从定胜糕看明代饮食文化特征,定胜糕是江南的传统糕点

演讲人：杨琳演讲地点：南开大学文学院网课讲座演讲时间：2020年4月

杨琳，南开大学文学院教授，博士生导师，兼任国家语委汉语语汇分技术委员会秘书长、中国训诂学会常务理事、中国文字学会理事。著作主要有《汉语词汇与华夏文化》《中国传统节日文化》《小尔雅今注》《训诂方法新探》《汉字形义与文化》《古典文献及其利用》《语文学论集》《汉语俗语词词源研究》等，发表论文280多篇。

定胜糕是江浙地区流行的传统名点。其基本制作方法是，将一定比例的粳米粉和糯米粉混合后加入红曲粉和白糖，用少量清水搅拌均匀，存放1小时左右使其涨发。米粉涨发后放入定胜糕模具内造型，然后上笼蒸熟即可。今天的定胜糕样式很多，但经典的造型状如金银锭，如图1所示。

图1 定胜糕。资料图片

今天的定胜糕都是蒸制的，口感以松软为特点。古代的定胜糕也有蒸制的，清末马如飞改编的《珍珠塔·初见姑》弹词中说“赛过一蒸定榫糕”，量词用“蒸”，自是蒸制无疑。明沈榜《宛署杂记》卷十五《乡试》中记载说，明代乡试结束后，政府要设宴款待参与考试的官员，“每宴上席八席，下马宴加一席，共一十七席，小看席各一，饼锭十二个，四头明糖八个，胶枣一碟，红枣一碟，栗子一碟，核桃一碟，猪肉一方，羊肉一方，牛肉一方，腌鱼一尾，汤鸡一只，高顶花一座，定胜插花五枝，馒头插花一枝。”定胜糕上可以插花作装饰，这糕应该是松软的，想来是蒸制的。古代另有以酥脆为特点的定胜糕，称为“酥”“香酥定胜”，大约是烤制的，蒸制的糕点一般不会酥脆。明黄一正《事物绀珠》卷十四《面食品类》中列举的明代面食有：“拖炉锭胜，麞皮索饼。”“拖炉”当是指炉上烘烤。

“定胜”民俗

由于定胜糕在字面上有“必定胜利”的吉祥寓意，所以常用来作为馈赠的礼品，以示良好的祝愿，对各类考生尤为适宜。

定胜糕与考试关联的习俗在明代就已风行江浙一带。明代冯梦龙《古今谭概》卷八《俗谶》载：“锡邑呼中字如粽音，凡大试则亲友赠笔及定胜糕、米粽各一盒，祝曰笔定糕粽。”这是说，无锡地区亲友们对参加“大试”的考生赠送毛笔、定胜糕和米粽，祝愿考生“必定高中”。

明代的科举考试分为科考、乡试、会试和殿试四级。科考是各省提学官主持的考试，合格者获得参加乡试的资格。由于科考是最低一级的考试，被称为“小试”或“小考”。例如《明孝宗敬皇帝实录》卷八十八载：弘治七年（1494年），钦天监天文生闻显言：“两京应试生、儒人等旧例止许二千三百有余，司小试者拘此，一县或所取多不过七八人，少不过一二人。乞不拘以名数，但文理平通者取之入试，则人才无所遗下。”科考以上的乡试、会试和殿试则被称为“大试”，因为只要考中这三级考试中的任何一级，都有机会直接走上仕途，区别只在机会的大小及职务的高低，这对考生来说，自然是人生大事，无论是政府还是民间都很重视，故称为“大试”。

那么，这种糕点为什么称为“定胜”？

白维国《金瓶梅风俗谭》（商务印书馆2015年）中解释说：“定胜是糕饼糖点的样式，状如金银锭，寓‘必定胜利’之意，大约是宋朝人丢了首都汴梁之后创造的名目。”关于定胜糕始于南宋的说法颇为流行。柴隆《宁波老味道》（宁波出版社2016）也说：“定胜糕，曾名‘定榫糕’，因其状如‘榫’而得名。定胜糕始于南宋，在江南一带分布甚广。旧时宁波，凡家中添丁、赶考、上梁、中举、婚嫁等，都有吃定胜糕的习俗。”民间流传着不少岳飞及韩世忠与定胜糕由来的故事。因为南宋经常跟金朝打仗，人们期盼胜利，故取“定胜”之名。

不过根据目前我们查阅的资料，“定胜”之名最早见于明代，宋代说查无实据。

图2 明代的五十两银锭。资料图片

有意见认为，“定胜”是“锭榫”的音讹。周旺主编《中国名点》（高等教育出版社2003年）提出：“定胜糕是江苏省苏州地方著名的传统特色面点，因其形状如定榫故定名为‘定榫糕’，由于‘定榫’与‘定胜’在方言中谐音，后来便逐渐称它为‘定胜糕’了。‘定胜糕’寓意吉祥，含有安居乐业、欢天喜地的意思，所以每逢当地民间祝寿，建屋和乔迁等喜事，一般都要备用此糕，这个习俗一直流传至今。”薛理勇《点心札记》（上海文化出版社2012年）：“有人以为‘定胜’原为‘锭榫’‘定榫’。古代建筑材料中没有如水泥之类的黏合剂，在大型的石构建筑中，如建设石桥时石板与石板难以固定在一起，于是在两块相连的石板上各凿（特殊符号1）和（特殊符号2）的凹槽，再用铁浇铸一（特殊符号3）形的铸铁，嵌入石槽中，像木制家具中的‘榫’，把石板固定相连，故称‘定榫’，其形似银锭，于是也叫做‘锭榫’。”锭榫并非只是用于连接石板，也用于木质器具。清王德浩等编纂《硖川续志》卷二十《丛谈》：“榫榫相凑，且以生漆胶之，如一木生成，完密无罅。旁侧如木锭胜，上四下四，入木之半而嵌镶焉。”

图3 上海闵行区塘湾镇莺潮村明代墓葬出土的青花锭形套盒。资料图片

张立红《“定胜”考》则认为，“定胜”起源于“锭榫”音讹之说不能成立，理由是：“笔者检索了四库全书、古今图书集成以及中国基本古籍库等电子语料库，皆没有‘定榫’一词。……故可断定，‘定胜’非起源于‘定榫’。”他认为“胜”可泛指物品，“定胜”义为定（锭）形之物。“胜”泛指物品的说法并不可靠，“幡胜”“方胜”“彩胜”之“胜”都不能理解为泛指物品，故将“定胜”理据解释为锭形之物未见允洽。

图4 《宴饮图》（局部）明代仇英绘。资料图片

比较而言，“锭榫”音讹说还是有一些依据的。比如古代文献中有“锭（定）榫糕”的写法。清末马如飞改编的弹词《珍珠塔·初见姑》里说：“这只面孔再难看呒不哉。浓眉毛，眼睛爆，断三根，鼻管小，颧骨高，耳朵招，额角铳，下巴超，呒不两爿面间骨，赛过一蒸定榫糕。”今天的一些方言中也有“锭榫糕”的写法，这些方言中“榫”“胜”音同或音近。王克文主编《湖州市志》第六卷《方言》（昆仑出版社1999年）：“锭榫糕，用米粉制成形如榫头的糕。”李荣主编《现代汉语方言大词典》综合本（江苏教育出版社2002年）：“定榫糕，苏州，一种外形像定榫（腰子形，两头大，中间细）的甜松糕，常跟兴隆馒头配套，喜庆吉日馈赠亲友。也作定胜糕。”湖州话及苏州话中“榫”“胜”声韵相同，这种情况大约在明代就已如此。

不过，仅仅根据以上资料，我们认为还不能证明“定胜”糕原本是从“锭榫”糕演化定名而来，因为支持这一说法的资料，都晚于“定（锭）胜”的写法，张立红正是因为在古代文献中未能找到“锭榫”一词才否定音讹说的。

潘谷西主编《中国古代建筑史》第4卷《元明建筑》（中国建筑工业出版社2001年）附录《明代建筑名称与宋、清建筑名称对照表》中有：“银锭榫：清称银锭榫、银锭扣，属扣榫类，江南称锭榫、锭心榫、元宝榫。”注明“银锭榫”之名出自《金瓶梅》和《醒世恒言》，然而我们在这两部书中没有找到该词，标注的出处应该有误。

我们找到一条明代有“锭榫”一词的可靠资料。明朝正德、嘉靖间人王文禄在《葬度·合棺第三》说：“棺靳（仅）容身，不宜大。苏匠制若经匣样底盖，不用铁丁，用柏或苏木作锭笋。底盖对墙合处每边凿二孔，笋作锭样。”“锭笋”即“锭榫”。清代沿用。清初牟允中《庸行编》卷七则载：“近见良工凡底盖合缝，俱用苏木为银锭榫，不用铁钉，以钉年久生锈，必伤棺木。”清官修《圆明园内工则例·大木作》：“以上平板枋凡宽厚不等，四面折，见方尺，并做银锭榫口。”

虽说明代存在“锭榫”一词毋庸置疑，但未见将定胜糕称为“锭榫”糕的。此外，按“锭榫”音讹说的观点，定胜糕是模拟锭榫而造的。锭榫是家具及建筑中不起眼的配件，安装后一般看不见，明朝的糕点为什么要模拟它呢？目前看还不好解释。定胜糕溯源于“锭榫”说似还是经不起推敲。

我们认为定胜糕是仿照银锭而造的，这是基于以下三个理由得出来的。

一是定胜糕形似银锭。关于银锭形状的演变，戴志强、沈逸林《机制币鉴藏》（印刷工业出版社2013年）一书中介绍说：

到唐晚期出现的束腰形五十两银铤，才奠定了后来金银铤的基本形制，开启了金银铤的新历史。因为这种银铤的周边隆起，特别是两头高翘，所以俗称“船形银铤”。船形银铤到北宋以后，器型做了改造，删去了隆起的周边，特别是删除了两头高翘的翅，形成所谓的“定胜（升）”形状，这种束腰的定胜形金银铤，最终成为两宋时期全国通行的金银铤的主要模式，无论是官炉制作，还是民间铸造，都采用这样的形制。后来的金、元、明各朝也继续沿用这种形制，长期使用。

明代的五十两银锭（图2），与现代江浙一带流行的定胜糕的经典造形十分相似。明代的定胜糕也是这种形状。明朝冯梦龙《笑府》卷十二《熟荳》条有这样一则笑话：“蒙师见徒手持一饼，诱之曰：‘我咬个月弯与你看。’既咬一口，又曰：‘再咬个锭胜与你看。’徒不忍，以手掩之，误咬其指。乃呵曰：‘没事没事，今日不要你念书了，家中若问时，只云狗咬便罢。’”这段情节中提到，启蒙老师将学生的饼子一边咬掉一口，就咬成了“锭胜”形，这“锭胜”就是指定胜糕，可见明代的定胜糕就是束腰的银锭形。

二是定胜糕最初称为“锭”，由于是食品，故字也写作“”。明陈侃《使琉球录·谕祭文》：“维嘉靖十一年岁次壬辰□月朔□日，皇帝遣正使吏科左给事中陈侃、副使行人司行人高澄，谕祭琉球国中山王尚真曰……象眼糕一盘，高顶茶食一盘，响糖五个，酥饼酥各四个。”明王守仁《王文成公全书》卷三十八《谕祭文》：“维隆庆□年□月□日，皇帝遣本布政司堂上某宫某谕祭原任新建伯兼兵部尙书赠新建侯王守仁……炸鱼一尾，酥饼酥各四个。”“酥”即其他文献中所说的“香酥定胜”。明施耐庵《水浒传》第八十二回：“糖浇就甘甜狮仙，面制成香酥定胜。”

其三，银锭是人们向往的财富，糕点做成银锭形以求富贵吉祥，这种行为相对来说是世人喜闻乐见的。在古代，银锭的造型和图案十分流行，在房屋建筑、家用器具、服饰饮食等上面随处可见。饺子的形状就是模拟银锭而来，不过它模拟的是元宝形的银锭。清余治《得一录》卷三《育婴堂规条》载：“婴孩到堂……一一登明堂簿，即付乳妪收哺。收哺之后，顶发薙作锭胜模样，内外堂婴一体照办。”这说的是连孩童的发型也做成银锭模样。图3是上海闵行区塘湾镇莺潮村明代墓葬出土的青花锭形套盒，陈燮君主编《上海考古精粹》（上海人民美术出版社2006年）中介绍说：“锭胜形盒为明代出现的新器形，同元末明初的银锭十分相近，是模仿明代早期银元宝而作。”

那么，如果说定胜糕是模拟银锭而造的，那流行的名称为什么不是“”（锭）而是“定胜”呢？

明代有一种用作装饰品的银锭叫“锭胜”。明严嵩《钤山堂集》卷十六《南宫稿五》：“赐银八宝，亦曰八吉祥，锭胜、珊瑚、犀角、珠子，名状各异。”明顾煜《射书》卷二《箭筒论》：“此用牛皮制造，两边上下安小银锭胜，仅容带拴系。”“胜”有饰品义，如人形的饰品古称“人胜”，用彩绢等制成的饰品叫“彩胜”或“幡胜”，用丝罗剪制的叫“罗胜”，用金银箔剪制的叫“金胜”“银胜”，统称“宝胜”。例如唐崔日用《春和人日重宴大明宫恩赐彩缕人胜应制》：“金屋瑶筐开宝胜，花笺彩笔颂春椒。”宋孟元老《东京梦华录》卷五《娶妇》：“凡娶媳妇，先起草帖子，两家允许，……次檐（担）许口酒，以络盛酒瓶，装以大花八朵、罗绢生色或银胜八枚，又以花红缴檐上，谓之‘缴檐红’，与女家。”

这种“锭胜”虽然是银锭，但它的主要职能，不是购买商品用的货币，而是装饰用的摆设，因此制作上着意打磨光洁，比普通银锭更加精美。而且考虑到是单名，不符合汉语词汇复音化的潮流，称说不便，于是可能存在世俗中人用比“锭”更为高雅的“锭胜”去指称。加之“锭胜”可以主观赋予“必定胜利”的吉祥寓意，所以“定胜”之名大受欢迎，广为流行，这个逻辑是顺畅的。

正因如此，定胜糕还有“定升糕”“定顺糕”“鼎盛糕”等写法，都是一种随机应景的口彩。沈莹宝《沈云<盛湖竹枝词>新注》（古吴轩出版社2012年）：“定胜糕又名定升糕、鼎盛糕，都取其好口彩。直至今天，凡满月、生日、升学、乔迁等喜庆时节，依旧赠送定胜糕以示祝贺。”

由此看来，“锭榫糕”之名反而是“定胜糕”的音讹，而非不少人所主张的相反。

在明代，定胜糕也常用作祭品。《宛署杂记》卷十八《祠祭·祀功》载：“敕祭河间、定兴二王，秋祭良乡，春祭本县。合用祭品：……斗糖八个，狮子糖二个，五老糖五个，大锭胜十个，猪肉一肘，羊肉一肘，大鹅一只，大鸡二只，大鱼一尾，四头糖五盘，馓枝五盘，糖䭣五盘，麻花五盘，荔枝、圆眼、核桃、红枣、胶枣共五盘，点心五盘，大馒头八个，盆花五盘，食卓高顶花二座，二头糖十六个，胜二十个。”这些供品中不仅有“胜”，还有“大锭胜”，推测可能是它做得比常见的定胜糕要大。古人在民俗中对定胜糕如此看重，主要还在它是财富的象征。

由“定胜”来理解《金瓶梅词话》

弄清了“定胜”的确切含义，再来看有关词语的理解。

《汉语大词典》：“定胜，古代棺材和盖接缝处所用木楔。清沈赤然《寒夜丛谈·谈礼》：‘古者棺不用钉，以皮纵横束之，棺盖合缝处则连之以衽。衽，小腰也。今俗名定胜。’”这里的“定胜”指锭形的榫，释为“木楔”是不准确的。由于银定胜与锭榫形状相似，因此人们将锭榫也称为“定胜”。清吴骞（1733-1813）《愚谷文存》卷十三：“况雌笋雄笋均须以干面拌顶高薄生漆两面涂满，然后合缝。若空一面，必不受漆。他日推盖钉锭胜皆然。”这里的“锭胜”也应是指锭榫。

在《金瓶梅词话》中，“定（锭）胜”共出现8次，之前学者们对相关语句的理解颇为混乱。

如第三十九回：“吴道官预备了一张大插卓（桌），簇盘定胜，高顶方糖菓品，各样托荤蒸碟、醎食素馔、点心汤饭又有四十碟碗。”学者们一般都是这样断句的。“簇盘”类似于拼盘，指的是将不同的食品拼装在一个盘子中。照此断句，“簇盘定胜”该如何理解呢？是簇盘中只盛着定胜糕吗？这样就不成其为“簇盘”了。窃谓句子应标点为：“簇盘：定胜、高顶方糖、菓品，各样托荤蒸碟、醎食素馔、点心汤饭又有四十碟碗。”意思是说大插桌上除了簇盘，还有四十只碟碗，簇盘由定胜、高顶方糖、菓品拼装而成，四十只碟碗中盛装着各样托荤蒸碟（煠）、醎食素馔、点心汤饭。这种断句还可以得到其他用例的佐证。比如第四十九回：“只见五间厅上，湘帘高卷，锦屏罗列，正面摆两张吃看卓席，高顶方糖、定胜簇盘，十分齐整。”这是指席上摆着用高顶方糖和定胜拼装的簇盘。第七十六回：“众官见毕礼数，观其正中摆设大插卓一张，五老定胜、方糖高顶一簇盘。”显而易见，“五老定胜、方糖高顶”都是“簇盘”的定语。“五老定胜”是插着用彩绢或染色面做成的五位神话老人的定胜。“方糖高顶”和“高顶方糖”其实是一回事，指簇盘的顶部是高高垒起的方糖。明清时期的宴席上常用高高垒起的糖块作摆设。明俞汝楫《礼部志稿》卷四十五：“京官军民势豪之家，奢靡相尚，婚姻醵会，率用大样饼，糖缠高顶，狮人浑金衣服、宝石首饰，越礼僭分，无所不至。”清初佚名《定情人》第十六回：“状元与小姐到了房中，虽是对面而坐，同饮合欢，却面前摆着两席酒，相隔甚远，席上的锭胜、糖菓又高高堆起，遮得沿沿（严严），新人虽揭去盖头，却缨络垂垂挂了一面，那里看得分明。”堆起的锭胜、糖果将桌席对面坐着的人遮挡得看不清楚，可以想见其簇盘之高耸。

此外，《金瓶梅词话》第三十一回有“卓上摆着簇盘定胜”之语，这应该理解为簇盘和定胜，即定胜糕另装一盘，不在簇盘之内。定胜糕在明朝当时可能是被认为是一种比较重要的糕点，常常单独摆放。比如第六十六回说：“行毕午香回来，卷棚内摆斋。黄真人前大卓面定胜，吴道官等稍加差小，其余散众俱平头卓席。”这是说在黄真人面前放的桌子比其他人的都大，上面摆放了各种不同做法和装饰的定胜。第七十八回又说：“先是姥姥看见明间内灵前供摆着许多狮仙五老定胜、树菓、柑子、石榴、苹蔢、雪梨、鲜菓、蒸酥点心、馓子蔴花。”这里定胜也是单独摆放了许多样，上面装饰有狮子、仙人、五老等加以区别。

还有一处，这就是《金瓶梅词话》第六十五回：“黄太尉便是肘件大饭簇盘定胜方糖五老锦丰堆高顶吃看大插卓。”学者们对这段文字的断句五花八门。例如：

1、黄太尉便是肘件大饭簇盘、定胜方糖、五老锦丰堆高顶吃看大插卓。

2、黄太尉便是肘件大饭簇盘、定胜方糖、五老锦丰、堆高顶吃看大插卓。

3、黄太尉便是肘件大饭，簇盘、定胜方糖、五老锦丰、堆高顶吃看大插卓。

目前来看，这些断句都有问题。定胜应是银锭形，方糖是方形，“定胜方糖”连读不知所云。正确的标点应该是：“黄太尉便是肘件大饭、簇盘（定胜、方糖五老锦丰堆高顶）吃看大插卓。”“肘件”指完整的猪肘和羊肘，即《宛署杂记》中所说的“猪肉一肘，羊肉一肘”。“肘件”是宴席上的主菜、大菜，故称为“肘件大饭”。“肘件”属于“吃食”，“簇盘”属于“看食”（摆设），肘件不可能用于簇盘，所以“肘件大饭簇盘”连读是讲不通的。所谓“方糖五老锦丰堆高顶”指将方糖垒成高高的山堆形，上面插着用锦绣制做的五老造型。

这些事例说明，不熟悉明代的宴席文化是难以理解相关文献的。另一方面，也可以看出定胜糕在明代是豪华宴会不可或缺的装饰，从中不难感受到其受欢迎的程度。传承至今，虽然受欢迎的程度已经今非昔比，但昔日它所承担的部分文化功能，仍然在现实生活中发挥着积极的作用。

《光明日报》（ 2020年05月09日10版）