蔬菜挂面、鸡蛋挂面、杂粮挂面……如今，市面上的挂面种类繁多，让人眼花缭乱，什么样的才是好挂面？又该如何挑选呢？
问题1:挂面颜色越白的越好吗？解答：洁白的挂面更能引起食欲和购买欲望，但天然面粉的颜色本应发黄发暗，雪白的挂面要么是经过氧化剂处理，把其中含有的黄色类胡萝卜素氧化了；要么是面粉制作过于精细，去掉了太多营养价值高的外层部分，所以颜色就显得更白。建议大家选择略微发暗、发黄的面条。
问题2：颜色鲜艳的蔬菜挂面、鸡蛋挂面等营养比普通挂面高吗？
解答：绿色的蔬菜挂面、橙色的胡萝卜挂面……如今，市场上有很多打着各种营养宣称的挂面。商家说这些挂面加了蔬菜汁，富含叶绿素和胡萝卜素，但这些物质见光易分解，长时间储藏颜色会越来越浅，营养素含量越来越低。不管是香菇、菠菜、芹菜还是西红柿，经过打汁、和面、干燥等制作过程，维生素类营养素几乎损失殆尽。至于鸡蛋挂面，多半是用蛋黄粉制作，更易保存运输，但会损失部分鸡蛋中的营养成分。一般来说，颜色过于鲜艳的挂面，如果煮过后明显变浅，可能添加了色素。饭店现场用蔬菜汁制作的面条，吃一些无妨。
问题3：粗粮挂面真能帮助控制血糖吗？
解答：荞麦挂面、绿豆挂面等粗粮挂面也吸引了很多消费者。如果真的是用高比例杂粮制成的，确实会有一定的控血糖作用。但大部分杂粮不含面筋蛋白，没有韧性，难以制成挂面。市面上很多产品的杂粮比例很低，营养价值和普通面条差异不大，对餐后血糖的影响也很小。买粗粮挂面要看配料表，粗粮最好在第一位。还要看配料带不带“精”字，比如“绿豆精粉”或“精制绿豆粉”，这样的挂面已经丢失了大部分维生素和矿物质。
问题4：水煮面吃起来没啥味道，是不是意味着不含钠？
解答：食物中的钠不仅存在于食盐（氯化钠）中，所以吃起来不咸的挂面不代表含钠低。生产挂面往往要加入氯化钠和碳酸钠（食用碱），以此提高筋度和延展性。市面上的挂面都会在配料表标注“钠”含量，多数挂面里的盐都不少，含量从每100克占8%到60%不等。买挂面时看好配料表，尽量选择“钠”含量低的；尽量不使用自带粉包、酱包的，以免摄入额外的盐分及增味剂、动物油脂等。此外，氯化钠能让面条更白亮，有利于缩短煮熟时间，所以太白的面条也可能钠超标。
问题5：口感筋道的就是手工制作的挂面吗？
解答：挂面是否筋道，主要与面粉中蛋白质的含量有关，而这些又和小麦的品种有关。如果面粉中蛋白质含量高，在什么添加剂都不加的情况下，其韧性和弹性也很好。但市面上很多口感筋道的面，一方面是加入了食盐与食用碱，让蛋白质之间的相互作用增强，但碱会破坏B族维生素；另一方面，可能是掺入各种添加剂，比如质地改良剂，过量摄入可能不利健康。自家做面条，在和面时加个鸡蛋，蛋清蛋白能让面条更筋道。
问题6：什么样的才是好挂面？挑选好挂面，一要看，光泽度好，匀称一致不粘连，配料表没有多余添加剂，颜色不过白；二要闻，有自然面香，无霉味、异味；三要煮，不粘锅，出锅后色泽透亮，呈淡黄色。（北京食品学会理事、北京电力医院副主任营养师 安健华 北京电力医院内分泌科副主任医师 李玲）
本网页内容旨在传播知识，若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。E-MAIL:dandanxi6@qq.com
