日本料理的明太子是什么

明太子是什么？

明太子厚蛋烧、明太子茶泡饭……提起“明太子”我们并不陌生，明太子究竟为何物？简言而之，“明太子”通常指的是经过腌渍的“明太鱼鱼卵”。而“明太鱼”就是鳕形目鳕科的黄线狭鳕，一种生活在北太平洋的冷水鱼。主要产地包括朝鲜和日本周边海域以及美国阿拉斯加，因此也俗称“阿拉斯加鳕鱼”（Alaska pollock）。朝鲜语里被叫作“明太”（명태어），是朝鲜族和俄罗斯人传统饮食中十分常见的一种海鱼。

明太鱼传统的吃法很多，不过通常不拿来生食。因为明太鱼肉并不像多数白身鱼那样口感坚韧。人们更习惯将它做成鱼汤、烤鱼、明太鱼脯、鱼皮包饭等等，同时鱼籽和鱼鳃也是制作鱼酱的原料。这种刺少肉嫩、物美价廉的海鱼，极大的丰富了北太平洋沿岸居民的餐桌。上世纪八十年代，明太鱼年捕捞量超过700万吨，一度成为世界上最大的单一渔业鱼种，也是全球产量最高的一种鳕鱼。麦记得鳕鱼汉堡一般用的就是明太鱼。

明太鱼让人垂涎的不仅是细嫩的鱼肉，还有那味道醇厚的饱满鱼籽，朝鲜族人对明太鱼钟爱有加，对待明太鱼籽也有一套独特的处理手法。朝鲜半岛周边自古盛产明太鱼，当地居民食用明太鱼卵的传统可能已经延续了四百多年。朝鲜族人将繁殖季捕捞上来的明太鱼的卵巢整块取出，像腌渍泡菜一样用盐巴、辣椒粉、大蒜碎等香料腌渍明太鱼卵。腌渍后的鱼卵质地细嫩、咸鲜醇美，朝鲜语称之为“명란젓”（myeongnan-jeot），在俄语中则叫икра минтая。

这种“辣腌明太鱼籽”的做法在二战后期由釜山经山口县的下关（旧称马関）传入日本，源于当时不少归国者对明太子的味道实在难以割舍。随后日本人又根据自己的口味对腌渍方式加以改良，在辣腌鱼籽的基础上添加了日式风味的调味汁，制成品自然深受日本食客们的青睐。

九州北部的福冈市毗邻山口县，随后便成为了腌明太鱼卵的著名产地。福冈当地人称这种“辣腌明太鱼卵”为“明太子”（Mentaiko），这个叫法也一直沿用至今。明太子变得全国闻名还要归功于日本新干线的开通，随着1976年新干线延伸至福冈，明太子的味道在惊艳了行色匆匆的人群同时，也渐渐变得家喻户晓。

日本人早先也食用鳕鱼籽，明太鱼的卵巢被称为“鳕子”（Tarako），而大头鳕（太平洋鳕鱼）的卵巢则被称为“真鳕子”（Madarako）。鳕子腌渍后的口感胜于真鳕子且产量较大，因此知名度更高。鳕子的传统做法是盐腌，即“塩蔵たら子”，而人气最高的做法还是沿袭了朝鲜族添加辣椒粉的腌渍方式，即福冈博多名产，大名鼎鼎的“辛子明太子”（Karashi mentaiko）。

明太子怎么做出来的，一般怎么吃？

辛子明太子（Karashi mentaiko），日语中的辛子也称“唐辛子”或“唐芥子”，指的就是辣椒。辛子明太子的腌渍方法是：将新鲜的整条明太鱼卵巢，加浓盐水冷藏腌渍一天，去除多余的水份。鱼籽取出后码放整齐，撒上足量辣椒粉和调味粉，铺上些许干昆布，再倒入调味汁放入5摄氏度左右的冷藏室腌渍熟成一周。

辛子明太子咸鲜微甜、质地粘稠，过瘾的辣味和醇厚口感令人印象深刻。慢慢切开整条鱼卵，横切面的鱼籽粒粒分明、晶莹剔透，层次分明的味道在口中瞬间释放，让人猝不及防。咸、鲜、糯、辣，明太子如同一头贪婪巨兽，吞噬蓄积着各种滋味，又在瞬间爆发，还有比它更适合配搭米饭的吗？

明太子的辣味是它最讨人喜欢之处，虽然一般作为副菜但也可以直接入口。居酒屋中常拿它作为佐酒小食，简单一道“炙り明太子”，烤得外香里嫩，入口惹味纠缠，简直人间致味。“明太子玉子焼”甜香的蛋液缓缓中和了明太子的辣和咸，让口感更加平和和温驯，堪称伴酒的一流小食。

明太子和茶泡饭（茶漬け）也是绝配，清淡的米饭，经过热茶水或清汤汁的浸泡与洗礼，散发着朴实却又别具风味的清香。明太子细细研碎后涂抹在食物上，无论是烘焙或是炙烤，都会为食材增色不少；研细的明太子和美乃滋混合，则是意面、章鱼烧等食物的绝佳酱料“Creamy Mentaiko”。明太子就是这样的一种百搭配菜，从不甘于陪衬，如同无尽黑夜中的一挑明灯，口感鲜明又出众。