如何制作出美味的腊肉?需要注意什么呢

如何制作出美味的腊肉？需要注意什么？

进入农历腊月份就进入了传统制作腊肉和灌装腊肠的最佳季节，猪肉经过腌制、熏烤或者晾晒后，肉质发生了很大的变化，腊肉醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。怎样才能制作出美味的腊肉？需要注意什么？

一是制作腊肉原料肥猪的选择，一般能够制作出美味腊肉的猪肉以本地黑猪肉为好，选择农村用纯粮食、并且搭配喂青绿饲料饲养的本地黑猪，次一点的是农村用纯粮食、并且搭配喂青绿饲料饲养的白毛杂种猪。单纯喂配合饲料，尤其是在饲料中进入抗生素喂的肥猪肉制作的腊肉味道差。

二是制作腊肉的气候条件，腊肉制作必须在冬季进行，温度低能够抑制微生物的危害，因为制作腊肉和腊肠需要腌制几天，如果气温过高，猪肉容易腐烂发臭，在冬、腊月，一般地区气温都低于10℃，气温越低制作的腊肉和腊肠的质量越高，温度低抑制细菌的生长繁殖，制作的腊肉和灌装的腊肠没有别的味道，如果气温高是不宜制作腊肉的。

三是制作腊肉原材料的选择，一般制作腊肉的猪肉是选择五花肉和前胛肉比较好，肥瘦比较适中，后腿瘦肉多，肥肉少，制作出来的腊肉比较干硬。

四是腌制香料的配制，各个地方制作腊肉、腊肠所用的香料是不一样的，有麻辣味、广味。首先是盐，俗话说“腊肉不放盐，有盐在先”，腌制腊肉放的食盐一定要足够，宁多勿少。一般按照5——10%左右的比例放盐，也就是100公斤猪肉需要10公斤左右的食盐，不能低于5公斤，如果盐量少、温度高，肉容易腐烂变臭，一般香料是花椒粉、八角、食盐、胡椒粉、白酒、白糖等。这要根据各个地方的口味进行调制。

五是腌制方法和腌制时间，为使香料尽快进入肉内，一般在腌制猪肉前要将食盐、花椒粉、八角、胡椒粉等进行炒热。任何趁热腌制，腌制时要尽量使香料敷在猪肉的各个地方，最后撒上白酒，白酒最好选择质量比较好的瓶装酒。腌制时间一般5—7天，注意腌制时间不能低于5天，否则腌不透。在腌制期要经常翻动猪肉，将底部的猪肉翻到上层，腌出的血水不要倒掉，将猪肉放在血水中腌制比较入味。

六是熏烤，这是制作优质腊肉最关键的一个步骤，猪肉腌制5～7天后就可以进行熏烤，熏烤是选用清香的柏树枝木材，采取小火温熏而成，熏烤的温度不能过高，使腊肉中的水分尽可能排出，这样处理就容易保存了。不能采用大火，如果火温升到160-200度，会导致腊肉产生如苯并芘、四二甲苯等一级致癌物。有条件和时间的尽量延长熏烤时间，首先燃烧木柴烘烤，使猪肉中的水分能够大部分排出，一般烘烤时间最好在4个小时以上，然后才用新鲜或者潮湿的树叶进行烟熏，使用的木柴用柏树枝熏烤，其醇香味优于用杂木柴熏烤。

七是保存：在南方地区，由于环境潮湿炎热，腊肉一般在两个月左右便开始发霉，腊肉由于保管不当容易发霉变质，降低质量，一般放置在通风干燥的地方能够长期保持腊肉特有的香味。

湘西腊肉相信很多人都听过的，我就是湖南张家界人，地地道道的湘西人，在我们这边几乎一年四季都是吃腊肉的，现在来说吃腊肉的少了一些，并不是因为很多人相信的腊肉致癌不吃了，在我们吃腊肉的还是很喜欢吃的，只是现在不会像以前那么一年四季每天都吃腊肉了，因为现在几乎是没有人养猪了，那么制作腊肉的人比较少了，而且现在的市场上新鲜肉随时能买到，所以吃腊肉的人减少了。

我们家已经很多年没有养猪了，只是记得小时候家里养猪，每年过年之前的一个月大概就是在冬月的时候就开始杀年猪，制作腊肉，虽然说现在不养猪了，但是每年我们家都会买一头猪制作腊肉的。所以对于制作腊肉的过程来说，是很熟悉的。

当然每个地方制作腊肉的过程和方法都是不一样的，我就说我们湘西腊肉的一般制作方法吧。

首先就是猪肉，一般来说肯定是农村自己养的熟食猪是最好的，黑猪肉就更好了，现在来说能买到这样的农村熟食黑猪腊肉几乎是不可能的，因为农村人现在也不养黑猪了，都是白猪。但是熟食猪比饲料猪还是要好吃很多的。所以在选择肉的时候就很重要了。当然在我们农村都是一整头猪来制作腊肉。如果你是在外面买的猪肉的话，那么肯定是选择肥肉差不多的比较好看的肉是最好的了，并不是说腊肉肥肉多或者瘦肉多就好，看你吃的时候怎么做了，如果是小炒腊肉这些的那么肯定是肥肉均匀的比较好，瘦肉多一点点是最好的。如果是做炖菜在里面下别的菜或者腊肉只是做配菜的话，那么肥肉要多一点，因为腊肉来说有了肥肉才会香瘦肉的话不会很香的。

其次就是腌制的时候，在我们这边制作腊肉只是放盐，杀完猪之后，就把肉切成十几公分宽的一条一条的，然后撒上盐腌制几天。当然如果想更好吃的话，可以放辣椒，花椒，胡椒粉等等都是可以的。这样的话比较麻烦，在我们这边的农村地区只是放盐腌制几天。

接下来就是柴火熏制了，熏腊肉最好不要用明火熏制，而且火不能太大，肉在高温下容易变质，这个也是为什么现在市面的腊肉要少吃的原因，因为很多腊肉厂出来的腊肉都是炭火明火熏制的，高温下肉变质就会产生有害物质。在我们农村地区基本上就是用烟熏的，一般不会用明火来烤的。而且柴火的选择也很重要的，比如说松树就要少用，熏出来的肉比较黑不好看，多用一些硬木，当然在我们农村地区选择没有那么多，因为也不是拿出去卖的，所以比较随意。就是用木材厂的木渣滓来熏制的现在是最多的，听一些人在里面加一些橘子皮在里免熏出来的腊肉会特别香，不过也很难找到那么多的橘子皮。一般来说熏制一个月到两个月就差不多了。