“南京鸭、扬州鹅”。在江苏扬州，盐水鹅是最常见的一道卤菜，而其中以“黄珏老鹅”最负盛名。
黄珏老鹅是扬州市邗江区黄珏镇（现合并为方巷镇）的特色美食。黄珏老鹅选用当地放养的白鹅，以中药材和秘方配料，加水烧煮而成，成品形整似活、烂而不散、色泽金黄、肉质肥嫩、咸鲜味美、久食不厌。
黄珏老鹅的制作工艺始于清朝中叶（1750年前后），其时，联合村一张姓家庭首创盐水板鸭制作。不过，有记录的是清末民初。那时，在繁忙的胶庄码头，张恒霞与儿子张长兆在黄珏桥西街经营盐水板鸭生意，并开了一家“正兴源”店。
经过张氏几代人的经营和钻研，做盐水板鸭的功夫算得上独步一方。20世纪中叶，由于鸭子养殖数量减少，张长兆与其子张福正以鹅代鸭，开始煮盐水老鹅，并将店名改为“张正兴”。还是用老汤老卤，还是用同样的作料。经过多番实验，煮出来的“老鹅”与“老鸭”不分上下，味道同样鲜美。逐渐地，“老鸭”就变成了“老鹅”，并在20世纪80年代时以“黄珏老鹅”冠名。
如今，黄珏老鹅已遍及扬城，市区的各类黄珏老鹅专卖店、专柜、熟食摊200多个。在黄珏老鹅的诞生地联合村，制作黄珏老鹅的人家就有10多户，原黄珏镇共有50多户。而“黄珏老鹅”正在登堂入室，从宾馆饭店招待贵宾的筵席，到普通居民的餐桌，都能见到色香味俱全的“黄珏老鹅”。
黄珏老鹅的作料十分考究，作料有大小料之分，大料以生姜、葱、酒、白糖、盐为主；小料有陈卤（前一天煮过的小料）和新卤之分，陈卤直接放进大料中继续熬煮；新卤有8种成分，分别是八角、桂皮、花椒、丁香、小茴、蔻仁、草果和香叶，各取一定量，用纱布扎好，放入大料中一起熬煮。
大小料调好，烧火煮沸后，将鹅倒着放进锅内。锅也是特制的，与火直接接触的是大铁锅，铁锅上方，还加造了木制瓮，有利于焖煮。
除了大小料外，最关键的是掌握火候：先用武火（火力大而猛）攻，卤水沸腾一段时间后，再用文火（小而缓的火候）焖。武火时间不能太长，否则肉熟得早，卤味入不了肉；而文火要温温不绝绵绵若存，如焖不到位则连皮带骨啃不动，焖过了头，则是骨肉过烂，挑不上筷子。
鹅出锅了，还要取卤水。熬煮过的卤水呈青绿色，水上漂浮着一层白色油沫，需舀出倒掉。上好的黄珏老鹅，色如胭脂，入口酥而不烂，清香扑鼻，回味甘爽。
在2003年中国民间民族菜肴华西美食节首届中国民间菜肴热菜比赛中，黄珏老鹅荣获金奖。2008年，黄珏老鹅制作技艺被列入扬州市首批非物质文化遗产代表作名录。
“到了方巷必须要有老鹅上桌”，这是方巷人的待客之道。黄珏老鹅的独特风味深受人们喜爱，成为当地餐桌上的一道名肴。
（王宁）
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