进来，放入适量的料酒。
第五步倒入开水，记住一定要用开水。倒入的开水没过小排。然后放入肉桂，香叶，话梅。加入话梅的目的是使肉更容易烂，增加酸甜度和果香味儿。
第六步要给排骨再次上色，找一个密漏，把泡了一段时间的红曲米连汤一同倒入密漏，跟着排骨一起煮几分钟。红曲米煮一会儿颜色就煮出来了，然后把密漏拿走。
第七步放入一块冰糖，在加两大勺白糖，糖要舍得放，这道菜就是大糖大醋的菜，糖和醋的比例大概是一比一，糖还要略多一些。
然后倒入三大勺米醋，盖上锅盖，小火门20分钟。20分钟后把锅里煮烂的葱姜蒜宵夜挑出来，然后放入酸梅酱。调入一点儿盐，此时再淋上一勺醋。大火烧着之后就可以出锅享用了。这里面千万不能放味精和鸡精，味精里的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠，遇到大量的糖醋会变的苦涩。
有空你也试试吧，我解答的问题你还满意吗？
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