#大家好，我是三农领域创作者金秋麦穗儿#因为我家冬天存储大量的菜蔬，包括淹制各种酸菜咸菜，我来解答大家比较得心应手，首先肯定，菜缸里起白毛的主要原因还是因为温度的差异，腌菜处于高温条下，几天就发生了变化，如果持续高温，不但会让缸内水分蒸发过快，而且会导致最上面的菜发坏。
还有就是在腌菜时，腌制容器一定要清洗干净，然后晾晒杀菌，农村过去用大瓮腌制酸白菜，一淹就是满满一大瓮；还要用其它小一点的器皿腌制咸菜（内蒙古人叫烂腌菜，其实是乱腌菜） 建议清洗腌菜器皿时最好用咸盐水多洗几遍，放在太阳底下晾晒两天，不要给细菌留繁殖的温床 。
现在人家家人口少，腌菜也不需要大的缸或瓮来装，坛子完全可以解决问题，其实想要腌制一坛好吃又脆的菜，咸盐浓度的掌握其实才是关键，如果盐水浓度低，并且外露的菜与外界空气亲密接触，也会造成野生醭酵母菌的繁殖而导致白毛的生成，盐分过低还会使菜很快坏掉或者没有脆度，嚼起来软绵绵的 缺少劲道。
其实说到腌菜，我婆婆是一把能手，那几年由于家里人口多，每到腌菜我都在婆婆旁边帮忙洗菜码菜，腌制大白菜需要过了开水锅才能一层一层的码进瓮里，大粒盐要码一层菜撒一层盐，然后用洗好的大石头压住，尽量不要让其露出水面，过上三五天，我们再把菜倒腾一下，让底下的热量散发出去，如果不倒腾，就会看见水上面有一层全是白的，那是 因为在空气中有一种野生醭酵母菌在作怪。这种细菌生命力强，喜爱附着在盐水表面而繁殖，如果不及时倒缸就会长白毛。
如果说腌菜要掌握技巧的话，管理也是一门学科、建议大家最好将腌菜放置在阴凉通风处； 经常观察，不要让菜缸缺水，水一定要保持把菜淹没。 不管是酸菜咸菜都一样， 要定期用筷子来回翻动表面的菜。用小勺子把上面的野生醭酵母轻轻舀出来，这样才能吃上即脆口感又好的咸菜，希望以上建议能够帮到大家（三农领域创作者金秋麦穗儿）
从小妈妈就告诉我，缸子里淹菜长白毛，要把苦瓜切开放进去，就能减少白毛的形成！大家可以试试！
自家腌的咸菜，可好吃了。
起白毛的主要原因有以下几点：
一、腌菜长时间处于高温条件下；
二、腌制容器不干净为细菌生长创造了条件；
三、是盐水浓度低并有部分蔬菜露出盐水表面与空气接触，造成野生醭酵母菌的繁殖条件；
四、是倒缸不及时，腌菜的热量没有排出。
因为在空气中有一类好气性的野生醭酵母菌。这种细菌生命力强，繁殖快，专门生长在盐水表面。生长白毛并不是不可避免的。
处理方法：
一、可将腌菜缸移于阴凉通风处；最好在0度至10度。
二、将盐水倒出煮沸过滤杀菌，等冷却后，再将腌菜入缸。水要把菜淹没。
三、经常用高粱穗子（去高梁籽），打扫腌菜缸表面。
下面的图片是自己家腌制的咸菜，刚打扫过，白毛毛很少。
我的介绍希望能帮助到大家。
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