蒸馒头怎么看出来发酵好了

蒸馒头怎么看馒头发酵好了，可以上锅蒸了？

做馒头的流程步骤简述一下就是：和面→发酵面团→排气制坯→二次醒发→开火蒸制。

★和面

①面粉选择：现在的面粉有各种噱头，比如高筋面粉、低筋面粉、自发粉等等，其实对于蒸馒头来说，只要选择最常见的普通面粉，也就是中筋面粉就可以了。所谓的“筋性”就面粉的蛋白质含量，筋性太低馒头过于绵软、发不起来，筋性太强馒头的质地太过瓷实，吃起来腮帮子都酸。

②发酵源选择：面团要想发酵起来，那么发酵源就少不了，一般情况下我们有老面加碱、酵母、泡打粉这三种选择。其中老面和酵母的原理一样，都是通过微生物的增殖过程产生气体让面团膨胀，区别就是老面发酵需要用碱来中和酸味，而泡打粉的原理是纯粹的化学变化，这三者之间综合考虑还是酵母最为合适。

★发酵面团

①适宜的发酵条件：我们都知道面团要在温暖的地方进行发酵，28到30度是最适宜面团发酵的。其次面团在进行发酵的时候要盖上湿布或者保鲜膜，这是因为酵母菌本身是兼性厌氧菌，而且盖上布发酵可以里面面团失去水分变干变硬。如果想要加快面团的发酵速度，那么可以加一点点白糖在里面，让发酵菌可以获得更直接的能量；如果想要让馒头更暄软一些，可以在面团发酵好之后揉一点猪油进去，类似做面包的“后油法”。

②判断发酵是否完成：可以影响面团的发酵速度的因素有好几个，所以我们很难用“发酵多长时间”来作为准确判断发酵程度的标准。最简单的有三个标准：⑴面团整体膨胀至原来的2倍大左右，这说明内部充满了气体；⑵手指沾面粉在面团上戳一个洞，不回弹不塌陷就是发酵的刚好；⑶把面团撕开，可以看到里面呈现出好像蜂窝一样的致密孔洞结构。

★排气制坯

面团发酵好了之后其内部充满了气体，这些气体会将面筋拉伸到其所能承受的极限，所以我们需要将面团重新揉一遍，将这些气体排出去，恢复面团的延展性、筋性，然后再制成馒头生坯。不然的话馒头会过度的膨胀，具体表现就是在锅子里蒸的时候膨胀的非常好、特别大，但是只要一开盖或者温度降低，那么馒头就会开始快速塌缩下去，并且绵软无力没有弹性。