微澜行动第一季中，探秘液体酵母酵冠工厂的发酵、了解水果种，白东海老师分享了一个可以在不放防腐剂的情况下，存放45天的面包。秘密在于水。
都说酵母是面包之母，但从成分来看，水在面包中的添加量最大，因此，所起到的作用也不可忽视。并不是所有的水都适合拿来做面包的。面包常用的水有净化水和矿物质水，无论是哪一种，水的PH值和水的矿物质都起到了很关键的作用。一般来说，矿物质的控制在120左右，PH值在7.2~7.6左右。日式甜面包的矿物质含量在80~100之间，做出来的面包更柔软。
鲁邦种
鲁邦种的养法：属于软种。纯净水把水烧开（100℃~115℃）之间，PH在3.8~4.0即可，1000g高粉（蛋白质含量不低于12.5的高筋粉），800g的酵母液，糖50g，夏天28摄氏度，更适合法式面包。
波兰种
波兰种：PH值在4.2左右，蛋白质把水包住，属于硬种。适合做软欧包、拉丝吐司、生吐司。成品面包的PH值在5.2左右，就可保证在常温环境下不霉变。
乳酸菌水果面包
种面
主面
皮
制作方法
问答环节
Q
自己制作天然酵母液的时候，葡萄干、水、糖的比例是多少，浸泡时间和发酵温度分别是多少？
答：净化水1000克、进口提子干600克、砂糖100克。最佳温度：28度浸泡一周，每天需要用杀菌搅拌器搅拌一次后密封。
Q
不同酵种在面团中的占比？
答：不同酵种根据产品口味需求不同添加量为：15%到30%。
Q
适合酿造酵母的水果如何筛选？
答：适合养水果酵母粉水果一般有：苹果 、香梨、菠萝、香橙、柠檬、西红柿 、桂圆、胡萝卜。
Q
鲁邦种跟波兰种配方，试用于那类面包？它得用量比例是多少？
答：鲁邦种一般用于法式类面包，比如法棍和硬质面包。波兰种一般用于甜包和吐司。所有的面种都根据自己所设定的产品来添加比例，建议鲁邦种添加量为15%，波兰种建议添加30%。
Q
白老师，今天直播的面种配方。
答：①鲁邦种配方：高筋粉1000克，净化水500克，天然酵母液500克，干酵母酵母1克，奶粉15克，30度环境下，10个小时就可以用了。
②波兰种配方：高筋粉1000克，净化水400克，天然酵母液400克，干酵母1克，同时也是在30度的温度环境下发酵10到12个小时就可以用了。
以上配方都是考虑大家成本问题，鲁邦种和波兰种都添加了水和天然酵母液各一半，并且适当的加了一丁点酵母，这样成本可控效果很佳。
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