鲜海参焯水后变的很硬而且很小,这是正常的,可以在锅中放入淘米水，加入海参烧开，小火蒸约四五分钟，或者高压锅蒸煮。
鲜海参的做法
第一种方法
将整只活海参放入烧开的淘米水中焯一下，迅速捞出，用清水冲洗干净，剖开腹部，掏净海参内脏，并用水清除干净，锅中放入第二遍淘米水，加入海参烧开，小火蒸约四五分钟，捞出沥干水，就可以直接烹制菜品了。
注意事项
①需以淘米水稍煮之，既软化海参肉质，又能排除海参的腥臊，烹之芳香。
②活海参煮后，捞时应使其慢慢自凉，再改刀成形。
③用这种处理方法加工的活海参，一般适于做凉菜类菜品(如拌、炝、酒醉等烹调技法)，其代表菜有凉拌活海参、炝金丝活海参、酒醉活海参等等。
④这种方法的优点在于加工方便，火候容易掌握，缺点是活海参的口味比较单一，在调味时须加以注意。
第二种方法
将活海参加蛋清、白糖，搅打数分钟，然后，用清水洗净，放入高压锅中，加入高汤、八角、葱、姜片烧开，加热10分钟左右即成。取出活海参放入热碱水中浸泡4个小时左右，然后捞出，用清水冲洗净碱水，随即放入纯净水中，入冰箱中冷藏5小时左右，取出海参开膛，去净内脏，用开水氽一下捞出，改刀成形。
注意事项
①用这种方法处理的活海参，适于做热菜类菜品，一般采用烧、炸、熬等技法，其代表菜品有:葱烧活海参、扒瓤活海参等等。
②掌握好活海参在高压锅中加热时间的长短，是这种方法成功的关键。
③用这种方法加工的活海参，应该现处理现烹调，切勿将处理好的活海参长时间存放，否则活海参容易出现脱水、腐烂等现象，造成浪费。活海参初步熟处理的作用在于，首先是除去活海参浓重的腥、涩味，突出其鲜味，其次是掌握好活海参的质感，如火候过大，海参就如同橡皮条一样难以嚼烂，干瘪无光泽;如火候不足，活海参的质地就达不到软糯肉嫩的程度，效果不理想。
你好，给你点专业一点的建议。
我觉得你买的海参有可能是你买的海参质量差，经过好几层加盐家草木灰等等处理，使得海参在蒸煮中变硬，也使海参营养成分被破坏。
解决海参缩水的方法
很多烹饪的主妇们都苦于这样一个问题，就是辛辛苦苦发制出来的海参会出现明显的收缩。今天咱们就一举攻克
1、清洗干净的电热炸炉加入清水，将温度恒定在65℃。
2、将活海参放入温水中。
3、大约两分钟后，海参开始轻微收缩，身上出现褶皱。
4、再过两分钟，收缩的海参开始舒展。
5、约第七分钟时，海参已舒展为原来大小，并且开始变得柔软。
6、至第十分钟，用手轻捏海参，已经变得非常柔软，此时将海参捞出即可。海参的涨发至此就完成了。
7.此方法发制的活海参用肉眼看不出收缩。而且“65℃浸泡法”做成的海参个头明显大了很多，且口感爽脆易嚼，不韧不硬。而且，因为发制过程中没有遇高温，海参自身的鲜味被更多地保留了下来。
8.这种发制方法适用于所有种类的活海参，发好后可以用来制作各种菜肴。最能体现这种发制方法优势的是制作清汤原味类型的菜品，其次是用作冰镇或者刺身。参体已经定型了，就算再遇高温也不会缩。
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