无论是外出就餐，还是在家做饭，我们经常会不可避免地剩下一些饭菜，尤其是家中来客人时，一不小心饭菜就做多了。对于没吃完的饭菜，应该怎样保存？最多能够保存多久？下次吃之前，如何处理才安全？大河健康报记者采访了河南农业大学食品科学技术学院副院长黄现青教授。
可在冰箱中存放一两天
黄教授说，对于没吃完的饭菜，存在的主要安全隐患是微生物，在冰箱中低温（0℃~4℃）冷藏可以抑制大部分微生物的生长。但是，有些微生物在低温中也可以生长，比如耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌，能够在-15℃~20℃环境中生长。所以，剩饭剩菜不宜在冰箱中存放过久，以免被嗜冷菌污染。吃剩饭剩菜最好不隔餐，比如中午没吃完的饭菜，尽量晚上就吃掉，在冰箱中存放最长不要超过两天，存放时间越长，被微生物污染的风险越大。
存放时要加保鲜膜
“存放时要加保鲜膜。”黄教授说，各类饭菜的味道不同，加盖保鲜膜可以防止它们相互串味。另外，要等饭菜放凉后再放进冰箱，冒着热气的饭菜直接冷藏会增加冰箱的能耗。
吃不完的主食类，如米饭、馒头、葱油饼、面包、饺子等，淀粉容易发生老化，也就是变干、变硬，老化后的淀粉，不仅口感变差，在人体内的消化吸收率也随之降低。
扬州大学商学院教授毛羽扬研究指出，食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉老化的最适宜温度是2℃~4℃，贮存温度在60℃以上或在-7℃以下时都不易发生淀粉的老化现象。所以，吃不完的主食可以装进保鲜袋放入冷冻室（-18℃），延长保质期、防止干裂。注意，在冷冻室内存放的时间不要超过1个月，避免被致病菌污染。
黄教授说，对于汤、粥类，如果剩得比较少，一般密封好后放在冷藏室即可，如果剩得比较多，比如用于做菜调味的高汤，可以放在冷冻室，延长保质期。
剩的绿叶蔬菜不建议存放
黄教授说，吃不完的绿叶蔬菜在存放过程中易产生亚硝酸盐，其在体内与蛋白质分解产物结合会产生亚硝胺，具有致癌性。尽管冷藏可以减少亚硝酸盐的产生，并且致癌风险与亚硝酸盐的摄入量有关，不超标摄入不会致癌，但是我们还是要尽可能地少摄入亚硝酸盐，最好的办法就是少吃剩的绿叶蔬菜，现买现做，每次做一次够吃的量，万一吃不完，也不要存放太久，超过两天的就不要再吃了。
下次吃前要充分加热
黄教授提醒，吃不完的饭菜，下次吃之前必须充分加热，因为冰箱的温度只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀灭它们，如果食用前没有加热，食用后可能会出现腹泻、呕吐等食物中毒症状。
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