北京烤鸭和南京烤鸭的渊源(北京烤鸭vs南京烤鸭)

俗话说，来北京三件事，登长城、逛故宫、吃烤鸭。长城故宫都是世界文化遗产，也是中华民族的人文符号这自不必说；而烤鸭这种菜品能与前两个名片并列，足见它的不平凡，而北京烤鸭与南京烤鸭有什么关系呢？要我说，它们就是亲戚关系。

“烤鸭”历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有“炙鸭”。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记载，烧鸭子就是“叉烧鸭”，是最早的一种烤鸭。而北京烤鸭起源于明朝，是南京烤鸭传到北方之后形成的另外一种独特美食，所以两者是有“亲戚”关系的。

话说，明太祖朱元璋建都南京后，明宫御厨便选用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加其风味，采用炭火烘烤，使鸭子人口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被取名为“烤鸭”。当然，那时候烤鸭的吃法还是“干吃”，鸭皮鸭肉分开吃，具体做法也不同，跟现在的口味儿比起来还是有不小区别。

15 世纪初，明政府迁都北京，烤鸭技术也带到北京。到了清朝同治年间，一位从清宫御膳房出来的烤鸭师傅把宫廷的烤鸭技术传到了宫外，这就开始形成了北京烤鸭。他用北京本地特产“北京鸭”作为基础食材，先在鸭身上开个小洞，把内脏拿出来后，再灌进开水，把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不会让鸭子失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软。烤出的枣红色鸭子外观饱满，皮酥肉嫩。烤完的鸭子削成小片，讲究的还弄个皮肉分开片，片条鸭里脊什么的，再配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用……是不是很怀念呢。

Cola

南京的鸭肴文化起源于春秋末年，有“金陵鸭肴甲天下”之誉。南京人食鸭历史非常悠久，有关南京鸭馔的最早记载，是距今2300多年，诗人屈原的《招魂》:“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些”，意思是“醋溜天鹅肉煲煮野鸭块，还有滚油煎炸的大雁小鸽。”

追溯南京烤鸭的历史，必须要回顾一下中国的食品烹饪史。有学者认为，宋代是中国食品烹饪史上的一个重要时期，那时食品烹饪技艺取得了重大成就，具体表现在以下几个方面：专业分工的精细；烹饪方法的变化多端；调味品的充分利用；食品菜肴造型技艺的提高。宋代烹饪技法变化多端，仅从菜肴食品名称中，就有炸、炒、炙、煮、蒸、煨、烤、煎、熬、焐等二三十种之多。宋元时期的方志文献中就有关于汴梁烤鸭、临安炙鸭、元宫烤鸭的记载。在当时各民族饮食文化相互交流、影响的背景下，食品烹饪中的烤制技法在民间普遍流行始于两宋时期。烤制技法在民间的普遍流行，构成了烤鸭流行的技术基础。唐宋烤鸭制法多样，风味各异，如“宫廷炙鸭”、“笼烧鸭”等。

而北京烤鸭的起源，近年来学者普遍认为其起源于江南和南京。明成祖迁都北京，把南京烤鸭的技艺带到了南京，成为宫廷御膳。而遍布于苏皖一带的小饭馆里，用铁叉在砖灶上烤制的烧鸭子，便是烤鸭的前身。老字号便宜坊，从明朝就开始营业，专注焖炉烤鸭几百年。1864年在前门卖鸭子的河北人杨全仁，请来御膳房里的孙师傅，独创明火挂炉烤法，将北京烤鸭在继承南京烤鸭的基础上创新发展起来。