本期导读：猪肝可以凉拌吗？
- 熟拌：就是将煮肝用葱，姜大料，桂皮，香叶，草果，盐，料酒，将猪肝煮熟8成熟。在用原汤浸泡至凉透即可捞出切片用喜欢的调料拌匀即可（注：就是没有血筋即可。而且略带一点点底味）
- ‘’生拌‘’这里的生拌是指肝切片经过焯水投凉在适应佐料拌的过程。而不是直接生吃的意思。生拌应该注意要入底味。因为肝焯水后。不易拌入味。而且对刀工要求极高
凉拌猪肝（熟拌）
1⃣
将猪肝按肝叶分成块用水清洗，浸泡至水清亮捞出。锅中加水将猪肝焯水用牙签在肝厚的位置扎孔，5分钟后洗净备用
2⃣
锅中从新加水，放入葱，姜，桂皮，大料，香叶，草果，盐，糖，芹菜段，香菜根大火烧开熬制10分钟。放入焯好的猪肝烧开转微火盖锅30分钟关火浸至凉透拿出备用
3⃣
盐3克，糖5克，酱油5克，香醋10克，香油3克，芥末油3滴。红油50克，麻油35克。蒜你10可。青红椒圈适量。搅拌均匀
4⃣
猪肝切成整齐的片码入盘中。浇上拌好的凉拌汁。点缀上香菜，撒芝麻增香即可
特点：咸鲜微辣，略带回甜。越嚼越香
要点回顾
①猪肝要浸泡出血水，中间要进行多次换水。直至水比较清澈即可。浸泡的目的是去净血水，可有效的防止煮肝的过程中。沫子杂质太多。还可以去掉大部分腥味
②猪肝焯水可以炒出杂质和去掉血沫子。用细牙签在猪肝厚的位置扎孔是为了更好的排除残留的猪血。这步切忌用筷子扎孔会影响美观。只有①②步做的到位。后续卤煮才能做到汤清入味。无异味。
③卤煮的过程是浸煮入味的过程。主要是去掉异味。浸入滋味。这里的盐的用量要少，只做到稍有滋味即可。防止后续凉拌汁的加入使菜口味过重。卤煮全程微小火即可。防止猪肝薄的部位煮老厚的部位还没热透
④猪肝用签子扎入没有血水冒出即可关火。一定要浸泡凉透，在进行下一步炒作。如过早捞出会出现猪肝表皮发干，色泽变黑。影响口感和美观。
⑤凉拌汁的味道要相互提携。不要有那种味道过于突出。入口为香微辣，鲜甜微微麻。带有蒜香和熟芝麻的味道
总结
我个人更倾向熟拌猪肝。但熟拌猪肝的缺点就是制作时间长。不适合快速出菜。所以‘’生拌‘’的制作省时省力就相当的明显了。‘’生拌直接猪肝切均匀的薄片，在用清水洗净。用葱，姜，盐，糖，料酒焯水。在洗净沥干。在拌入凉拌汁浸汁15分钟在走菜。入味效果更好。
猪肝中富含铁元素，可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能, 是补血食品中经常食用的食物。猪肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持机体正常生长、保护眼睛、维持视力的作用。
凉拌猪肝首先得将猪肝按叶片切开，反复用清水冲洗干净。
锅内放入清水烧沸，加入葱、姜，再放入猪肝煮约3分钟，捞出。
锅内放入清水，加入精盐，味精、料酒、酱油、香料包，(装花椒、八角、丁香、小茴香、桂皮、陈皮、香叶，草果各适量))旺火烧沸煮5分钟，离火，放入猪肝焐至断生(切开不见血水)，浸泡的时间越长越入味，煮和焐的时间不宜过长。
待猪肝冷却后，将猪肝切片放入盘中，依次加入香油 生抽 辣椒油 小米辣 蒜蓉 香菜 拌匀即可，因为卤制时已经有底味了。
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