蚕豆可能是我们吃过时令最短的食物了，从上市到退市，半个月不到，而且每天都光速可见地变化着：你迟吃一天，它就变老一天。
为什么上海本地蚕豆如此值得期待？
它的确有种与众不同的好吃：酥糯甘甜，皮薄而软，香气也足。葱油炒一炒，一整盘碧绿喷香，是春夏之交最珍贵的清新味道！
吃本地豆，要跟时间赛跑。5月初刚上市时，皮都是清甜的，可以直接嚼。随后，就以肉眼可见的速度变老，两周一过，直接下市，一点情面都不留。
而菜市场里从3月卖到5月的，是外来蚕豆，个头大产量高，但远不如本地豆那么香糯。
请教了本帮菜大厨钉子哥，又在办公室连吃了几天蚕豆，挑选技巧和菜谱都给你准备好了，只要按顺序往锅里丢东西就行，新手都能做得超好吃！
来，手把手教你挑蚕豆
市场上除了有来自四川和云南等的“中国豆”，还有引种自日本的“日本豆”，都不是我们这几天要找的。
你去买本地蚕豆，不用管那么多，只要看准这几个特征就好：
本地蚕豆一枚豆荚里大多只有两粒豆，如下图右边。左边那样的，是日本蚕豆。
剥开看豆粒。左边颜色碧绿，颗粒更小的，是本地蚕豆。右边色白个头大的，是日本蚕豆。
豆粒顶端有一条“眉毛”，那是蚕豆的种脐。呈浅绿色的是嫩蚕豆，如果“眉毛”发黑就说明已经变老，口感也逊色很多。
想要挽救老蚕豆，可以从眉毛这里剥掉五分之一的外皮，焯一下水再炒。
原料
蚕豆粒（净重）……250g（大约对应1000g带豆荚的蚕豆）
小葱……25g
油……3汤匙
盐……2小勺（约5克）
糖……4小勺（约10克）
鲜绿柔嫩的本地蚕豆，一定要现剥现炒，甚至不能用水洗，否则都会影响嫩度。
葱油蚕豆，记住“三下葱”就能做好。剥豆子，切小葱，把葱白和葱叶分开，再把葱叶均分为两份，得到一份葱白和两份葱叶。
接下来，你只要按顺序往锅里倒东西——
开大火，把锅烧热后倒油，撒葱白爆香。
葱白微微变色，下蚕豆和2小勺盐，轻轻翻炒。
大约炒一分钟至蚕豆微焦，倒开水，快要没过蚕豆的高度就好。
加一小勺糖和一份葱叶，搅一搅，盖锅盖转中火焖3分钟。
开盖转大火稍微收汁，再下一小勺糖提鲜。
等汁水收得差不多，倒入剩下的一半葱叶炒匀，出锅！
来不及用筷子一颗颗夹，直接上勺子挖一大口——薄软的皮裹满葱香，轻轻咬破，舌尖就迎来豆瓣的细致酥糯。
啊，我一个人也就承包了一盘吧！
春吃一口鲜！蚕豆剥皮配腊肉或火腿炒来吃更鲜美！
用料：新鲜蚕豆，腊肉或火腿，鲜香菇
佐料：食用油，蚝油，生抽，糖，香葱末
做法：
1、新鲜蚕豆去皮，再去掉外面的皮衣，只留豆瓣。
2、水煮沸后加入1小勺盐，放入嫩蚕豆，煮3-4分钟，捞出备用。煮的时间不要太长，一会儿还要煸炒。
3、腊肉煮熟切片。
4、鲜香菇切片（腊肉比较油，为了这道菜更鲜美而少油腻，放入适量鲜香菇，香菇气味芳香，口感顺滑，去油腻又开胃，是特别适合的食材。）
5、坐热油锅，放入腊肉煸炒（因为腊肉含油比较多，所以只需放少许食用油就行）。
6、等腊肉变透明卷起后放入切好的香菇片。
7、半分钟左右，放入蚕豆瓣，1勺蚝油+1勺生抽，根据口感再放适量盐即可。一般腊肉都带鲜味，所以不放盐也没问题的。
8、临出锅放入香葱，翻炒均匀即可。
嫩蚕豆里含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)。春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中毒现象。为了防止出现蚕豆中毒，一定要煮熟再食用。
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