●芥香螺片白灵菇
成本26.52元 售价68元 日售40份
卖点 此菜酱香回甜，后味悠长。螺片与白灵菇巧妙的搭配，自制烧汁与日本青芥辣结合，芥香开胃，促进食欲，再配以金瓜、西兰花的装饰使菜品更加诱人，色泽更加鲜亮。
原料 原只海螺4只（约500克），白灵菇150克，西兰花100克，小金瓜50克。
调料 自制烧汁10克，青芥辣、蚝油各5克，糖3克，美级鲜味鸡汁、鸡粉各2克，上汤200克。
制作 1.将新鲜的海螺去壳洗净，上笼蒸至10分钟后，取螺肉切成0.3厘米厚度的薄片冷藏备用。新鲜白灵菇用加入鸡粉、蚝油调味后的上汤煨制5分钟,再上笼蒸制30分钟取出，切成1厘米厚的片冷藏备用。2.上桌时从冰箱中取出螺片和白灵菇，将自制烧汁和日本青芥辣加入少量糖调成糊状拌匀倒入盘中，用西兰花垫底，金瓜做装饰。
关键 这道菜不是将海螺汆水后取出螺肉，而是将海螺敲碎后生取其肉上笼蒸制。这样处理螺肉更爽脆。传统的加工技术使螺肉受热不均，影响口感。
●自制烧汁 高汤600克，美极鲜味汁、红葡萄酒各125克，盐、干辣椒、鸡粉各5克，冰糖500克，麦芽糖50克，韩式烧肉汁250克，海皇子鲍汁60克，芥末粉15克。
小贴士 将肉蟹块上拍生粉过油就好像我们平时做“保湿面膜”一样，能够锁住螃蟹肉的水分，使肉质更加鲜嫩。
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