我们说一道肉菜很嫩的时候，用“鲜嫩多汁”这个词来形容；而形容一道肉菜硬、口感不喜人时，用“干柴”这个词形容。一般来讲，大家都比较喜欢“软嫩”的肉，当然也有口味独特，或者说有特定需求的健身人士常用“柴”一点的瘦肉。
今天，就针对想要吃到嫩肉的人，来聊一聊如何把牛肉煮的嫩一点。
一是挑选肉质鲜嫩的牛肉；二是水分含量变化；三是物理方法改变；四是火候控制。
一、挑选牛肉
技巧：买肉要挑肉质鲜嫩的牛肉，一般建议是牛里脊肉，口感佳也容易买到。
牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉，又称梅头肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。
二、水分含量变化
牛肉干和新鲜腱子肉的差距，就在于水分的多少。
技巧1. 补水
如果你有做菜的经验，那你一定经历过这样的情况：腌制肉丝时，加盐搅拌后，你会发现肉变干了。中学生物咱学过，盐会导致细胞脱水。所以加盐腌制会让肉脱水变柴。
解决办法：加水。
（1） 切好料理所需的肉，放入到碗里
（2） 依次搁调味料，等肉把酱油/蚝油等这些调料都吸干以后，加入清水（一般一斤肉配2-3汤匙的水，调味越咸相对需要水的量越多。ps.每加一汤匙的水，你就搅拌一会，直到你发现肉不再是干巴巴，稍微有点点水出来为止）
技巧2. 保水
除了补上失掉的水分，更重要的是保持住原有的水分。
解决办法：裹粉。
裹粉的原理非常简单，那就是在肉的表面快速形成一层保护膜，把肉汁保存在里面，避免水分流失。至于粉的种类有非常多种，地瓜粉，葛粉，土豆粉，玉米粉等等。
在技巧1加够水的基础上，再给加上一点粉，然后继续拌，让牛肉表面形成保护膜，让牛肉变得更加软嫩。
技巧3. 缩短烹饪时间
除了补水和保水以外，缩短烹饪时间也非常关键。因为烹饪时间越长，失掉的水分就越夸张。
解决办法：提升烹饪温度
最常见的提升温度有两个方法——高压锅以及过油。
高压锅压出来的肉，软烂嫩滑。
过油的主要目的是在最短的时间内让肉受热均匀，快速在表面形成保护膜，锁住肉汁。因此，过油时间往往非常短（ps. 过油和油炸请区分开来）。裹粉的厚度虽然很薄，但过油只用几秒钟时间，所以捞起来的时候，牛肉也仅仅只有3-5分熟，还需要再次下锅翻炒一下。
三、物理方法改变
技巧1 .破坏牛肉的肌肉纤维
解决办法：断筋+锤肉+刀法
断筋很容易，打个比方，我们做西冷牛排的时候，旁边会有一条肥筋，如果我们提前用刀子，每隔0.5-1cm处，砍一刀把他砍断，这样煎出来的牛排就不会卷在一块，同时也会比原先要来的软嫩。或者也可以借助工具，比如说松肉针。（如图）
锤肉则需要借助工具，比如说锤肉锤子。（如图）你只要对着一块肉，用它“啪啪啪啪啪啪啪”那样拍扁，再切，一定会比原来要嫩很多。
刀法，切牛肉也很重要。牛肉之所以会嚼不动的另一大原因是牛肉的结缔组织比较多，所以要切散它的结缔组织，刀要和牛肉的纹理垂直切。
四、火候控制
我们在第二条水分含量变化里边提到的缩短烹饪时间，与本条相辅相成。一句话：炒牛肉一定要用火大，然后手快，不能迟疑，不然肉就老了。（ps.不包括煮炖焖）
刚学会做饭的人，最不敢碰的食材里，牛肉肯定是头一个。
兴冲冲买它半斤，回家一炒，老成牛筋，嚼不烂扔了又可惜。
但处理对了，牛肉绝对是个宝：
高蛋白低脂肪，绝佳的健康食材；非常易熟，几分钟就能出锅；口感好，香气重，吃了还想吃。
打个比方，像水煮牛肉，每次心情不好，吃一锅就回血了。
水煮牛肉做过了，今天做一个更加快手的蒜香牛肉。
牛肉又嫩又入味，别看满满一大碗，几分钟就清空了。
秘诀还是老三样，不过今天要跟你们说得更加详细，大家一定要认真看~
第一步：选牛肉。
牛身上的肉细分下来有几十个区域，不用全部弄清，每个部位的肉质和脂肪分布不一样，烹饪方法也不同。
爆炒：里脊、黄瓜条
火锅：里脊、上脑
炖煮：胸肉、肩肉、牛腩
卤焖：牛腱子
煎烤：里脊、外脊、上脑、眼肉
是不是看花了眼，那就别看了，牢牢记住“里脊”二字就好了。
这个位置肉最为细嫩，拿来怎么用都可以。
南方的小伙伴直接让老板给你切好就可以，北方的小伙伴也不怕，垂直牛肉的纹路，尽你所能切薄。
第二步：腌渍。
牛肉嚼不烂的一个原因一是肉质本身不好，还有一个就是受热失水。
所以要给牛肉裹上一层薄薄的淀粉，受热的时候裹在牛肉上，保证水分不流失。
第三步：快速过油，一变色就出锅。
牛肉下锅后，要用筷子拨散开，让它受热均匀，一遍色就捞出。
不用担心不熟，牛肉真的很容易熟啊。
捞出来浇上蒜蓉辣油，又嫩又香，下饭真不是吹的。
呐，今天就来吃个嫩牛肉吧~
– 蒜香牛肉 –
[ 食材 ]
牛肉300g 生抽15g 啤酒10g 淀粉10g
香油10g 辣椒油 蒜 胡椒粉
1.蒜切碎，牛肉切薄片放碗中
牛肉中倒入啤酒、生抽、盐、胡椒粉、淀粉、香油，抓匀，腌制半小时
2.起锅热油，加入蒜末小火炸至微微金黄
蒜炸熟了，会有浓郁的蒜香，但嘴里不会有味道
3.另起一锅，热油后，将腌制好的牛肉片下锅打散，变色后立即出锅装盘
腌制过的牛肉很容易熟，所以油温不要太高，而且牛肉一断生就要立刻捞出来
4.将炸好的蒜末淋在牛肉上
5.辣椒油加热，浇在蒜末和牛肉上，撒上葱花就可以啦
为了增加香味，我在辣椒油里还加了点油泼辣子，味道超棒的~
牛肉要切得薄，好刀少不了，戳这里购买德国velosan厨刀
牛肉嫩嫩滑滑，带着浓浓的蒜香，真的是佐饭利器。
如果喜欢，底下烫点脆脆的豆芽，也极好吃。
吃完这么大一碗牛肉，精力充沛，啊，出门玩儿去了，祝你们周末愉快。
本网页内容旨在传播知识，若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。E-MAIL:dandanxi6@qq.com