肉皮冻怎么做好吃

肉皮冻怎样做好吃？

肉皮冻的做法有很多种，有的做出后晶莹剔透，未加任何辅料；有的拌入花生米或者黄豆等辅料，做出后口感纯正，软烂解腻，是一道美味的下酒菜。无论哪种做法，都少不了主角肉皮，其作用是在受热过程中逐渐释放胶原蛋白，让汤汁浓稠，冷确后凝固。因此，肉皮冻不易成型的主要原因就是煮好的汤中胶原蛋白的浓度过低，无法凝固。那又是什么原因导致胶原蛋白浓度过低的呢？我认为主要有两方面的原因：

第一：肉皮本身含有的胶原蛋白量较低。选择肉皮的时候，尽量选择较厚的，也就是猪龄较大的，但生长期也不能过长，这样肉质老，影响口感。

第二：加水过多。肉皮在煮的过程，如果水量过多，当猪皮已经熟烂后，锅内还剩有大量的水分，导致释放出的胶原蛋白浓度低，无法凝固，因此，水量控制特别重要，一般水量为肉皮量的两倍即可。

肉皮冻：晶莹剔透、口感Q弹、美味爽口

【主料】：肉皮500g；

【调料】：生姜、大葱、八角、香叶、花椒、生抽、食盐、料酒适量

▼美食步骤：

第一步：肉皮处理。将肉皮上的猪毛处理干净，较短的猪毛可用镊子或者火烤的方式去掉，然后用清水清洗干净。冷水下锅，放入猪皮，加入适量姜片、葱段、料酒，水开后，立即撇去锅内的浮沫，煮2-3分钟后，去除肉皮，放凉后，将肉皮上多余的油脂去掉，可用菜刀顺着一个方向平刮，然后用温水洗净；

第二步：小火焖煮。锅内放入适量的温水，将处理好的肉皮放入，同时加入适量的姜片、葱段、八角、花椒和香叶，盖上锅盖，大火煮开后，转小火；

第三步：切丝调味。煮40分钟左后，将肉皮取出，同时将姜片、葱段、八角、花椒、香叶捞出，肉皮放凉后，用刀切成大约0.5cm的宽度，切好后继续放入锅内，同时加入适量食盐和生抽调味，盖上锅盖继续小火焖煮；

第四步：冷却凝固。煮至过程，开盖搅拌几次，当锅内水分剩余量差不多和肉皮齐平后，关火，将其倒入干净的碗盆内，放入阴凉处，冷却过程切勿用筷子搅拌或者晃动，放置冷却后，即可形成晶莹剔透的肉皮冻。

第五步：食用。冷却凝固好的肉皮冻可直接食用，也可制作自己喜欢的蘸料汁，比如蒜泥、小米辣等，蘸后食用即可。

肉皮冻之“疑难解惑”

（1）为什么做出的肉皮冻颜色发暗，而不是晶莹剔透？

答：做好的肉皮冻应是颜色明亮、晶莹剔透、口感Q弹，相反，如果做出的肉皮冻发暗，不够透亮，而且肉冻浑浊、杂质较多，我认为造成这种现象的主要原因如下：

①生抽使用过量。生抽可以提到提香增味的作用，虽然生抽要比老抽颜色淡，但是加入过量还是会使得汤汁发暗，因此，若想做出晶莹剔透的肉皮冻可以少放一点生抽，甚至不放也可；

②开锅后浮沫未及时清理。肉皮在第一次煮开后，会产生大量的浮沫，这些浮沫主要是肉皮表面的一些蛋白质和杂质的混合物，若不及时清理，当煮沸后，就会将其冲散，从而不易清除，使肉皮冻凝固后浑浊；

③食盐过早放入。做肉皮冻切勿过早放入食盐。因为提前放入食盐后，由于其电解质作用，高浓度下会使得汤汁中的蛋白质过早地沉淀凝固，沉入锅底，导致颜色发暗不均匀，因此，食盐需要快出锅之前放入。

（2）为什么肉皮需要先煮40分钟左右后再切丝，而不是先切丝再煮？

答：由于在煮制肉皮的过程，需要放入一些调味料，比如姜片、花椒、八角等，调味料香气的释放是一个缓慢的过程，因此，需要一定的时间焖煮；若此时，将肉皮切丝，在煮制的过程花椒、八角等调料定会与肉皮丝混合，这样煮熟后，调味料很难挑出，导致凝固在肉皮冻内，食用时一不小心就会吃到调料，影响口感。相反，先用整块肉皮煮，这样一方面可以使肉皮中的胶原蛋白流入锅内，另一方面肉皮取出后，还可快速挑选出已经调好味的调料。