炝锅鱼怎么做的好吃又地道 家常式炝锅鱼的做法大全
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要点：鱼片何为七成熟？就是看到鱼片变白，稍微卷曲，就要马上捞起，加上后来两个炒香的热油，鱼肉刚好熟透。
原料鲜鲤鱼1尾。郫县豆瓣1大匙。花生油150克，蒜末15克，葱花50克，姜末25克，干红辣椒15克，盐1大匙，生抽2大匙，鸡精少许，清汤250克，料酒2大匙。
做法1. 鱼宰杀洗净后用厨房纸吸净水分，用刀在鱼身两面斜切7～8刀，将盐、料酒20克拌匀，抹于鱼身内外，豆瓣剁成细蓉待用。
2. 锅置火上，油烧至八成热，将鱼入锅炸呈金黄色后捞起，沥去炸油；锅中留底油100克，将干红辣椒放入炸呈棕红色捞起剁碎，下豆瓣、姜末、蒜末炒香。
3. 将炸好的鱼下锅，同时加入鸡精、料酒，烧至鱼两面入味，汁浓时加入剁碎的干辣椒，翻匀后起锅入盘即可。备注鱼炸之前要沥干水分，以免炸时蹦油。炸时用热油旺火，烧时用小火。私家炝锅鱼家常做法，正宗私家炝锅鱼怎么做
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用料
生鱼 1条
油菜 适量
豆芽 适量
火锅底料 一小块
葱姜蒜 适量
各种辣椒（小米椒，湖南椒，干辣椒，灯笼干辣椒，辣椒粉） 看自己是否能吃辣定
香叶 1片
酒酿 两勺
私家炝锅鱼的做法
鱼洗净，片成薄片
加淀粉，盐腌制（由于我用的黑鱼现杀而且本来没有腥味可不必加料酒姜片，如果是冷冻鱼或草鱼之类有腥味的鱼可加少许料酒以及姜片腌制）
蔬菜烫熟，放入碗底
热锅，放入小块火锅底料，（底料本身含油所以不必加油），融化后下葱姜蒜香叶爆香，加水，加酒酿，下鱼头鱼排煮沸
鱼排差不多煮熟下入小米椒湖南椒
下入腌好的鱼片。划散，变色后立即盛出
连汤一起倒入刚才铺好菜的碗内，嗜辣者表面撒辣椒面
国内热油，7成热时下入花椒粒，两种干辣椒，鸡精，油热炸出香味时倒在盛好鱼片的碗内美食杰
私家炝锅鱼
工艺：炝
口味：香辣味
时间：<30分钟
热量：较高热量
配料：
草鱼1条 、 鸡蛋清1个、红薯淀粉1勺、芹菜1棵、魔芋10克、黄豆芽50克、香菜3棵、蘑菇6朵、洋葱半个、草果1个、竹笋1个、红椒1个、柿子椒1个 、 食盐1.5勺、料酒3勺、蚝油5克、葱5克、姜5克、蒜5瓣、味精3克、八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、茴香籽1小把、白芷3片、香叶2片
烹饪步骤：
0.主料：草鱼1条
腌鱼料：盐1勺、料酒3勺、鸡蛋白1个、红薯淀粉1勺
配菜：竹笋1个、芹菜1棵、魔芋10克、黄豆芽50克、香菜3棵、蘑菇6朵、柿子椒1个、红椒1个、洋葱半个
调味料：1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精
2、八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽1小把、白芷3片、香叶2片(泼油香料)
一、片鱼片：
1.草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净
2.剁下鱼头和鱼尾，鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要
3.将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下
4.以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头
5.鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来
6.就是图中的这一小片啦，同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了
7.到关键部分了，将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，斜刀法(入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积)切第一片，连皮，不切断
8.第二片才切断，就是所谓的蝴蝶鱼片
二、码味上浆：
(鱼片鲜嫩美味的秘诀1– 先用姜丝、料酒去腥，再用蛋清和红薯淀粉上浆)
9.蝴蝶鱼片切好后是这个样子的，是不是很漂亮，依次把所有鱼片片好，放入盆中
10.鱼的脊骨斩成小段，劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用
三、炒配菜：
11.准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行
12.将所有的蔬菜洗净，切好(魔芋和炝锅鱼味道非常搭!强烈推荐)
13.锅内倒入少许植物油，不要多，先炒配菜，油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味
14.先放不太好熟、不易入味的配菜，比如魔芋、蘑菇先炒
15.接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等，调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜
16.一点盐(看我舀的多，其实放了1/3不到)，盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味
17.一点味精，炒匀，炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失
四、汆鱼片：
(鱼片鲜嫩的秘诀2–掌握好汆制的时间)
18.另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片，切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中
19.动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火!汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜!时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了，捞出鱼片后，放在炒好的配菜上
五、热油炝锅：
20.将所有的香料：八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽(必不可少)1小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟
21.净锅上火，倒入稍微多一点的植物油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时，关火，起锅
22.连油带料一起淋在汆好的鱼片上
川味炝锅鱼
材料
鲤鱼1条750克。调料郫县豆瓣酱20克，香菜末、葱花各3克，姜片5克，葱段5克，干红辣椒节5克，盐8克，辣椒油10克，味精5克，鸡精3克，料酒10克，花椒面2克，辣椒面3克，生粉20克，花生油1000克（实耗150克），自制麻辣料10克（详见备注），高汤750克。
做法
1、鲤鱼挖出内脏洗干净后，鱼背两面都改上一字花刀，再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀，使鱼平趴在盘中，加入盐、味精、料酒腌渍5分钟，拍上生粉下入七成热油中小火炸成金黄色捞出沥油。
2、锅留底油烧五成热，下入豆瓣酱、红油、姜片、葱段、干椒节及辣椒面、花椒面一起大火煸香，加入高汤调入盐、味精、鸡精，烹入料酒，再放入炸好的鲤鱼，在锅中烧20秒立即捞出装盘。
3、用漏勺拣去姜、葱、干椒，取原汤勾薄芡淋在鱼身上，再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末。
4、另起锅烧油至九成热时，浇在鱼身上即成。
味型
小诀窍
特点
麻辣咸鲜香，汤汁红亮，鱼肉外焦里嫩。
制作关键
1、鱼身改刀要细致，使鱼趴在盘中，入味一致。
2、炸鱼时要炸到外焦里嫩。
3、在锅中煨制的时间不能过长。
4、泼油的油温一定要把握好，九成即可。
自制麻辣料做法
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