兰州拉面的起源地是河南焦作吗

　兰州拉面的历史

兰州牛肉拉面有悠久的历史，兰州牛肉拉面传说起源于唐代，但已因历史久远已无法考证。真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府(今河南博爱县)清化小车牛肉老汤面演变而成的，煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。 在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”，成为餐饮业的一束奇葩。这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆，兰州不愧为是世界牛肉面之乡。 兰州拉面(牛肉面)在全国推广的过程中融合了各地的口味所以正宗兰州拉面在外地时做不出来的，而啦拉啦兰州拉面颠覆了这种传统，其的口味除了面上与兰州拉面稍有点差别外其味道是兰州的顶级拉面味。 牛肉拉面是中国的传统名食，它具有“一清、二白、三红、四绿、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。但国内各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味都大相径庭，其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”。而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味。兰州牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、北方人还是外国朋友，均感到奇妙无比，不可思议！ 我们把它视之为面食艺术的造型表演，实不为过。兰州清汤牛肉面，不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的”大宽”、宽二指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“荞麦棱”等，游人可随爱好自行选择。一碗刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今。 兰州拉面起源于焦作市博爱县 兰州牛肉拉面，作为兰州的著名小吃和特色面食，因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。 兰州牛肉拉面的技术，堪称中国一绝。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。” 国内同行说，“绝”了，没的可比；观摩者说，“神”了，就象“变戏法”似的；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。 兰州牛肉拉面的优势除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州清汤牛肉面的灵魂。所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。汤的制法，以牛肉、肥土鸡为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。 真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府清化（今河南博爱县）小车牛肉老汤面演变而成的，清代王憺望(应为王亶望，曾任甘肃布政史) 的《兰州牛肉面吟》曰：”兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。”由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府清化（今河南博爱县）苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。曾在清代盛极一时。清代张澍曾特为“马家大爷牛肉面” 写了首诗：“雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。 兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。兰州牛肉拉面的制作方法精致与考究令人瞠目，和面、醒面、溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。兰州牛肉拉面以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和赞誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为”中华第一面”，成为餐饮业的一束奇葩。 兰州牛肉拉面有着悠久的历史，兰州牛肉拉面传说起源于唐代①。据传说，兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间（1799年）②，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）二白（箩卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子） 五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。 河南是农业大省，小麦是主要农作物。河南人爱吃面，勤劳聪慧的河南人创造了很多面食。如汤面，捞面，炒面，卤面等等。 所以 ,在我国有一种传说：天津的麻花，山西的醋，山东的煎饼，河南的面。 烩面，便是河南人创造的一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃。烩面以其汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、经济实惠的独特风味而享誉全国。烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。烩面是河南特色美食，有着悠久的历史。 相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天，患寒病落难于一回民农院。回民母子心地善良，将家养的四不像（亦称麋鹿）屠宰炖汤，又和面想做面条为李世民解饿。但追敌逼迫，情形紧急，老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅，煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身，不觉精神大振，寒疾痊愈。李世民即位后，整日山珍海味倒觉不出什么滋味，就想起吃过的回民母子做的面，想到他们的救命之恩，便派人寻访回民母子，以厚加赏赐。还真是不负有心人，终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此，唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面——麒麟面。后来，因为四不像极其稀少，觅猎困难，武则天为此杀不少贡使仍无济于事，只得取山羊代替四不像，但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面，于是麒麟面也改称山羊烩面。羊肉烩面便成为宫庭名膳，长盛不衰。 注：① 兰州牛肉拉面传说起源于唐代 是否就是来源于麒麟面的传说，因为兰州牛肉拉面近似与河南烩面。 ② 兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间（1799年） 1799年，即清朝嘉庆四年。王亶望因贪赈粮、赈银于乾隆四十六年﹙1781年﹚被诛死，王亶望作《兰州牛肉面吟》当在此之前。所以，兰州的牛肉面应始于乾隆年间，早于嘉庆年间。嘉庆四年（1799年），应为第一家兰州牛肉面馆——月阳楼的开张之年，亊实如何，有待进一步考证。 兰州牛肉面创始人后人：200多年祖传秘方是首诗 “马家大爷”这张图片中，左边那位拉面者就是以陈九如为原型制作的 在河南省焦作市博爱县政府日前召开的“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”上，博爱县政协主席牛生霞、博爱县政府副县长李秀萍，代表当地政府表达了对的敬意，称河南商报对本土饮食文化的挖掘、整理、传承的贡献是功在当代、利在千秋；兰州牛肉面创始人第六代孙陈九如则在会上公布了祖传200多年的秘方。 河南商报首席记者 马红丽/文 记者 刘鸿翔/图 味道河南 功在当代 利在千秋 4月25日，《河南商报》C07版刊发《兰州牛肉拉面源自博爱小吃》后，在读者中引起强烈反响。 报道也引起了焦作市政府有关部门的高度重视，并委派焦作市档案局局长等人员到博爱县做饮食调研。 博爱县政协主席牛生霞看了《兰州牛肉拉面源自博爱小吃》的报道后，用了两个字和一首诗表达了自己的心境。两个字是“震撼”，一首诗是初唐诗人虞世南的名句：“垂緌饮清露，流响出疏桐。居高声自远，非是藉秋风。”她说，为自己的家乡感到骄傲。 9月10日，博爱县政府相关部门召开“历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”，旨在探索如何继承和弘扬本土饮食文化。 会上，牛生霞和博爱县政府副县长李秀萍代表当地政府表达了对河南商报的敬意，称河南商报《味道河南》填补了中国饮食文化研究的空白，对本土饮食文化的挖掘、整理和传承做出了巨大贡献，其德功在当代、利在千秋。 秘方公布 诗藏秘方 口口相授 作为“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”的力邀嘉宾，陈九如在座谈会上公布了祖传了200多年的汤面秘方。 这个秘方是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年留给子孙的一首诗，名曰《维精送子位林孙和声西行手记》：众鸟高飞尽，“桂子”独去远。“豆蔻”年华和，身强余“百倍”。春风草“木香”，“当归”。新绿欲涌，“丁香”初开，花“香叶”茂，“荜菝”涟漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路远难行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返苏寨。“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。马“良姜”行千里，遍“地黄”花时至，司碧玉书联水席相敬，“月山姜”汤“茴香”豆，烹“肉扣”碗“贵老”忙，横“披垒”灶。 在这首诗里，陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。 后来，陈维精的儿子陈位林也参照老父的方法，把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里：“豆蔻”枝头翘，翠竹苏寨绕。“八角”“大红袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映阶绿，“芳香”溪流跳。“桂香”八月里，骑驴叹“国老”。 陈九如说，从陈维精起，陈氏家族不再开饭馆，世代皆为读书人。秘方也不是如坊间谣传被藏在什么隐蔽之处，而是被陈氏子孙口口相授、相传的。按照家训，陈氏子孙必须从小熟记这首诗。而按照家训中所传，陈氏子孙虽不开饭馆，却个个都是身怀卤牛肉和汤面绝技的“武林高手”。 与现在博爱县街头售卖的“白卤”小车牛肉不同的是，陈维精祖辈传下来的是“红卤”配方，也就是陈家的酱香型卤牛肉。这种酱肉风格是：深棕颜色，肥而不腻，瘦而不柴，肉干爽结实，指压无痕，入口鲜美，清香生津，酱香浓郁。 破译密码 作料配比是关键 秘方被公布，不怕被复制和超越？陈九如说，没有破译密码，就永远不可能被复制。 陈九如解释，虽然汤面、卤牛肉的各种作料被公布，但如果没有掌握各作料的配量、卤制时间、火候，掌握秘方也是徒劳。秘方可以被简单复制、模仿，但味道是永远不能够被复制的。 而一个人对于家乡的眷恋，对于往事的回忆，往往都会把这个永远不能复制的味道作为一个最主要的情感渠道。 陈九如的二爷陈全伦，黄埔军校毕业后一直在军队供职，1949年随国民党军队撤退到台湾。1989年，离开故乡四十载的陈全伦，终于踏上了返乡的路，回到了魂牵梦萦的故土。返回台湾时，他包里放得最多的就是陈九如做的牛肉干和卤牛肉。从此，每年给远在台湾的二爷做牛肉干、卤牛肉就成了陈九如的一个习惯，这个习惯一直保持到1997年二爷去世。 陈九如说，河南商报《味道河南》的系列报道也触动了他的心弦：陈家的这份秘方不仅是陈氏家族的智慧总结，更是一个民族的文化遗产，所以，他有责任、有义务把这份遗产发扬光大。此次回祖籍，他会手把手地把秘方教给陈氏族人以及更多愿意学习陈氏绝技的家乡人。 商报报道 引领焦作“食尚” 不光《兰州牛肉拉面源自博爱小吃》引起“地震”风波，《味道河南》“博爱水席”系列报道同样在河南省内外引起强烈反响、共鸣。 博爱三八席，也叫博爱水席、清化水席，至今已有千年历史，形式与洛阳水席相似，但菜式、味道却与山西高平、晋城的十大碗相似，八个荤素搭配的凉热菜，八个小碗，八个大碗，外加八个果碟、四道面点，洋洋洒洒三十六道。博爱县城乡的婚丧嫁娶、添丁祝寿、迎宾谢师宴，都是以这种三八水席的形式待客，是焦作地区目前唯一保留最完整的地方餐饮文化。 一位在业内颇有声望的餐饮老板看完报道，曾致电记者：“我在郑州餐饮圈打拼了十几年，河南各地饮食见了不少，但之前从没听说过焦作还有水席，真是长见识了。” 报道刊发之前，甚至不少焦作本地人也不知道博爱水席。一位焦作读者说：“动辄周末就到博爱搞个近郊游，吃个农家饭什么的，闹了半天，原来水席才是博爱的特色饮食啊！” 焦作晚报社记者部副主任陈东明说，《河南商报》的几篇报道，让博爱餐饮瞬间引领了焦作“食尚”。 中心议题 挖掘怀庆府特色饮食 除了小车牛肉、水席外，清化卤鸡、牛肉丸子、炒凉粉、浆面条、牛肉烩面、许良扯面、清化杂拌、土信面等，同样是博爱饮食的代表。 牛生霞介绍，博爱的饮食形式之所以较其他地方更为丰富，主要得益于当地曾经的经济环境。 博爱曾属怀庆府地区。明清时期怀商兴盛，怀庆府一带怀商达到数百家，规模较大、较为著名的怀商多集中在清化镇(即博爱县)，比较有代表性的如杜盛兴、协盛全、王泰顺、来盛公、西复兴、公义兴、齐合盛、方盛长等。正如学者程峰所言，“清化是怀庆府的商业重镇。”至今，博爱县内还能寻到明清时期留存至今的街道、建筑，依稀可见当年之繁华。 清化镇还是晋商通达中南的交通要道，怀商与晋商的融合，加快了两地餐饮文化融合，形成了清化镇一带餐饮文化的多元化形式并丰富了其内涵。

曾在河南焦作与当地人聊过，也争论过，最后也没有一个结论，两者的做法还是有许多不同的地方。但是中国面食文化博大精深类似的就有好几种比如胶东的摔面

作为一个兰州人我想说兰州只有牛肉面，没有拉面，拉面是青海人民做出来的，但是味道，可能个人原因真的吃不惯。

对于牛肉面的起源我也不一一赘述，大家可能都知道，如果有不知道的可以去别的解答里找找，现在说点我认为拉面和牛肉面的区别。

一:和面时放的东西，一般牛肉面都是放蓬灰，拉面放的是拉面剂，两个的味道不一样蓬灰有股面香。（但是现在有一部分牛肉面为省事也用拉面剂）

二:汤料，拉面的调料味太重了没有很好的调和，没有牛肉汤的香味，而牛肉面经过长时间的熬煮，汤鲜味美。

三:蒜苗，一般在外地拉面都放香菜，很少有蒜苗，但是在兰州牛肉面里基本都是蒜苗，（可能外地蒜苗太贵）

四:辣椒这是牛肉面里必不可少的，在兰州牛肉面里辣椒油的地位很高，香而不辣，闻之有食欲，但拉面里面就不一样了，没有油，只辣不香，无其神无其形。

五:水，同样的调味料出了兰州就没有了那种让人回味的味道这可能就是牛肉面与拉面最大的区别。

最后我觉得是黄河造就了牛肉面养育了兰州，让我们能品尝那属于兰州独有的味道！