我之前写过一篇“说说烘焙里常用的糖”，把细砂糖、糖粉、红糖等糖的作用都介绍了个遍，但有一种糖却漏了，就是麦芽糖。
最近发的几道甜点里都用到了麦芽糖，也让大伙儿疑问多多，最多的问题就是：我没有麦芽糖，可以用别的代替吗？
别急，咱们今儿把麦芽糖是什么，有什么作用，能不能代替等这些疑问一点一点的说清楚：
Q：什么是麦芽糖？麦芽糖是什么样子的？
A：烘焙里用到的麦芽糖，指的是大米、大麦等原料发酵制成的糖类食品，呈粘稠的半透明胶体状态（天气越冷麦芽糖的质地会越硬）。麦芽糖的颜色为淡黄或者棕黄色，合格的麦芽糖是看不见杂质的。麦芽糖作为一个统称，对应的品类很多，比如超市里会看到商品名为“麦芽糖”的白色糖饼，比较硬，这种不是我们烘焙时候所需要的麦芽糖，购买的时候需要注意分别。
麦芽糖呈粘稠的半透明质地
Q：麦芽糖在哪里可以买的到？A：麦芽糖很多地方都有售。我平时购买麦芽糖最常去的是较大型的菜市场里卖调料的摊位，一般都有出售。批发市场的副食厅也会有，价格不贵，每瓶3-5元不等。超市里反而很少见到。如果当地实在买不到，也可以网购。
Q：为什么要用麦芽糖？用别的糖代替可以吗？
A：麦芽糖在甜点里用处很多，简单的列几点：
1、它可以改善糕点的内部组织，做出的糕点更加柔润、膨松可口；
2、制作萨其马、牛轧糖等熬制糖浆的时候，加入麦芽糖可以改善糖浆的品质，防止糖浆反砂，使成品更清澈、质地更佳。
3、再次，麦芽糖增加了糕点的风味，降低了糖的甜度，使味道更柔和（麦芽糖甜度只有白砂糖的三分之一，如制作萨其马的时候，全用白砂糖熬出的等量糖浆，比用麦芽糖熬的糖浆甜很多，也会导致最后做出来的萨其马甜度超出我们能接受的程度）。
PS：有很多童鞋喜欢问：我能用蜂蜜代替吗？有这样的想法大概是因为蜂蜜和麦芽糖看上去很像。但实际上它们差别可不小。要知道很多蜂蜜的甜度是比白砂糖还要高的，如果你用蜂蜜代替低甜度的麦芽糖，做出来的东西可是要甜得多得多（甜度翻倍都是有可能的，所以不喜欢太甜的童鞋，一定要记住这一点哈）。4、使用麦芽糖的糕点，更容易烤出漂亮的色泽。
Q：麦芽糖既然有这么多好处，我多用一些行不行？或者用它全部代替白砂糖？
A：不建议，因为其他糖类也有不可替代的作用，请参考“说说烘焙里常用的糖”这篇文章。而且，麦芽糖吸湿性很强，如果不控制用量，做出的成品易受潮，难以保持口感。
Q：麦芽糖非常粘，用的时候不好挖，也不好称重，怎么办？A：用勺挖麦芽糖之前，先将勺沾水再挖，就不会粘了。或者直接将手洗净，手沾水湿润以后再挖。每挖一次都将手或勺重新沾湿，保持手或勺的湿润，就不用害怕被麦芽糖黏住了。
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