重庆习俗，23种味型、50多种烹调方法！你所不知道的重庆人的饮食习俗在这里

重庆人爱吃且会吃，在这个美食遍地的大都市里，饮食习俗，既有由本土世代传承、发展而形成的巴渝土风，又有由历史上几次大规模移民入川产生的不同饮食文化的相互渗透与融合。加之重庆烹调者们的推陈出新，我们才会吃到如此之多的美味佳肴。

你说你是长于斯长于斯的重庆吃货，哪里的火锅最正宗，哪里的小面最巴适，哪里的酸辣粉最爽口，哪里的豆花饭最超值……你都能一一道来。但你是否知道重庆人的主食最爱怎么吃？重庆菜有哪些味型？烹调方法有多少种？这些问答题，不管你知不知道，又懂得多少，我们都可以来闲扯一下，但愿不要把你我的肚皮“吹”饿了。

主食

在主食上，人们把大米、面粉称为“细粮”，把玉米、红苕、黄豆、葫豆、豌豆等称为“粗粮”，且有粗粮细粮搭配烹食的习惯。一般以不同季节收获什么而搭配什么，如农历三月搭配葫豆、豌豆；四五月烙麦粑、扯麦耳朵，搭配瓜果、蔬菜；七八月挞新谷，就磨包谷瓣与新米煮稀饭吃；冬月、腊月改吃红苕焖干饭或煮稀饭。

在夏天，稀饭自然是重庆人吃得最多的主食，绿豆稀饭、包谷稀饭、菜稀饭……再搭配各种凉菜、泡菜，简直堪称胃口不好时的“救命神器”。

包谷粑稀饭

夏天用包谷米米来煮稀饭，稀松平常，做法非常简单。可要用包谷浆来煮稀饭，工序就要麻烦一些了。不过，为了这碗集美味与饱腹于一身的包谷粑稀饭，在厨房里多站一会儿也是值得的。

食材：包谷、大米、包谷粉、豇豆。

做法：1、将淘洗干净的大米稍微用水泡一下后开始熬煮。

2、将新鲜包谷粒打碎成浆，由于质地过稀，就加入适量包谷粉揉合成大团，再掰成一个一个的包谷粑待用。

3、待稀饭熬到15分钟后，就将包谷粑逐一放进去煮。

4、大约煮10分钟后，最后放入切成段的豇豆煮熟即可。

烹调

重庆的烹调特色是味多、味浓，基本味有五种：咸、甜、辣、麻、酸。从基本味调配出来的复合味有23种，即：家常味、鱼香味、麻辣味、椒麻味、酸麻味、糊辣味、红油味、咸鲜味、蒜泥味、姜汁味、麻酱味、酱香味、烟薰味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、陈皮味、咸甜味、椒盐味和怪味。

23种！意不意外？惊不惊喜？你是不是完全没有想到重庆菜容纳了这么多种味型？

是的，我们平时常吃的鱼香肉丝、水煮鱼、椒麻鸡、白油肚条、蒜泥白肉、姜汁豇豆、活捉莴笋、糖醋排骨……通通都被这23种味型囊括了进去。想想自己的舌头365天，天天都可以轮番接受这23种味型的抚摸，是不是感觉无比的幸福呢？

再说到烹调方法，我们平时接触得最多的不外乎有炒、煮、炖、蒸、烧、炸、烤、煎、干煸、焖等，比如青椒炒肉丝、黄瓜煮肉片汤、清炖鸡汤、粉蒸肉、红烧猪蹄、酥肉、孜然烤排骨、煎饺、干煸四季豆、土豆焖饭。

但其实，重庆菜的烹调方法远不止这些，共有50多种！你没有看错，就是50多种！是不是又被惊呆了？

有哪50多种呢？即：炒（生炒、熟炒、小炒、软炒、贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒）、爆、熘、干煸、煎、锅贴、炸（清炸、软炸、酥炸、浸炸、油淋）、炝、烘、籴、烫、冲、炖、煮、烧（分红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生烧、熟烧、干烧）、烩、焖、煨、蒸（清蒸、旱蒸、粉蒸）、烤、炸收、卤、拌、泡、渍、糟醉、冻等。

豆花饭

说到重庆人最喜欢吃的饭，豆花饭肯定稳居第一。

豆花饭，亦饭亦菜。一碗雪白绵软的豆花，一碗热气腾腾的白米饭，一碟麻辣鲜香的蘸料，保管让你一整天都神采飞扬。

重庆是豆花之乡。大众饭馆、饭摊多数都卖豆花饭。20世纪30-40年代，重庆主城区有名声的豆花饭要数地处解放碑旁的高豆花，较场口的黄家坡豆花店和储奇门的白豆花。由于豆花饭价廉物美，民间有“好看不过素打扮，好吃不过豆花饭”的说法。部分区、县迄今还保留着吃早豆花的食俗。

豆花

所谓的点豆花，其实就是通过加泹水把豆浆变成豆花的过程。泹水，是做豆花的重要原料，可以把豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分离出来。但泹水放多了，豆花会老，析出的清水苦涩，放少了，又会太嫩。所以，要想用泹水来点好豆花，是需要诀窍的。

食材：黄豆500克、盐卤250克。

做法：1、取盐卤，加3-4倍的开水化为卤水，静置几天至无色透明，装入一塑料瓶，瓶盖上钻一小孔，备用。

2、将黄豆用5斤清水泡5个小时左右，直至泡胀，沥掉水。

3、将泡好的黄豆加9斤水打成豆浆。

4、把豆浆倒进锅里烧开，再舀到纱布袋子里过滤。

5、把滤好的豆浆倒进锅里，拿出泹水开始点豆花了。豆浆的温度从始至终要控制在80-90℃（如果冷了，可以适当加小火，但不能烧开）。泹水点点滴滴地慢慢滴入豆浆，一边用勺从倒入处向外轻轻地搅，让泹水均匀与豆浆融合，也可以让生成的小豆花沉下去。滴一会儿，可以停一会儿，再滴再搅，直到细小的豆花生成，停止加卤水，让豆花静置十来分钟。

6、最后用筲箕轻轻在上层把豆花向下压，使其结合紧密一些。压的力度决定了豆花的老与嫩，压得越紧，豆花就越老。

泡菜

夏天，又热又渴又饿，却没有胃口怎么办？吃稀饭！没有菜来下饭，又不想进热烘烘的厨房做菜，怎么办？吃泡菜！

重庆人夏天的餐桌上怎么可能少得了泡菜的身影，泡子姜、泡豇豆、泡藠头……就泡一两天，从泡菜坛子里捞起来简单粗暴地打理一下，就着一碗稀饭就下肚了。讲究一点儿的，用油辣子、白糖、麻油、花椒面、味精拌一下，那叫一个爽口！那叫一个开胃！两碗稀饭都不够！

重庆的泡菜很有地方特色。泡菜坛的设计别出心裁：圆形、口小、底小、肚大、颈部还加一圈外舷，用以盛水隔绝空气，它不仅外形线条流畅，泡出来的菜品也格外嫩脆。泡菜坛的质地主要是粗陶，少数是细陶，上世纪60年代以后还有用玻璃制作的，但效果以粗陶最佳。

重庆泡菜的品种相当广泛，大多数的瓜类、果实类、根茎类蔬菜都可入坛。有的品种只泡一天即可取食，俗称跳水泡菜，如青菜头、包包白等。有的品种长期留缸备用，如泡辣椒、泡生姜、泡萝卜、泡酸菜等，专门用来搭配肉类烹调特色菜肴，如酸菜鱼、酸萝卜炖老鸭子等。还有的品种具有药用价值，如泡萝卜熬水烫脚、擦背医治风寒感冒，陈年泡茄子切片贴在锈铁钉刺伤的伤口上预防破伤风等。