麻辣泥鳅的做法
主料：泥鰍500克。
辅料：食用油750克，辣椒油50克，料酒20克，姜片20克，葱段20克，醋10克，香油10克，精盐5克，味精5克，白糖2克，花椒面2克。
制作方法
①鮮活泥鰍用剪刀剪去头部不用，剪破腹部除去内賍后，清洗干浄，加入精盐4克、料酒、姜片、葱段、醋拌匀，碼味30分狆，然后放入清水中快速漂洗去表面黏液, ，滤干水分。
②炒锅置中火上，下入食用油烧至六成热时，将泥鳅放入炸制，保持中火中油温将泥鳅水分基本炸干，捞出控油。
③将炸制酥脆的泥鳅加入精盐、白糖、味精、辣椒油、花椒面、香油拌匀，加盖密封一会儿， 让各调料与热的泥鳅互相融合，然后晾凉即成。
温馨提示：泥鳅炸制前必须用清水反复洗净表面黏液，免污染炸油。拌和调味料的泥鰍最好放置几小时后食用，不宜现制现食。 
酸菜炖泥鳅
原料：泥鳅肉300克。
辅料：鲜汤750克，泡青菜50克，猪油50克，泡仔姜20克，大蒜20克，葱段20克，料酒20克，香油10克，胡椒粉2克，味精5克，精盐1克。
制作方法
①取泥鳅肉片成片， 放入沸水中微烫，再放人清水中洗去表面黏液和内脏血丝，控干水分；泡青菜切成长约4厘米、粗约0.4厘米的丝；泡仔姜、大蒜切成米粒；葱部分切成葱花。
②锅置旺火上，放油烧至五成热，放入10泡青菜丝、泡仔姜、蒜粒、葱段炒香，加人料酒和鲜汤，再加入泥鳅片，用中小火加热30分钟，让泥鳅肉质充分软熟，中途加入精盐、胡椒粉、味精调味，最后加入香油、葱花起锅。
温馨提示：此菜一定要用鲜活的泥鰍制作，若死泥鰍则泥醒味太重，成菜效果极差。 
豉汁炖泥鳅
主料：活泥鳅750克。
辅料：猪油35克，豆豉20克，姜片20克，酱油15克，蒜末5克， 精盐5克。
制作方法
①泥鳅放人竹筛里盖好，用热水烫死，冷水洗去黏液并去鳃及肠肚，洗净切成5厘米长的泥鳅段。
②将炒锅置旺火上，放入10猪油，烧至七成热，下入蒜川 末爆香，加入清水600克、姜片、豆豉、酱油、精盐，开火把水洗净的泥鳅段放入锅内，水以浸过鱼为度，不宜太多，用旺火煮后，再用慢火炖至汤汁黏稠，盛入盘内即成。
温馨提示：活泥鰍在烫制过程中，应短时间完成。 
干煸泥鳅
主料：泥鳅400克。
辅料：植物油120克，芹菜100克，青椒100克，料酒15克，葱段10克，香油5克，酱油5克，盐4克，胡椒面3克，味精3克，姜丝5克，花椒面3克，
制作方法
①选活泥鳅长度以10厘米为宜，剪去头，剖腹去内脏，洗净后加少量盐、料酒码味。
②芹菜洗净，切成长4厘米的段;青椒去籽，对剖切开。
③炒锅中下植物油烧至七成热时，将泥鳅倒入炸至金黄色时捞出。沥去锅中油，将青椒倒人锅中煽熟即放入泥鳅、烹料酒煸炒，下入姜丝、盐、酱油， 稍炒再放胡椒面、味精、芹 菜、葱段，淋香油，起锅装盘，撒入花椒面即可上桌。
温馨提示：泥鳅长期与污泥为伍， 其内脏及身体表面极脏。因此做此菜之前必须将泥鳅置入清水中，让它反复吐出污物，才能进行剖杀制菜。 
糖醋泥鳅段
主料：泥鳅250克。
辅料：净冬笋50克、木耳50克、胡萝卜50克、油菜50克，醋50克，水淀粉50克，面粉25克，糖50克，酱油25克，汤50克，葱、姜、精盐、蒜、椒油、食用油各适量。
制作方法
①泥鳅洗净，剁成长段；冬笋、胡萝卜切成片;油菜片成2厘米的片；木耳大的切开；葱、姜、蒜切末。
②鱼段放入碗内，加酱油、精盐、面粉和水淀粉抓拌均匀。
③炒锅加油，烧至七八热时，把鱼块投入油中， 用手勺和笊篱不断翻动敲打，炸至焦黄色时捞出装盘。
④炒锅加油烧热，用葱、姜、蒜烹锅，倒人冬笋片、木耳、胡萝卜、油菜，加调料翻炒，汤沸时调好口味，用水淀粉勾芡，将炸好的鱼块倒入，颠翻几下，淋入椒油即成。
温馨提示：选用个较大的泥鰍制作。 
我们家乡一个炒泥鳅简单的做法，很下饭的，希望对您有帮助
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