本期看点：
1、番茄汤料：一面火焰，一面海水
2、番茄火锅或将快速进入爆发期
3、发展趋势预测
第 1165 期
文 | 张冬
“痛并快乐着”的番茄汤料
最近，海底捞升级了番茄汤料，连带着上线了一大批菜品，诸如鳕鱼虾滑、海螺肉、素什锦、双椰系列等。
此次海底捞番茄汤料的升级，可谓下了大功夫——足足加了2倍的番茄量，锅底更浓更香，口味更加酸甜。
番茄，营养健康，老少皆宜，是夏日消暑解渴之佳果，其酸酸甜甜的口感，总能轻松俘获众人心，而延伸出的番茄汤料，亦深为大众所喜。
▲图源于网络
实际上，早在2017年，口味清淡的养生汤锅就已初露上升端倪，尤其是番茄锅底，更是深得吃货欢心，其市场占比也在逐年增加，据2022中国火锅大数据报告，番茄锅底的点单率，常排锅底前三。
强大消费需求也让零售巨头坐不住了，去年，盒马开卖番茄锅底，仅半个月就卖出10万斤；在“京东火锅底料热卖榜”上，清汤类的火锅底料表现抢眼，而番茄汤料也成为霸榜产品。
▲番茄汤料做成的菜品
然而，番茄汤料的一面是火焰，另一面则是海水。
在各种社交平台、点评网站上，常有顾客反馈番茄汤料，“口感不够稳定”“味道时有变化”“颜色有差异”“酸甜不够味”等等，像海底捞此次增加了番茄的量，很大可能，是为了提升汤料的酸甜度、浓度、色度等。
对于中小微火锅店来说，番茄汤底也经常出现“性价比不高”“产品不稳定”“食品安全”“同质化严重”等诸如此类原因。
而这些状况，都指向了一个点——番茄汤料行业标准不完善。
换言之，面对巨大的增量市场，番茄汤料亟需一场“质的革命”。
番茄火锅或将快速进入爆发期
痛点之中，往往存在机会。
面对当下番茄汤料的现状，澄明食品在今年初，就已与西华大学食品与生物工程学院达成战略合作，推动“可视化标准”建立。
据了解，该项研究主要围绕番茄汤料的特征滋味、风味和理化性质，从甜度、酸度、鲜度、咸度等多个维度，建立“7度风味数字标准化评价体系”。
这意味着，让番茄汤料向“更科学、更创新、更安全、更系统”地发展，提供了更多支撑，同时，也能提升企业的定制能力，让更多的餐饮老板们享受到稳定安全、标准纯正的汤料产品品质。
▲澄明食品工厂
>>番茄汤料从此更有“味”
由于感官各异，人们对食物的口味，常常感知不同，于是形成一个认知，“食物的味道很难量化和检测”。
长久以来，番茄汤底的酸甜度、浓度、色度等，并无行业测量标准，这便滋生出各种问题。
▲澄明食品的番茄汤料
所以，为更精准地量化，澄明食品提出“7度风味”的概念，即番茄汤料的甜度、酸度、咸度、鲜度、纯度、浓度、色度等7个维度。
澄明食品负责人介绍，对番茄汤料的7个维度的检测分析和量化，可有效地规范行业的生产标准。
简单点说，番茄汤料的检测，有了“量”的依据。而可量化，则意味着“可精准调味”。
>>火锅老板能得到什么？
火锅行业由于可复制化程度高，而成为中餐第一品类，但复制化程度高也带来了另一个问题——同质化严重。
市面上的大小火锅店，几乎都有番茄锅底，对于顾客而言，酸酸甜甜的味道，似乎没啥区别。
无差别，就意味着“选择多”，顾客可以去你店，也可以去别处，而7度风味，则从根源上解决了这个问题。
▲澄明食品的产品
前文已述，只要“量”能够检测分析和增减，就能形成“质变”，换言之，澄明食品可借助数字化手段，为品牌“柔性定制”提供科学依据。
你的番茄汤底，将会成为更安全、更标准、更具差异化的“独一份”，而差异化，则会让你的锅底拥有更高溢价，更多利润；消费者也会吃到更健康、更美味的番茄锅底。
>>7度风味，行业的一颗深水炸弹
番茄汤料有了7度风味，不亚于朝行业中丢了颗深水炸弹。
澄明食品负责人说，行业可从7个维度去区分不同厂家的番茄汤锅底料，这种数字化评价方式以及无损检测方法，可为厂家原材料无损检测验收、生产过程质量控制、市场营销、产品打假等多个环节提供支撑，后期可通过以点带面以及外部政策，推动助力产业升级。
▲番茄汤料
对于7度风味，有专家认为，这项研究，突破了番茄汤料风味理化及感官指标传统评价方法，创新引领性强，对推动行业科技进步具有重要意义，也更具有社会经济效益。
当下，番茄汤料味型亦层出不穷，诸如柠檬番茄、咖喱番茄、番茄辣等各种“番茄+”。
不过，愈是爆发，愈要谨慎，“7度风味”更像是约束行业的“风筝线”，一方面防止风筝漫无标准地放飞自我，一方面则使其飞得高远。
由此可见，番茄汤料的味型会越来越多，行业也将快速步入爆发期。
写到最后
翻开经济学历史，我们常能看到，某个行业一旦吃到增量市场的红利，常常会“萝卜快了不洗泥”——商家在一昧地求“量”时，往往忽视“质”，尤其是在行业标准不完善的情况下。
久而久之，则会形成恶性循环，继而，消费需求量和商家体量将会逐渐下降，行业也将逐渐萎缩。
标准的重要性，可见一斑。
相信“打响标准化的第一枪”后，番茄汤料一定会去到更广阔的空间。
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