发芽的土豆的不能食用似乎成为很多人的生活常识，这是因为土豆里面含有龙葵碱（也叫马铃薯素）。人进食微量的龙葵碱并没有危害，但如果一次进食超过0.2到0.4克的龙葵素，会出现恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等，造成人体中毒。那么是不是土豆发芽了就一定不能食用了呢？
发芽的土豆
小知识1：发芽后土豆龙葵碱的含量会显著增加。土豆贮存不当而引起发芽或皮肉变绿发紫时，龙葵素的含量显著增加，如发芽的薯块可由正常的0.004%提高到0.08%，增加20倍;芽内由0.5%提高到4.76%，增加近10倍;霉坏的薯块可达0.58%—1.84%，提高145—460倍;贮存时间过长也可使毒素增多，贮存到第二年7月，可增加到0.11%，贮存一年半后可增加到1.30%。
小知识2：阳光会明显促进龙葵碱的生成。芽或者皮颜色白龙葵碱含量低，变绿发紫时，龙葵碱含量就高。虽然产生青色的物质不是龙葵碱，但“变青”是龙葵碱产生的标志。
小知识3：微量的龙葵碱对人体没有危害。
土豆中龙葵素含量安全标准为20 mg／100 g，一般成熟的马铃薯中，含量为7～10mg／100 g，食用是安全的。事实上，许多茄科植物都有这个特点，龙葵碱也可见于茄子和未成熟的青色西红柿，但由于这两种作物龙葵碱含量相对较低，不会引发中毒。
小知识4：发芽土豆龙葵素主要集中在芽及表皮
虽然说发芽的土豆是有毒的，但各部分中龙葵素的含量差别很大，有研究检测每100 g鲜重土豆中龙葵素含量，嫩芽高达500 mg，外皮达30~64 mg，全块茎（去芽及去皮后）约7.5~10 mg。也就是说去芽及去皮后，土豆肉是在食用安全标准内的。当然不同样本的差异也会很大的，如白芽和绿芽，龙葵素的含量差距会很大。当然了，如已经长满绿芽，或者皮发皱了，肯定不能食用了，就算无毒，也没有营养了。那么怎么处理发芽的土豆呢？
长满绿芽的土豆
发芽土豆正确处理方法：
1、挖去生芽的芽眼以及附近的皮肉，并将表皮削除。芽眼区挖的范围不要小于1公分，变青的外皮多削掉两层。具体可根据发芽数量、变青情况掌握；
2、彻底去除发芽和青色部位后，削好的土豆放入冷水中浸泡40分钟左右再制作；
3、充分加热或加些醋一起烹制，龙葵素在醋酸里加热可被破坏之。民间有醋熘土豆丝这种家常菜，不仅吃起来味香可口，而且在烹饪过程中已将其毒素破坏。
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