宫保鸡丁为什么要放花生

宫保鸡丁是四川非常精点的川菜，主料，取鸡脯肉250克，切丁备用，大葱20克，切丁备用姜片蒜片各两克切好备用干辣椒节一克，备用干汉源红花椒20来颗，备用油酥花生20克备用胡椒面，料酒，盐，鸡精，味精，少许，备用白糖25克，醋30克花椒油少许，备用水磨豆粉少许，老抽少许，备用制作过细节，把切好的鸡丁加点盐，料酒，码好，再加点老抽上色，备用，锅里烧油100克，油温在七成熟时，下姜片，蒜片，干花椒，干辣椒节，炒到香味时下码好的鸡丁，炒一分钟左右时下葱段，加鸡精，味精，白糖，再加少许老抽上色，然后再下醋，下油酥花生，最后加点水磨豆粉打芊，起锅加点花椒油，即可上桌，但是要记住，下鸡丁时别忙番炒，等鸡丁定型时再炒，因为正宗的宫保鸡丁是不滑油的，正宗宫保鸡丁都是一锅成菜，做得不好，请多多指教，谢谢

宫保鸡丁中的花生米为什么一直是香脆口感，做好这一步最关键

最近吃鸡肉比较频繁，主要是因为猪肉太贵了，但是鸡肉貌似也涨价了，不过没有猪肉涨得那么离谱，这不这几天我在家开始研究这道非常有特点的菜，宫保鸡丁，之前做了好几次都不是很成功，主要是鸡肉有点柴的口感，还有就是花生米没有那么脆，所以很久都没有尝试这么做了，不过这次特意给饭店大厨打了个电话，大厨指点了一二，做出来的效果就是不一样的，特别是其中有几个关键步骤掌握好，自然做出来的就是上等佳肴。

做这道菜最为关键的是，花生米的炒法，同时还需要注意花生米放入鸡肉丁中翻炒时一定是迅速，不能太长时间，容易导致花生米口感不好。同时，鸡肉丁是腌好的，下锅后也不需要放盐了。另外鸡肉嫩滑最为关键的一步是一定要大火爆炒，否则就达不到嫩滑口感的效果。芡汁提前调配也是一个关键步骤，要不一个一个放入锅里，时间也不允许，操作起来也不方便快捷。下面就一起来看看做这道菜的步骤吧。

食材：鸡胸肉或者鸡腿肉，糖，豌豆淀粉，葱，姜，蒜，醋，酱油，料酒，花椒粒，干辣椒，盐，胡椒粉，食用油。

第一步，我选用的是鸡腿肉，先将买回来的鸡腿清洗干净，然后用刀切下肉，去掉鸡腿骨，鸡腿肉切成小块，大约1~2cm长宽，将鸡腿肉中加入淀粉，酱油，料酒，盐，搅拌均匀，腌制10分钟。

第二步，准备辅材，大葱切段，姜切末，蒜拍碎末，干辣椒切碎，与花椒粒放一起。

第三步，香脆花生米，采用油炒花生米，花生米为什么一直那么脆，关键在于怎么炒出来，用开水泡2~3分钟是重点，然后清洗干净，晾到没有太多水分即可，锅里倒入少许油，将花生米放入锅里，小火慢炒，炒至听到锅里开始发出个别噼里啪啦响声，然后开始转为中火，响声越来越密，也就说明花生米快要熟了，然后关火，盛盘前，上面撒上少许白酒，保脆效果持久，在锅里翻炒下，然后盛入盘中放凉即可。放多久也保持着香脆的口感。

第四步，调配芡汁，将淀粉、胡椒粉、白糖、酱油、醋、盐放入碗中，搅拌均匀即可。

第五步，锅里加入少许食用油，加热至5成热，将干辣椒和花椒粒翻炒出香味，然后加入姜葱蒜末，葱只加入50%，大火爆炒出香味，将腌制后的鸡肉丁倒入锅里继续大火翻炒，鸡肉丁完全变色，将调配好的芡汁倒入锅里快速翻炒均匀，可关火，或不关火，但是翻炒要迅速，将剩余的50%的葱倒入锅里，将炒好的花生米倒入锅里翻炒几下，也就几秒钟，迅速起锅即可。