酱牛肉的酱汁怎么做(酱牛肉调料配方表)

制作黄酱是一个复杂的工艺。做酱牛肉的黄酱是需要用普通黄酱再次加工得来的，即：在黄酱用加入少许甜面酱，料酒，姜汁用小火炒香即可。这里介绍一下工厂制作黄酱的过程

1.大豆浸泡

将洗净的大豆放在容器内加冷水浸泡，直至豆粒表面无皱纹、豆内无白心并能于指间容易压成两瓣为适度。

2．蒸煮

将浸泡适度的大豆用常压蒸或加压蒸。若常压蒸豆，一般蒸2h左右，再焖2h出锅；若加压蒸豆，待蒸汽由大豆面冒出后，加盖使蒸汽压力达到0.05MPa，再放出冷空气，继续通人蒸汽至压力达到0.1～0.15MPa，维持30～60min。

3．制曲

制曲时可采用大_豆100kg、标准粉40～60kg的配比，参照酱油生产厚层通风制曲的方法。将蒸熟的大豆送人曲池，并加入面粉，通风冷却至40℃，接种量为0．1%纯种(A.S.3.042米曲霉)曲精或0.3%～0.4%种曲。由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时间需适当延长。

4．食盐水的配制

配制相对密度为1.110 6(14.5°Bé)和1.198 3(24°Bé)两种浓度的食盐水，过滤后使用。

5．制醅

把成曲倒入发酵容器，表面整平，稍压实，自然升温至40℃左右。把60～65℃的相对密度为1.110 6食盐水加至曲料面层，使食盐水逐渐全部渗入曲料中。食盐水用量为每100kg曲料加90kg食盐。

大豆曲入发酵容器后，压实有两个目的：一是使盐水逐渐缓慢渗透，曲与盐水的接触时间延长。二是免得底部盐水积得过多，务使面层曲也充分吸足盐水。

6．发酵

在制好的酱醅表面撒一层细盐，再盖上盖，控制醅温在45℃左右保温发酵10d，使酱醅成熟。在成熟的酱醅中补加相对密度为1．198 3的食盐水和细盐，食盐水用量为每100kg曲料加40kg，细盐用量与封面用量之和为每100kg曲料10kg细盐。用压缩空气或翻酱机充分搅拌，使酱醅与盐充分混匀并使细盐全部溶化。在室温下，后发酵4～5d，即得成品大酱。最后在成品酱中加0．1%苯甲酸钠作为防腐剂[3]。

酱牛肉的做法

腱子肉处理：将腱子肉洗干净，打花刀，放入葱姜、盐、料酒、黄酱腌制，之后，将腱子肉放入冰箱冷藏1个小时。

酱料处理：锅中加油，放入桂皮、大料，小火慢炸，出香味后放入葱姜、4勺黄酱，小火慢炒，之后再放入料酒、清水烧开。

炖煮：料包中放入豆蔻、丁香、花椒粒、草果、5片香叶、辣椒段、干果，将袋子扎好，放入锅中。开锅后放入腱子肉、酱油，小火慢炖2小时。

兑汁：碗中加入蒜蓉、香葱、半勺黄酱、米醋搅拌成汁。锅中放入油、辣椒油、少许香油、辣椒段，辣椒段微微变糊后，放入汁中。

煮好的牛肉切片装盘，倒进酱汁就可以了

酱牛肉，只是俗称，准确的分类应该分为酱牛肉和酱汁牛肉。

酱汁也叫酱汤，说白了就是煮牛肉的汤；与此相对应的就是卤水、卤汁。

酱牛肉每一个地区都有不同的做法，酱汁的制作方法自然也是不同的。

但是通常大多数都是以高汤或者清水为主要材料，然后加入香辛料、酱料、调味品而成。

根据我有限的知识，我下面帮题主分析一下，酱牛肉酱汁制作的一些知识。

首先我们要分析一下，酱汁制作到底是应该用高汤还是用清水。

实际上这个也没有一个定论，但是通常做一件事情，大多数人都有会一个共知。通常来说用高汤还是用清水来做，主要是取决于以下两个原因。

1、制作酱肉类产品的时候，如果想保留老汤，那么我们制作的酱汁之中，酱料的含量就不能太多，因为一旦酱料太多的话，就会因为酱料太多而容易造成后期酱制肉制品时糊锅、黏连、影响色泽、影响风味的现象，所以我们在保留老汤的酱肉制品当中，一般采用的酱料含量并不大。因为酱料含量不大，我不知道，酱肉制品往往会风味较淡，这时候我们在新起的酱汁制作中，往往会采用高汤的方法来进行酱汁的制作，从而赋予酱肉肉制品更多的风味。

2、在某些类型的酱肉制品制作当中，由于采用大量的酱料，这一类的酱肉制品属于浓香型的酱肉制品，由于添加了大量的酱料，后期就有可能造成糊锅、黏连、影响产品色泽，影响酱肉制品风味的现象，所以我们一般采用的这种老汤大多都是一次性的，或者我们只保留少许底汤，后期再兑入大量的清水，再加入香料和酱料，进行酱肉产品的操作。

酱汁制作时所采用的酱料

酱肉制品在每个地区或者每个配方工艺肯定是有不同的，所采用的酱料也是不同的，通常大量采用的都是酱油、豆瓣酱（黄豆酱、黄豆豆瓣酱、干黄酱、蚕豆酱（郫县豆瓣酱、胡玉美豆瓣酱）等）。也有少数采用其他酱料类产品的，例如：柱候酱等。