首先准备五花肉500g，加少许料酒姜片花椒冷水入锅汆烫后捞起
姜葱炝锅之后下五花肉炒至边缘微微泛黄
先捞出肉，留底油转小火加豆瓣，香料，老抽炒匀，豆瓣不要炒糊了，炒到吐油即可，然后重新倒入五花肉大量逼出油，直到有点干的样子
下冰糖炒化上色
再次把肉盛出，洗锅。这样做是为了避免粘在锅底的豆瓣继续加热产生焦苦味。
把刚才肉里的油倒回锅里，下蒜瓣炒香，放一丁点盐
把肉倒回，炒匀后加开水末过食材
大火烧开后转微火烧一个小时至蒜软的快要化掉，五花肉重新吸水变得稍微软了一些
起锅，肥而不腻的红烧肉就烧制完成了。
葱姜蒜回锅肉
用料
回锅肉要挑选上好的五花肉一斤；仔姜4、5支；青红椒十个；郫县豆瓣（辣）一勺；甜面酱一大勺；大蒜3、4瓣；老姜4片；盐少许；油小半碗
做法
青红椒洗净，切细块
仔姜切块，加少许盐和匀，备用
水中加盐和姜片，再肉放入冷水中，大火，煮沸后转为中火，煮到可以用筷子戳进肉中无血水时，关火捞出。
趁热切肉。皮那一面在下，方便切。厚度所示。
顺便再切点蒜瓣
油入锅烧热（手放在锅的上方有热气），倒入肉，大火爆炒，看到肉开始变得有些卷曲，肉皮边有点焦时，倒入大蒜，仔姜（要先控水），中火翻炒片刻
再加入青红椒（也要控水），拌匀后便加入甜面酱，翻炒均匀后加入郫县豆瓣。
中火继续翻炒到无水状态即可。如果是油就没关系，不要炒太久，肉会干。
一、回锅肉
食材：400g五花肉、250g青蒜、适量葱、适量姜、适量蒜、适量干红辣椒、1勺花椒、1大勺郫县豆瓣酱、适量料酒、适量糖、适量酱油
做法：
1）带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7、8粒，黄酒适量煮开，撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却。
2将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段
将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用
3炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜蒜下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起，将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油
4适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀，下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。好吃下饭的回锅肉要趁热吃。
一般而言，我们说一道肉菜很嫩的时候，往往会伴随着一个词“鲜嫩多汁”，而肉很柴的时候，伴随的往往是“干柴”这个词。当然，还有一个说法，叫做“软嫩”，与之对应的，是“太硬嚼不动”。基于这两个形容，我目前所知道的，能让肉变嫩的方法，一共有两个大类。（如果有第三个肉嫩/肉不嫩的原因，请告诉我）
1. 通过补水/减少水分流失，让肉变得软嫩多汁。
2. 通过物理方法改变肉的纤维，让肉变得容易咀嚼
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1. 水分的影响
技巧1：补水
如果你有过做菜经验，那么你一定遇到过以下场景。往一坨肉丝里面加入一些盐，然后搅拌一会，你会发现肉丝变干了。初中/高中生物有说过，盐会导致细胞脱水。所以加入盐去腌制的时候，会直接让你的肉类变得非常干柴。
但是不加盐又不入味，怎么办呢？
最简单的方法就是加水。我在很多做菜相关的解答里都提过，腌肉的步骤是这样的。（以做一道蚝油牛肉为例）
1. 把肉按你所想的切好（切片，切丝），放入一个碗里面
2. 加入你需要腌制的调味料，比如依次加入蚝油，酱油，盐。（如果要过油，可以搅拌过后，按照一斤肉配半个全蛋液，和少量生粉来加入）
3. 搅拌一下，看到蚝油 ，酱油，都吸干以后，加入清水（一般一斤肉配2-3汤匙的水，调味越咸相对需要水的量越多，注意每加一汤匙的水，你就搅拌一会，直到你发现肉不再是干巴巴，稍微有点点水出来为止）
经过步骤3的补水手法，做出来的肉就会比没有这一个步骤的肉更多汁更软嫩了。
技巧2：保水
除掉补水以外，最重要的就是保水。而我们最常见的方法就是——裹粉。
裹粉的原理非常简单，那就是在肉的表面快速形成一层保护膜，避免水分流失。（因为我们做菜里面用到的各种粉，都可以在加热后迅速凝固，形成一层和肉不相关的膜，把肉汁保护在里面。）
至于粉的种类有非常多种，地瓜粉，葛粉，土豆粉，玉米粉，等等，不同的粉用途不一，粘性不一。我就不详细解释了，实在不会区分的话，我一般用太白粉，也就是马铃薯粉/土豆粉，他可以解决大部分的勾芡和裹粉问题。
比如技巧1里的蚝油牛肉，你就可以在搅拌到最后，加够水以后，给加上一点粉，然后继续拌，让牛
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