相信大家在平时做一些菜的时候，都会勾芡吧，一些地方也有上浆、挂糊等操作。这样做出来的菜除了色泽更漂亮，味道也是更上一层楼。但是，其实在平时炒菜的时候，我们很多人都用错了方法。
首先我们来简单的介绍几款淀粉：
土豆淀粉
台湾地区叫太白粉，浓稠度和亮度适中，透明度也是很好。但是放凉后会变稀，降低菜肴的口感。之前巴叔在做“锅包肉”的时候用过。做出来那叫一个香啊！
玉米淀粉
玉米淀粉是使用范围较广的一种淀粉；吸湿性强，可用作腌肉料，或制作油炸类菜肴（专业叫做挂糊），经过油炸后让菜肴口感酥脆；一些西餐的烘焙也会参入一些玉米淀粉让成品更松软。
小麦淀粉
小麦淀粉也叫澄粉，透明度好，非常漂亮，一般可做点心，比如粤式点心里的水晶虾饺、肠粉等。
红薯淀粉
红薯淀粉属于质量较差的淀粉，因其颗粒较为粗糙、粘度较难控制，一般不用来上浆或勾芡；糊化后口感比较黏，又比较爽滑。
其他类型淀粉
木薯粉（可做布丁、蛋糕等）绿豆淀粉（用于做凉皮、粉丝）……
不同的淀粉使用的方法也大不相同，有的适合用来挂糊油炸，有的适合腌制肉类，有的适合用来炒菜勾芡，有的用来做汤，那到底什么时候该用哪种淀粉，又该怎么勾芡呢？
其实我们一般人只需要了解这三种淀粉就行啦。土豆淀粉质地细腻，粘性好，颜色洁白、透明度好，主要用于炸锅包肉、制作酱料等；玉米淀粉使用最广，主要是在做一些炒菜、汤羹的时候，来勾芡，使汤汁更加浓稠，或者是在油炸时，在食物表面裹一层玉米淀粉，口感就会比较酥脆；腌肉的时候加一些，炒出来的肉口感也会更加嫩滑酥软。现在市面上销售的嫩肉粉，主要成分就是玉米淀粉。其实巴叔平常用得最多的还属红薯粉啦，因为他的吸水性是在所有的淀粉中吸水性最强，所以常常用来勾芡。油炸时使用的话，可以使食物更加的干爽，没有多余的湿润感。
淀粉的常用烹饪方法
1. 勾芡—增加菜肴的浓度及口感
勾芡通常就是在菜肴快出锅时，倒入水淀粉使汤汁变粘稠，能够粘裹在菜肴表面，从而令菜肴更有滋味，色泽更漂亮，保温时间也有所延长。如果是汤羹类的菜肴，则可以让汤羹口感更顺滑醇厚。勾芡多用于熘、滑、炒等旺火速成的烹饪方式。
勾芡汁大致可分两种：一是“对汁”，即水淀粉加其它食材混合拌匀；二是“湿淀粉”，也就是单纯的水淀粉。
注意：水淀粉其实就是加了水的淀粉。水和淀粉的比例一般没有具体的规定，通常按照淀粉和水=1:4来就好了。水淀粉如果用于爆、熘、炒等技法的勾芡可以多加一些淀粉，如果用于勾薄芡的话可以减少一些淀粉比例。
2. 上浆—让炒菜口感柔滑香嫩
上浆是指在食材表面裹上一层薄薄的浆液，以便在烹饪中锁住食材的水分和营养。让其口感更柔、更滑、更嫩。常用的上浆材料有：水淀粉、鸡蛋清、小苏打等。
3. 挂糊—外酥里嫩的终极奥义
挂糊就是为切好的原料表面挂上一层衣服一样的粉糊。通常是先拌好粉糊（如：蛋清糊、蛋黄糊、红薯粉等），再均匀地包裹在食材表面，从而在食物表面形成保护层。可以让炸制后的食物金黄香酥，外脆里嫩，例如酥肉。
4. 做主食材如粉条、粉丝、凉粉
淀粉糊化后成为粘性很大的淀粉糊，冷却后就会成为胶冻，这一现象也称为淀粉的老化。可用于制作粉丝、粉皮、粉肠等食品。
所以，勾芡用得好，饭菜味道就是好，你都会了吗？
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